Статьи

Профессиональная коптильня для малого бизнеса

01.02.2022

Приготовление копченостей самостоятельно будет особенно актуально для предпринимателей, рестораторов и кейтеринговых компаний. Использование профессиональной коптильни во всех этих случаях позволяет существенно расширить ассортимент реализуемой проду...

Подробнее

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Копченые деликатесы пользуются особой популярностью на рынке, ведь их покупают и для праздничного стола, и без особого повода. Многие предприниматели, особенно те, кто уже имеет опыт в пищевом производстве, задумываются, как организовать еще и коптильный...

Подробнее

Технология холодного копчения. В чем ее основные принципы. Чем холодное копчение отличается от горячего

Копчение — это термическая обработка продуктов с помощью дыма от тлеющих опилок. В результате еда пропитывается особым ароматом и приобретает узнаваемый вкус.

Бывает холодное и горячее копчение. Они существенно отличаются между собой по температуре...

Подробнее

Современные способы копчения

Копчение — это вид тепловой обработки продукци, в основном — мяса или рыбы. Обработка предполагает консервирование с помощью специальных веществ, содержащихся в коптильных растворах или в дыме от щепы. Копченые продукты приобретают характерный вкус...

Подробнее

Советы технологов по вялению и копчению рыбы и мяса в промышленных масштабах

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые...

Подробнее

Профессиональная коптильня своими руками

Можно ли сделать коптильню самостоятельно и получать в ней вкусные деликатесы? Да, но оборудование все равно должно соответствовать пожарным и санитарным нормам.

Обычно такие коптильни для дома не делают “с нуля”. В качестве основы используют...

Подробнее

Вертикальные и горизонтальные коптильни — в чем разница?

Коптильные агрегаты, вне зависимости от способа расположения рабочей камеры, устроены примерно одинаково. Но есть небольшие различия в конструкциях. Подробнее

Как выбрать профессиональную коптильню

Копченые продукты — настоящие деликатесы, вкус которых ассоциируется с летним отдыхом и дружеским застольем. Неудивительно, что они пользуются такой популярностью. Но получить ароматные копчености можно только в правильно выбранной профессиональной к... Подробнее

Особенности и принцип работы промышленной коптильни

Профессиональные коптильни — это крупные промышленные агрегаты, которые позволяют делать мясные и рыбные деликатесы. В таком оборудовании устанавливаются решетки или крюки, и может выполняться холодное либо горячее копчение. Подробнее

Промышленная коптильня как бизнес

Бизнес на приготовлении копченых деликатесов может стать надежным и стабильно приносящим прибыль, если правильно подойти к его организации. И начинать нужно с изучения рынка. Подробнее

Что такое автоклав?

Автоклавы — это герметичное оборудование для консервирования продуктов питания с длительным сроком хранения. Оно обеспечивает стерилизацию паром, нагревая продукты под высоким давлением.

Подробнее

Устройство промышленных коптилен горячего и холодного копчения

Копченые продукты можно получать горячим или холодным способом. Соответственно, оборудование, с помощью которого выполняются разные процессы, будет отличаться. Сравним промышленные коптильни горячего и холодного копчения.

Подробнее

Технология приготовления консервов в автоклаве

С помощью автоклавов готовят тушенку из всех видов мяса, рыбные и овощные консервы, маринованные грибы, а также разные томатные соусы. Получается полностью готовые к употреблению продукты, которые абсолютно безопасны и не нуждаются в последующей ...

Подробнее

Разновидности автоклавных установок по конструкции: вертикальные и горизонтальные

Автоклавы для пищевой промышленности могут быть вертикальной или горизонтальной конструкции, причем последние используются чаще всего. Расскажем, в чем основные отличия между этими двумя конфигурациями. Подробнее

Как организован процесс копчения в промышленных масштабах

Копченые сыры, мясо, рыба пользуются особой популярностью. Но как их получают на производстве? У многих есть мнение, что продукты просто выдерживают в специальной жидкости, которая называется “жидкий дым”. Подробнее

Паровой автоклав: принцип работы

По типу теплоносителя автоклавы делятся на электрические водяные и паровые. Паровые более экономичны и подходят для стерилизации продуктов в жестяных и стеклянных банках, а также для обработки еды в реторт-упаковке. Подробнее

Как работают профессиональные коптильни

Профессиональные коптильни отличаются по техническим характеристикам и по особенностям использования. Но как разобраться в принципах работы этого оборудования? Подробнее

Устройство автоклава, его конструкция

Автоклав представляет собой герметичный аппарат, в котором обработка продукции, сырья или изделий проводится под высоким давлением. Подробнее

Виды автоклавов по способу нагрева: газовый и электрический

По способу нагрева (то есть по типу используемого энергоносителя) различают газовые и электрические автоклавы. Они обеспечивают качественную стерилизацию консервированных продуктов, но имеют некоторые отличия и особенности использования. Подробнее

Этапы стерилизации в автоклаве

Стерилизация консервов без специальных приспособлений — это трудоемкий и продолжительный процесс. Но применение автоклава позволяет ускорить его в разы, причем речь идет как о домашнем приготовлении тушенки, так и для полноценного пищевого производст... Подробнее

Используя собственную коптильню, установленную на кухне бара или ресторана, можно будет включить в меню деликатесную жирную рыбу горячего копчения, сосиски и мясо, пастрому, копченые сыры. Крафтовая продукция, приготовленная частным предпринимателем по уникальному рецепту, будет пользоваться большим спросом у покупателей.

Коптильню можно использовать для создания продуктов под заказ или для приготовления определенного запаса деликатесов. Для малого бизнеса выгоднее всего использовать универсальные термокамеры, поскольку они могут выполнять разные технологические операции: не только копчение, но и:

запекание блюд до румяной корочки;
сушку рыбы и колбас;
варку мясных продуктов;
жарку колбасных и мясных изделий.

Универсальное оборудование позволит обрабатывать мясо, сало, птицу, разные виды рыбы, готовые колбасные продукты и сыры.

Какие профессиональные коптильни подойдут для малого бизнеса?

Для ресторанов или кафе, для небольшого пищевого производства желательно выбирать маленькие коптильные камеры, которые будут занимать площадь около 1 м. кв, но при этом позволят вместить от 60-80 до 100 кг продукции.

Выбрать коптильную камеру для кейтерингового или ресторанного бизнеса довольно просто. Нужно только заранее определиться с ассортиментом и оценить общий возможный объем продаж копченостей.

Удобство именно профессиональный, а не “кустарных” моделей заключается в том, что они полностью автоматизированы. Достаточно задать необходимые параметры технологического процесса, и они будут поддерживаться автоматически, за счет работы датчиков и контроллеров. Благодаря этому можно будет сократить обслуживающий персонал, и все равно получать копченую продукцию с гарантированно высоким качеством.

Автоматизированные профессиональные универсальные камеры рассчитаны на выполнение таких операций:

термическая обработка и сушка для удаления остатков жидкости после посола;
обработка органическими веществами из дыма, который образуется в результате сгорания щепы;
пропекание готового продукта при температуре в 100 градусов в среднем.

По такой технологии получаются продукты горячего копчения, мясо или рыба, которые в виде таких деликатесов могут храниться до 5 суток максимум.

Если нужно обеспечить более долгий срок хранения, то следует обратить внимание на коптильни холодного копчения. В них температура выдерживается на уровне 20-40 градусов, а влажность поддерживается 50%. Продукт обезвоживается с помощью соли и дыма, а также подсушивается дымом. Процесс копчения гораздо более длительный по сравнению с горячим, зато готовая продукция в качественной упаковке может храниться до 3 месяцев.

Важно знать, где и как будет реализовываться продукция. На копченые деликатесы всегда стабильный спрос, особенно если речь идет о ресторанах или барах, где подают пиво и соответствующие наборы копченостей. Но нужно помнить, что продукция горячего копчения подходит только для быстрой реализации.

[~DETAIL_TEXT] =>

запекание блюд до румяной корочки;
сушку рыбы и колбас;
варку мясных продуктов;
жарку колбасных и мясных изделий.

Какие профессиональные коптильни подойдут для малого бизнеса?

Автоматизированные профессиональные универсальные камеры рассчитаны на выполнение таких операций:

термическая обработка и сушка для удаления остатков жидкости после посола;
обработка органическими веществами из дыма, который образуется в результате сгорания щепы;
пропекание готового продукта при температуре в 100 градусов в среднем.

[~PREVIEW_TEXT] =>

Выгоднее всего, чтобы это была мини-коптильня. Для организации производства в этом случае будет достаточно помещения площадью 20 м. кв. Это позволит поставлять копчености на местные, городские или районные, рынки.

Выбранное помещение должно оборудоваться бактериальными лампами и пожарной сигнализацией, а также пожарным щитом и огнетушителем.

Если же речь идет о крупных коптильнях, то для них потребуется помещение площадью от 100 кв. метров, причем отдельно должно быть еще помещение для персонала.

Планировка коптильного цеха

При планировании цеха копчения учитывается, что в нем будут 4 изолированные рабочие зоны. Непосредственно коптильня — это только одна из них, а две остальные представляют собой холодильную камеру для сырья и место хранения готовой продукции. Отдельно выделяют зону разморозки и посола.

Если речь идет о большом коптильном цехе, то под холодильную камеру выделяется отдельное помещение, где температура не будет подниматься выше 0 градусов. Оптимальные температурные показатели здесь — -7 градусов. Зоны хранения мяса и рыбы разделяют. Количество стеллажей в камерах рассчитывают таким образом, чтобы на них мог храниться запас сырья на 2 недели работы.

Температурные требования также есть у зон, где будет храниться готовая продукция. Так, деликатесы холодного копчения должны храниться при температуре 0 градусов, а горячего — до +2 градусов.

Что касается коптильного цеха, то он должен быть площадью от 20 кв. метров. Здесь размещаются:

специальные стеллажи и емкости, где будет проходить разморозка продукции;
посолочные ванны;
разделочные столы;
емкости и отсеки для хранения маринадов, растворов и приправ.

Все это обустраивается так, чтобы в обязательном порядке соблюдались санитарно-гигиенические требования. Температура в этом помещении должна выдерживаться от 18 до 20 градусов.

Выбор оборудования для коптильного цеха

Для небольшой коптильни понадобится использовать:

холодильники для хранения сырья;
моечные станции;
столы для хранения полуфабрикатов;
столы и емкости для вымачивания и засаливания продукции;
коптильное оборудование;
упаковочное оборудование;
тара для хранения щепы.

Оборудование нужно расставлять сразу, по мере выполнения ремонта в помещении. Это позволит выполнить все необходимые подключения.

Большое значение имеет и функциональность, и производительность самой коптильни. Оборудование выбирают в зависимости от планируемой мощности производства: если цех должен выпускать около 600 кг продукции в сутки, то коптильня должна вмещать 60-100 кг за одну “закладку”. Если речь идет о горячем копчении, то продолжительность обработки мяса или рыбы составляет примерно 2 часа. Общее энергопотребление коптильного цеха составляет примерно 25 кВт.

В коптильном цехе обязательно оборудуется система вентиляции и канализации, предусматриваются дымоходы.

Также для организации коптильного цеха потребуется и специальный инвентарь:

рамы для размещения крупногабаритной продукции;
шампура для кусковых продуктов средних размеров;
решетки для продукции горячего копчения;
разделочные столы из нержавеющей пищевой стали;
транспортировочные тележки;
вакуумные упаковочные машины;
разделочные ножи;
посолочные ванны;
электронные весы;
транспортировочные ящики для готовой продукции.

Чаще всего частные предприниматели работают именно с установками горячего копчения, так как это позволяет обеспечить быстрый выход готовой продукции. Таким образом получают деликатесы из мяса, рыбы, сала, колбас, снеков и сыров.

Такие камеры выполняются из нержавейки и комплектуются щеповым дымогенератором.

[~DETAIL_TEXT] =>

Планировка коптильного цеха

Что касается коптильного цеха, то он должен быть площадью от 20 кв. метров. Здесь размещаются:

специальные стеллажи и емкости, где будет проходить разморозка продукции;
посолочные ванны;
разделочные столы;
емкости и отсеки для хранения маринадов, растворов и приправ.

Выбор оборудования для коптильного цеха

Для небольшой коптильни понадобится использовать:

холодильники для хранения сырья;
моечные станции;
столы для хранения полуфабрикатов;
столы и емкости для вымачивания и засаливания продукции;
коптильное оборудование;
упаковочное оборудование;
тара для хранения щепы.

В коптильном цехе обязательно оборудуется система вентиляции и канализации, предусматриваются дымоходы.

Также для организации коптильного цеха потребуется и специальный инвентарь:

рамы для размещения крупногабаритной продукции;
шампура для кусковых продуктов средних размеров;
решетки для продукции горячего копчения;
разделочные столы из нержавеющей пищевой стали;
транспортировочные тележки;
вакуумные упаковочные машины;
разделочные ножи;
посолочные ванны;
электронные весы;
транспортировочные ящики для готовой продукции.

Такие камеры выполняются из нержавейки и комплектуются щеповым дымогенератором.

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => tsekh-kopcheniya-myasa-i-ryby-planirovka-i-obzor-oborudovaniya [~CODE] => tsekh-kopcheniya-myasa-i-ryby-planirovka-i-obzor-oborudovaniya [EXTERNAL_ID] => 753 [~EXTERNAL_ID] => 753 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => [FIELDS] => Array ( [NAME] => Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования [PREVIEW_TEXT] =>

Бывает холодное и горячее копчение. Они существенно отличаются между собой по температуре...

[~PREVIEW_TEXT] =>

Бывает холодное и горячее копчение. Они существенно отличаются между собой по температуре обработки, по продолжительности приготовления, по устройству коптильни и по срокам хранения готовой продукции.

[PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1786 [TIMESTAMP_X] => Bitrix\Main\Type\DateTime Object ( [userTimeEnabled:protected] => 1 [value:protected] => DateTime Object ( [date] => 2022-06-02 16:52:27.000000 [timezone_type] => 3 [timezone] => Europe/Moscow ) ) [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 156 [WIDTH] => 250 [FILE_SIZE] => 85433 [CONTENT_TYPE] => image/png [SUBDIR] => iblock/892 [FILE_NAME] => jui1nc10po3q56h1ogvdykx5yndvygpw.png [ORIGINAL_NAME] => 2022-06-02_15-46-26.png [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 34160f3821893414a3f8bab9077894dd [~src] => [SRC] => /upload/iblock/892/jui1nc10po3q56h1ogvdykx5yndvygpw.png [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/892/jui1nc10po3q56h1ogvdykx5yndvygpw.png [SAFE_SRC] => /upload/iblock/892/jui1nc10po3q56h1ogvdykx5yndvygpw.png [ALT] => Технология холодного копчения. В чем ее основные принципы. Чем холодное копчение отличается от горячего [TITLE] => Технология холодного копчения. В чем ее основные принципы. Чем холодное копчение отличается от горячего ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1786 [DATE_ACTIVE_FROM] => [~DATE_ACTIVE_FROM] => [ID] => 751 [~ID] => 751 [IBLOCK_ID] => 15 [~IBLOCK_ID] => 15 [IBLOCK_SECTION_ID] => [~IBLOCK_SECTION_ID] => [ACTIVE_FROM] => [~ACTIVE_FROM] => [TIMESTAMP_X] => 02.06.2022 16:52:27 [~TIMESTAMP_X] => 02.06.2022 16:52:27 [DETAIL_PAGE_URL] => /info/articles/tekhnologiya-kholodnogo-kopcheniya-v-chem-ee-osnovnye-printsipy-chem-kholodnoe-kopchenie-otlichaetsya/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /info/articles/tekhnologiya-kholodnogo-kopcheniya-v-chem-ee-osnovnye-printsipy-chem-kholodnoe-kopchenie-otlichaetsya/ [LIST_PAGE_URL] => /info/articles/ [~LIST_PAGE_URL] => /info/articles/ [DETAIL_TEXT] =>

Копчение — это термическая обработка продуктов с помощью дыма от тлеющих опилок. В результате еда пропитывается особым ароматом и приобретает узнаваемый вкус.
Бывает холодное и горячее копчение. Они существенно отличаются между собой по температуре обработки, по продолжительности приготовления, по устройству коптильни и по срокам хранения готовой продукции.

Разница в методах горячего и холодного копчения

Продукция горячего копчения получается при температуре от 45 до 120 градусов. Готовят ее несколько часов, а храниться она может примерно 3-5 дней. Если нужно увеличить срок хранения, деликатесы замораживают.

Холодное копчение проводится при температуре в 20-25 градусов, причем такая обработка ведется на протяжении нескольких дней. В вакуумной упаковке такая продукция может храниться несколько месяцев.

При холодном копчении из продукта постепенно удаляется влага. Обработка ведется охлажденным дымом. Коптильни для холодного копчения работают по следующему принципу:

в топку загружается щепа от выбранной породы древесины: в зависимости от выбора аромат продукта может отличаться;
опилки поджигаются, но дым от них не подается в камеру, а проходит в трубу: длина такой трубы обычно будет более 2 метров, так что дым будет успевать охлаждаться;
продукт обрабатывается холодным дымом, и в результате постепенно теряет влагу, но для этого нужно следить, чтобы в камере постоянно находился холодный дым.

Перед холодным копчением обязательна предварительная засолка продуктов. Так, сырье сначала натирается солью, а затем до 5 суток маринуется в собственном соку. Маринованные полуфабрикаты вымачивают, промывают в проточной воде и вялят в хорошо проветриваемом помещении, защищенном от насекомых.

В чем отличия деликатесов холодного копчения?

Они будут отличаться от блюд горячего копчения не только более продолжительным сроком хранения, но и более нежным вкусом. При копчении холодным способом большинство полезных веществ и жиров сохраняются, а не “выпариваются”. Также блюдам придется приятный пикантный аромат, выраженный привкус “дымка”. Корочка в большинстве случаев становится темно-золотистой или коричневатой.

Такая пища обезвоживается на протяжении продолжительного периода, а также более “плотно” наполняется коптильными веществами с антисептическим действием. Структура вещества также становится более плотной, и такие продукты легче нарезать. Особенно вкусными получаются сельдь, скумбрия, лосось, жирные сорта мяса и колбасы.

Эти продукты долго не портятся, так как в них будет выше содержание соли. Они составит 5-12% по сравнению с 1,5-3% у продуктов горячего копчения. Воды в деликатесах холодного копчения будет меньше, до 58%. Технология горячего копчения позволяет получить деликатесы с содержанием влаги от 60 до 70%.

[~DETAIL_TEXT] =>

Разница в методах горячего и холодного копчения

в топку загружается щепа от выбранной породы древесины: в зависимости от выбора аромат продукта может отличаться;
опилки поджигаются, но дым от них не подается в камеру, а проходит в трубу: длина такой трубы обычно будет более 2 метров, так что дым будет успевать охлаждаться;
продукт обрабатывается холодным дымом, и в результате постепенно теряет влагу, но для этого нужно следить, чтобы в камере постоянно находился холодный дым.

В чем отличия деликатесов холодного копчения?

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => tekhnologiya-kholodnogo-kopcheniya-v-chem-ee-osnovnye-printsipy-chem-kholodnoe-kopchenie-otlichaetsya [~CODE] => tekhnologiya-kholodnogo-kopcheniya-v-chem-ee-osnovnye-printsipy-chem-kholodnoe-kopchenie-otlichaetsya [EXTERNAL_ID] => 751 [~EXTERNAL_ID] => 751 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => [FIELDS] => Array ( [NAME] => Технология холодного копчения. В чем ее основные принципы. Чем холодное копчение отличается от горячего [PREVIEW_TEXT] =>

Бывает холодное и горячее копчение. Они существенно отличаются между собой по температуре...

[~PREVIEW_TEXT] =>

Холодное или горячее копчение?

Копчение может быть холодным и горячим, в зависимости от того, при какой температуре выполняется обработки продукции.

Холодное копчение проводится при температуре до +40 градусов, но в большинстве технологий используется еще более низкая температура, от +18 до +22 градусов. Чаще всего этот способ используют для продуктов повышенной жирности (например, это могут быть жирные сорта рыбы или сало).

Горячее копчение тоже подходит для мяса или рыбы, но в этом случае температурный режим обработки будет другой — от +60 до +80 градусов. В результате продукты приобретают характерный цвет и блестящую поверхность.

Для получения идеальных по цвету и вкусу продуктов нужно использовать современные термокамеры с электронным управлением.

Технологии дымового и бездымного копчения

При дымовом копчении происходит длительная термическая обработка, а также обработка коптильными компонентами дыма. в результате продукты приобретают характерный “дымный запах”, узнаваемый интенсивный цвет и вкус.

При бездымном копчении используются специальные коптильные препараты и экстракты. В этом случае продукт погружается в подготовленный жидкий раствор, после чего выполняется его термическая обработка. Также бездымное копчение может выполняться одним из следующих способов:

добавление препарата непосредственно в продукт;
инъекции таких препаратов и посолочных растворов;
обработка поверхности специальными веществами, при этом продукты еще и окрашиваются в характерный цвет, но метод орошения наиболее затратный, так как коптильные растворы здесь расходуются в больших количествах;
обработка в парах коптильного вещества.

Бездымное копчение чаще всего используют не для мяса или рыбы, а для готовых продуктов на их основе — например, колбас, сарделек, ветчины, консервов.

Самый простой способ — добавление вещества непосредственно в продукт. В этом случае и использования коптильной камеры не требуется. Однако следует помнить, что наибольшей популярностью у потребителей пользуются те копченые продукты, которые прошли полный цикл обработки в камерах и приготовились именно в дыму от щепы.

А бездымное копчение не способно обеспечить насыщенный цвет мясной продукции.

Но дымовое копчение более затратно. Ведь понадобится приобрести коптильную камеру соответствующей вместительности: продукция будет получаться гарантированно высокого качества только в том случае, если будет размещаться внутри камеры свободно.

[~DETAIL_TEXT] =>

Холодное или горячее копчение?

Технологии дымового и бездымного копчения

добавление препарата непосредственно в продукт;
инъекции таких препаратов и посолочных растворов;
обработка поверхности специальными веществами, при этом продукты еще и окрашиваются в характерный цвет, но метод орошения наиболее затратный, так как коптильные растворы здесь расходуются в больших количествах;
обработка в парах коптильного вещества.

А бездымное копчение не способно обеспечить насыщенный цвет мясной продукции.

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => sovremennye-sposoby-kopcheniya [~CODE] => sovremennye-sposoby-kopcheniya [EXTERNAL_ID] => 750 [~EXTERNAL_ID] => 750 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => [FIELDS] => Array ( [NAME] => Современные способы копчения [PREVIEW_TEXT] =>

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые...

[~PREVIEW_TEXT] =>

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды.

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды.

Какой дым лучше для копчения?

Здесь возможно три варианта:

Низкотемпературный дым, когда щепа тлеет при температуре от 300 до 350 градусов. В этом случае получается белый дым средней плотности, дающий богатый аромат с разными узнаваемыми оттенками. Смол здесь практически не содержится. Копчение может продолжаться до 25 минут, что примерно на 20%, чем при использовании среднетемпературного дыма. Такой дым часто используется во фрикционных дымогенераторах. Продукты на нем получаются светлые, золотистые.
Среднетемпературный дым, когда температура тления щепы находится в пределах 350-430 градусов. Такой дым получается синеватым, высокой плотности, с богатым и резким ароматом. Содержание смол в нем среднее. Скорость копчения — от 7 минут. Продукты получаются темными, от золотистого до коричневого.
Дым горения. Это — высокотемпературный режим, поскольку щепа горит при температуре от 450 градусов. Этот дым серого цвета, как в костре, низкой плотности и с высоким содержанием смол и продуктов горения. В промышленных процессах практически не используется, так как высока вероятность возгорания.

Теперь нужно определить, какую щепу использовать для организации копчения.

Правила выбора и использования щепы

Для использования в промышленных коптильнях щепу обычно не замачивают. Мокрая щепа дает более темный цвет продукта, а также может дать мясу более кислый вкус.

Поэтому желательно использовать сухую щепу. Оптимальный размер ее фракции — от 10 до 30 мм. Чем меньше фракция щепы, тем сильнее нужно уменьшать тягу, что позволит не допустить разгорания.

Особенности копчения рыбы

Рыбу можно коптить в разных вариантах: вся тушка или ее отдельные части — филе, балык, тушка, спинка. Брюшко обычно делают из крупных рыб — например, сома или осетра. Балык представляет собой спинную часть, а филе — мякоть, отделенную от костей. Также можно коптить и плавники: их используют в составе наборов к пиву. Также для этих комплектов можно использовать обрезки с брюшка.

Что касается технологии копчения рыбы, то для рыбы с мягкой кожицей и без чешуи (например, для скумбрии) на производстве может использоваться такая технология:

сушка при температуре 35 градусов для удаления влаги с поверхности;
нагрев с постепенным повышением температуры с 40 до 60 градусов;
варка при температуре 65 градусов: копчение ведется до готовности, при этом важно обеспечить температуру внутри готового продукта в 55 градусов.

Особенности копчения мяса

Для мяса важно выполнить правильную обвязку. Что касается технологии, то для жирных продуктов рекомендуется такой режим:

сушка при 35 градусах на протяжении получаса, так как на сырую поверхность дым не ложится;
жарка при 55 градусах, чтобы “сработала” нитритная соль в мясе;
копчение при 60 градусах до золотистого оттенка и характерного запаха;
варка на 82 градусах — до тех пор, пока в продукте не будет температура в +70;
охлаждение вне камеры.

Этот технологический процесс подходит для жирной ветчины, сала, грудинки, фермерской колбасы из свинины.

[~DETAIL_TEXT] =>

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

Какой дым лучше для копчения?

Здесь возможно три варианта:

Низкотемпературный дым, когда щепа тлеет при температуре от 300 до 350 градусов. В этом случае получается белый дым средней плотности, дающий богатый аромат с разными узнаваемыми оттенками. Смол здесь практически не содержится. Копчение может продолжаться до 25 минут, что примерно на 20%, чем при использовании среднетемпературного дыма. Такой дым часто используется во фрикционных дымогенераторах. Продукты на нем получаются светлые, золотистые.
Среднетемпературный дым, когда температура тления щепы находится в пределах 350-430 градусов. Такой дым получается синеватым, высокой плотности, с богатым и резким ароматом. Содержание смол в нем среднее. Скорость копчения — от 7 минут. Продукты получаются темными, от золотистого до коричневого.
Дым горения. Это — высокотемпературный режим, поскольку щепа горит при температуре от 450 градусов. Этот дым серого цвета, как в костре, низкой плотности и с высоким содержанием смол и продуктов горения. В промышленных процессах практически не используется, так как высока вероятность возгорания.

Теперь нужно определить, какую щепу использовать для организации копчения.

Правила выбора и использования щепы

Особенности копчения рыбы

сушка при температуре 35 градусов для удаления влаги с поверхности;
нагрев с постепенным повышением температуры с 40 до 60 градусов;
варка при температуре 65 градусов: копчение ведется до готовности, при этом важно обеспечить температуру внутри готового продукта в 55 градусов.

Особенности копчения мяса

сушка при 35 градусах на протяжении получаса, так как на сырую поверхность дым не ложится;
жарка при 55 градусах, чтобы “сработала” нитритная соль в мясе;
копчение при 60 градусах до золотистого оттенка и характерного запаха;
варка на 82 градусах — до тех пор, пока в продукте не будет температура в +70;
охлаждение вне камеры.

Этот технологический процесс подходит для жирной ветчины, сала, грудинки, фермерской колбасы из свинины.

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => sovety-tekhnologov-po-vyaleniyu-i-kopcheniyu-ryby-i-myasa-v-promyshlennykh-masshtabakh [~CODE] => sovety-tekhnologov-po-vyaleniyu-i-kopcheniyu-ryby-i-myasa-v-promyshlennykh-masshtabakh [EXTERNAL_ID] => 749 [~EXTERNAL_ID] => 749 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => [FIELDS] => Array ( [NAME] => Советы технологов по вялению и копчению рыбы и мяса в промышленных масштабах [PREVIEW_TEXT] =>

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые...

Обычно такие коптильни для дома не делают “с нуля”. В качестве основы используют...

[~PREVIEW_TEXT] =>

Обычно такие коптильни для дома не делают “с нуля”. В качестве основы используют либо мангал, либо металлическую бочку. Расскажем о том, как можно сделать коптильню своими руками.

Можно ли сделать коптильню самостоятельно и получать в ней вкусные деликатесы? Да, но оборудование все равно должно соответствовать пожарным и санитарным нормам.
Обычно такие коптильни для дома не делают “с нуля”. В качестве основы используют либо мангал, либо металлическую бочку. Расскажем о том, как можно сделать коптильню своими руками.

Делаем коптильню из бочки

Если профессиональные камеры делаются размером от 100х70х80 см, то для самостоятельного изготовления агрегата подойдет бочка от 200 литров. Толщина ее стенок должна быть от 2 мм.

Инструкция по изготовлению в этом случае будет выглядеть следующим образом:

верхнюю крышку нужно снять и тщательно вымыть изнутри бочку;
в одной из боковых стенок нужно вырезать болгаркой будущую дверцу: она должна минимум на 5 см отступать от верхнего и нижнего края;
дверцу следует закрепить на петлях;
по краям будущей дверцы понадобится приварить полосу металла, чтобы обеспечить плотное закрывание;
на дно необходимо поместить старую чугунную сковородку — это будет емкость под опилки;
нужно просверлить отверстия под прутья, на которых будут размещаться продукты: обычно первый прут ставится на высоте 10 см от сковороды, а затем они размещаются вверх с шагом в 20 см (прутья достаточно выбирать 12 мм в диаметре);
на нижних прутьях размещается металлический поддон для сбора жира;
из стальных тонких прутков или из деревянных брусочков изготавливаются решетки для продуктов: они должны быть такого размера, чтобы могли свободно входить и выходить через дверцу;
корпус бочки снова накрывается крышкой;
в верхней части крыши нужно сделать отверстие, куда будет устанавливаться термометр.

Обычно такая конструкция используется для горячего копчения. Например, в ней можно приготовить сало, колбасы, другие мясные и рыбные деликатесы.

Делаем коптильню из дерева

Этот вариант чаще всего используется для холодного копчения. Здесь важно вывести дымогенератор за пределы коптильной камеры. Пока дым будет проходить по соединительному трубопроводу, он остынет. Удобно, если есть возможность оснастить дымоход охладителем и конденсатосборником — это позволит уменьшить габариты установки.

Коптильную камеру делают из нержавеющей стали, а снаружи обшивают деревом.

В качестве основы можно взять любую емкость — например, бочку или газовый баллон. Также камеру можно просто сбить из досок, но нужно проследить за тем, чтобы она оказалась герметичной.

Внутри устраиваются полки, на которых будут коптиться продукты, а также устанавливается поддон для опилок. Дверцу навешивают на петлях. Обязательно используют задвижку для регулировки количества дыма.

Делаем коптильню из мангала

Этот вариант хорош для тех, кто живет в частном доме, но кому надоели шашлыки и захотелось попробовать копченостей.

Для того, чтобы сделать коптильню на основе мангала, понадобится:

взять трубу большого диаметра или небольшую бочку и положить ее сверху на мангал;
внутри металлической емкости нужно обустроить решетку;
также внутрь нужно насыпать опилок;
теперь емкость нужно герметично закрыть;
после этого можно разжигать огонь в мангале.

Почему профессиональные коптильни все-таки лучше?

Считается, что самостоятельно изготовление коптильни — это всегда дешевле. На самом деле покупку металлической емкости нельзя назвать дешевым “удовольствием”. Кроме того, кустарный агрегат, собранный из подручных материалов, не даст стабильно высокого качества продукции. Велик риск того, что деликатесы окажется попросту испорчены — сильно потемнеют или станут горчить. Никакого удовольствия от дегустации таких продуктов не получить.

Совсем другое дело — профессиональная коптильня. Она делается из толстолистовой нержавеющей стали, остается полностью герметичной и не “прогорает”. Но самое главное — она снабжается датчиками для контроля микроклиматических параметров процесса, температуры, влажности и плотности дыма. И большинство таких моделей могут работать в полуавтоматическом или автоматическом режиме. Согласитесь, загрузить мясо и достать гарантированно вкусный деликатес намного удобнее, чем постоянно следить за щепой и как-то пытаться поддержать температуру.

Кроме того, такие устройства гарантированно соответствуют всем требованиям безопасности и не нуждаются в дополнительной комплектации.

[~DETAIL_TEXT] =>

Делаем коптильню из бочки

Инструкция по изготовлению в этом случае будет выглядеть следующим образом:

верхнюю крышку нужно снять и тщательно вымыть изнутри бочку;
в одной из боковых стенок нужно вырезать болгаркой будущую дверцу: она должна минимум на 5 см отступать от верхнего и нижнего края;
дверцу следует закрепить на петлях;
по краям будущей дверцы понадобится приварить полосу металла, чтобы обеспечить плотное закрывание;
на дно необходимо поместить старую чугунную сковородку — это будет емкость под опилки;
нужно просверлить отверстия под прутья, на которых будут размещаться продукты: обычно первый прут ставится на высоте 10 см от сковороды, а затем они размещаются вверх с шагом в 20 см (прутья достаточно выбирать 12 мм в диаметре);
на нижних прутьях размещается металлический поддон для сбора жира;
из стальных тонких прутков или из деревянных брусочков изготавливаются решетки для продуктов: они должны быть такого размера, чтобы могли свободно входить и выходить через дверцу;
корпус бочки снова накрывается крышкой;
в верхней части крыши нужно сделать отверстие, куда будет устанавливаться термометр.

Делаем коптильню из дерева

Коптильную камеру делают из нержавеющей стали, а снаружи обшивают деревом.

Делаем коптильню из мангала

Для того, чтобы сделать коптильню на основе мангала, понадобится:

взять трубу большого диаметра или небольшую бочку и положить ее сверху на мангал;
внутри металлической емкости нужно обустроить решетку;
также внутрь нужно насыпать опилок;
теперь емкость нужно герметично закрыть;
после этого можно разжигать огонь в мангале.

Почему профессиональные коптильни все-таки лучше?

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => professionalnaya-koptilnya-svoimi-rukami [~CODE] => professionalnaya-koptilnya-svoimi-rukami [EXTERNAL_ID] => 748 [~EXTERNAL_ID] => 748 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => [FIELDS] => Array ( [NAME] => Профессиональная коптильня своими руками [PREVIEW_TEXT] =>

Обычно такие коптильни для дома не делают “с нуля”. В качестве основы используют...

Коптильные агрегаты, вне зависимости от способа расположения рабочей камеры, устроены примерно одинаково. Так, их основными конструктивными элементами считаются: камера, решетки или крюки для размещения полуфабрикатов, поддон, куда будет стекать жир с продуктов, и отсек, где будут размещаться опилки, а также крышка и дымоотводная труба.

И домашние, и профессиональные коптильни чаще всего делаются вертикальными. В них можно размещать продукцию на разных уровнях. Преимущество вертикальных коптилен также заключается в том, что в них можно подвесить большой кусок мяса или целую тушку рыбы. Еще один важный момент — компактность, так как эта конструкция занимает меньше места на полу. Кроме того, ее можно приспособить по холодное и горячее копчение.

Тем не менее, есть ситуации, когда целесообразнее использовать горизонтальную (туннельную) конструкцию. Давайте разберемся.

Особенности вертикальных коптилен

В вертикальной коптильне (емкости, которая вытянута вверх), снизу будут располагаться тлеющие опилки, а в верхней части — подвешиваться мясо или рыба. В таком оборудовании важно тщательно следить за температурой, влажностью и степенью распространения дыма, поскольку при нарушении режимов продукты могут стать кислыми. Для этого в профессиональных камерах используются всевозможные датчики и контроллеры, которые исключают нарушение технологии.

Особенности горизонтальных коптилен

Горизонтальные коптильни также называют туннельными.

В них важно обеспечить хорошую тягу. Чем больше горизонтальный корпус, тем больше видов копченостей здесь можно приготовить одновременно. В случае с вертикальными конструкциями это невозможно: в них можно делать закладку продуктов исключительно одного вида.

Горизонтальные коптильни не такие компактные, как вертикальные. Также они гораздо сложнее с точки зрения контроля температурного режима. Зато они могут быть поделены на несколько камер.

Впрочем, для промышленного производства горизонтальные коптильни используются редко. Ведь в цехах ограничена площадь, и здесь гораздо выгоднее использовать несколько вертикальных моделей, каждая из которых будет занимать площадь 1-2 квадратных метра.

[~DETAIL_TEXT] =>

Особенности вертикальных коптилен

Особенности горизонтальных коптилен

Горизонтальные коптильни также называют туннельными.

Начнем с того, что же такое копчение. Это технология, в процессе которой продукция подвергается воздействию дыма от сгорания щепы разных древесных пород. Например, часто используют щепу фруктовых деревьев. От вида щепы будет зависеть вкус и аромат готовых деликатесов, поскольку древесина передает свои полезные вещества продукции.

Профессиональные коптильни позволяют обеспечить стабильное качество мяса и рыбы. Готовую продукцию можно будет поставлять в торговые сети или в заведения общепита. Но важно сразу запланировать, какую именно продукцию вы хотите выпускать. Поскольку именно от этого во многом зависит выбор агрегата.

Холодное и горячее копчение — в чем разница и какое оборудование потребуется

В случае с горячим копчением речь идет о камерах, где достигается и поддерживается температура минимум 80 градусов (но в большинстве техпроцессов она будет даже 100-120 градусов). Таким образом обрабатываются полностью сырые и несоленые продукты. Это могут быть лосось, осетр, сало, мясо разных сортов. Также процесс подходит для сыров и колбас.

Холодное копчение ведется при температуре в 20-30 градусов. Обычно оно используется для крупной, предварительной засоленной рыбы. Но рыбу разных видов нельзя загружать в камеру одновременно, и этот момент обязательно нужно учитывать.

Конструкция коптильного оборудования для холодного и горячего копчения будет практически одинаковой. Так, здесь обязательно будет коптильная установка — камера со специальными выходами для дыма, выполненная из нержавеющей стали.

Также здесь будет и дымогенератор. Это герметично закрытая емкость из стали, куда закладывается древесина, щепа, которая затем будет сжигаться. Дымогенератор может располагаться снаружи или внутри коптильни, но в любом случае он соединяется с камерой специальной трубой. А в камерах холодного копчения еще предусматривается система для охлаждения дыма.

Разные модели термокамер поставляются с различными аксессуарами. Так, это могут быть: шампура, вешалки, крючки или решетки. Наполнение выбирается с зависимости от типа продукции. Например, клети или решетки позволяют размещать большие куски мяса или целые тушки рыбы размером от 60 см.

На что обращать внимание при выборе?

Профессиональную коптильню выбирают по таким критериям:

соответствие конструкции технологии, то есть для холодного или для горячего копчения;
габариты и производительность должны соответствовать производственным задачам, а также наличию свободного места в цехе;
качество сборки и толщина стенок конструкции;
наличие необходимых датчиков для полноценного контроля технологического процесса — показателей температуры, влажности, густоты дыма и так далее.

К промышленным относят изделия из высококачественной толстолистовой нержавеющей стали, в которые можно одновременно загрузить от 100 кг сырья.

[~DETAIL_TEXT] =>

Холодное и горячее копчение — в чем разница и какое оборудование потребуется

На что обращать внимание при выборе?

Профессиональную коптильню выбирают по таким критериям:

соответствие конструкции технологии, то есть для холодного или для горячего копчения;
габариты и производительность должны соответствовать производственным задачам, а также наличию свободного места в цехе;
качество сборки и толщина стенок конструкции;
наличие необходимых датчиков для полноценного контроля технологического процесса — показателей температуры, влажности, густоты дыма и так далее.

Основные комплектующие промышленных коптилен

В таких агрегатах есть три основных блока:

Моноблок с дымогенератором и охладителем дыма: он будет посредством труб присоединяться к камере, в которой будет коптиться продукция.
Загрузочная рама. Она снабжается системой очистки дыма, а также мойкой, работающей в полуавтоматическом режиме. Рама может быть с крюками или с решетками, что позволяет располагать продукты в вертикальном или в горизонтальном состоянии.
Блок управления — датчики и контроллеры, позволяющие плавно регулировать температуру и показатели влажности, устанавливать время готовки и “настраивать” интенсивность дыма.

В чем заключаются особенности промышленных коптилен?

Коптильни, которые используются для промышленного производства деликатесов, отличаются гибкими настройками. Так, в них можно регулировать:

температурные показатели, нужны для высушивания и приготовления продукта;
время готовки, которое выбирается индивидуально с учетом типа продукта, его жирности и плотности, температурного режима и плотности дыма от щепы;
уровень влажности внутри камеры: чем выше будет влажность, тем дольше будет готовиться продукт, но тем насыщеннее аромат у него в итоге окажется;
плотность дыма: этот показатель напрямую влияет на скорость копчения и на качество продукции, поскольку чем гуще дымовые массы, тем быстрее приготовится продукт, но слишком плотный и насыщенный дым приведет к тому, что продукты будут горчить.

Также эти технологические показатели можно изменять в зависимости от того, какой вид опилок используется — из какого они дерева и какой фракции.

Что касается температурных характеристик копчения, то для промышленных агрегатов здесь возможно три основных режима:

Холодное копчение, при котором температура не превышает 30 градусов. Такая технология считается медленной, ведь продукт может обрабатываться в течение нескольких дней. Зато сроки его хранения возрастают до нескольких месяцев, что в несколько раз больше, чем у горячего копчения. Также для этой продукции характерен нежный вкус.
Полугорячее копчение. В этом случае температура находится в пределах 70-90 градусов. По вкусу продукция будет напоминать деликатесы холодного копчения, но вот срок ее хранения будет несколько ниже.
Горячее копчение. Проводится при температуре от 90 до 120 градусов. Продукт в результате полностью проваривается, сохраняет сочность и приобретает узнаваемый аромат. Хранятся эти деликатесы меньше всего, до нескольких дней (чаще 3-5 суток).

Также установки делятся на классические, дымовые, в которых тлеет щепа, и бездымные, где используется обработка продуктов специальной коптильной жидкостью. Продукция “бездымного копчения” в плане качества уступает традиционной.

Современные профессиональные коптильни делаются из нержавеющей стали. Они позволяют не только коптить, но и варить, а также жарить. В них можно приготовить скумбрию, леща, сало, куру гриль, снеки, ветчину, шашлык, сыры и прочее. Выбирают такое оборудование по производительности и по объему загрузочной камеры. Как правило, это габаритная техника, которая рассчитана на одновременную загрузку 100-200 кг.

[~DETAIL_TEXT] =>

Основные комплектующие промышленных коптилен

В таких агрегатах есть три основных блока:

Моноблок с дымогенератором и охладителем дыма: он будет посредством труб присоединяться к камере, в которой будет коптиться продукция.
Загрузочная рама. Она снабжается системой очистки дыма, а также мойкой, работающей в полуавтоматическом режиме. Рама может быть с крюками или с решетками, что позволяет располагать продукты в вертикальном или в горизонтальном состоянии.
Блок управления — датчики и контроллеры, позволяющие плавно регулировать температуру и показатели влажности, устанавливать время готовки и “настраивать” интенсивность дыма.

В чем заключаются особенности промышленных коптилен?

температурные показатели, нужны для высушивания и приготовления продукта;
время готовки, которое выбирается индивидуально с учетом типа продукта, его жирности и плотности, температурного режима и плотности дыма от щепы;
уровень влажности внутри камеры: чем выше будет влажность, тем дольше будет готовиться продукт, но тем насыщеннее аромат у него в итоге окажется;
плотность дыма: этот показатель напрямую влияет на скорость копчения и на качество продукции, поскольку чем гуще дымовые массы, тем быстрее приготовится продукт, но слишком плотный и насыщенный дым приведет к тому, что продукты будут горчить.

Холодное копчение, при котором температура не превышает 30 градусов. Такая технология считается медленной, ведь продукт может обрабатываться в течение нескольких дней. Зато сроки его хранения возрастают до нескольких месяцев, что в несколько раз больше, чем у горячего копчения. Также для этой продукции характерен нежный вкус.
Полугорячее копчение. В этом случае температура находится в пределах 70-90 градусов. По вкусу продукция будет напоминать деликатесы холодного копчения, но вот срок ее хранения будет несколько ниже.
Горячее копчение. Проводится при температуре от 90 до 120 градусов. Продукт в результате полностью проваривается, сохраняет сочность и приобретает узнаваемый аромат. Хранятся эти деликатесы меньше всего, до нескольких дней (чаще 3-5 суток).

Для этого можно просто изучить ассортимент в супермаркетах и специализированных торговых точках. Обращать внимание нужно на такие детали: какие именно деликатесы представлены в ассортименте и откуда их привозят, где расположены производства. Также можно купить несколько видов продукции и попробовать — так легче понять, какие именно вкусовые качества копченых деликатесов пользуются популярностью у потребителей.

Когда вы определитесь с ассортиментом, понадобится продумать пути сбыта продукции. Здесь возможно три основных варианта: открытие собственного магазина, работа поставщиком для торговых сетей или продажа продукции самостоятельно на рынке. Если вы планируете организовать небольшое производство, то именно торговля на рынке будет самым логичным решением. Для этого понадобится получить место, заплатив администрации рынка, и оформить документы для СЭС (например, у продавца должна быть санитарная книжка).

Самый сложный и затратный вариант — открытие собственного магазина. Но для любого вида бизнеса понадобится сразу профессиональное, а не кустарное оборудование.

Подготовительные и организационные этапы для коптильного бизнеса

Чтобы организовать бизнес по производству копченостей, потребуется на этапе подготовки выяснить такие моменты:

Какие именно деликатесы вы хотите производить — горячего или холодного копчения. Продукция горячего копчения хранится короткий срок, до нескольких дней, поэтому ее нужно будет реализовывать максимально быстро. Холоднокопченые продукты хранятся до нескольких месяцев, и сроки реализации у них не такие жесткие.
Какая мощность коптильного оборудования вас устроит. Без сомнения, покупка металлической промышленной коптильни — это серьезное вложение. Однако такие устройства позволяют полностью контролировать технологию и получать продукцию стабильно высокого качества, без “сюрпризов”.
Какое помещение вам понадобится для размещения всего необходимого и сколько будет стоить аренда предполагаемых площадей.
Где вы будете закупать сырье, мясо или рыбу. Для этого понадобится найти мелкооптового поставщика, который будет поставлять вам продукцию без наценок торговых сетей. Например, можно обратиться в пригодные фермерские хозяйства. Понадобится сравнить найденных потенциальных поставщиков — какие у них цены, какой объем продукции они способны поставлять и как часто они смогут это делать. Важно, чтобы поставщики предоставляли сертификаты на сырье.
Для организации коптильни понадобятся также поставщики непроизводственных товаров. У них понадобится заказывать щепу, опилки, специи, компоненты для маринадов. Прежде чем выбирать поставщика и заключать с ним договор, понадобится разработать рецептуру копчения. Ведь важно знать, сколько и какой щепы будет использоваться, в каких именно маринадах будет вымачиваться сырье, в каких пропорциях будут использоваться специи (и какие именно).
Понадобится подобрать поставщиков и для расходных материалов — тары, ножей, спецодежды для сотрудников, перчаток, моющих средств и так далее.

Всю полученную на этих этапах информацию нужно зафиксировать, и на ее основе подготовить бизнес-план. После составления этого документа станет понятно, какой объем инвестиций понадобится привлечь для открытия бизнеса.

После подготовительного этапа нужно будет найти реальное помещение, в котором сможет располагаться коптильный цех. Учитывайте, что требования к помещениям для пищевого производства регламентированы на государственном уровне. Отдельно нужно учесть, что коптильное производство невозможно без организации дымоходов.

Расчет затрат на организацию коптильного производства

Для организации производства копченых деликатесов понадобятся такие вложения:

затраты на консультации с юристами, которые подскажут, какие разрешения и от каких контролирующих органов придется получать;
покупка коптильни и сопутствующего оборудования: подготовительных столов, емкостей для маринования, стеллажей для хранения продукции, холодильных камер;
стоимость аренды цеха и затраты на приведение помещения в соответствии с существующими требованиями;
закупка первых партий сырья;
взносы на рынок или в торговые сети для возможности реализовать свою продукцию;
деньги на зарплату сотрудникам и прочие текущие расходы.

Также понадобится учесть в смету и ежемесячные платежи за энергоносители и воду.

[~DETAIL_TEXT] =>

Подготовительные и организационные этапы для коптильного бизнеса

Какие именно деликатесы вы хотите производить — горячего или холодного копчения. Продукция горячего копчения хранится короткий срок, до нескольких дней, поэтому ее нужно будет реализовывать максимально быстро. Холоднокопченые продукты хранятся до нескольких месяцев, и сроки реализации у них не такие жесткие.
Какая мощность коптильного оборудования вас устроит. Без сомнения, покупка металлической промышленной коптильни — это серьезное вложение. Однако такие устройства позволяют полностью контролировать технологию и получать продукцию стабильно высокого качества, без “сюрпризов”.
Какое помещение вам понадобится для размещения всего необходимого и сколько будет стоить аренда предполагаемых площадей.
Где вы будете закупать сырье, мясо или рыбу. Для этого понадобится найти мелкооптового поставщика, который будет поставлять вам продукцию без наценок торговых сетей. Например, можно обратиться в пригодные фермерские хозяйства. Понадобится сравнить найденных потенциальных поставщиков — какие у них цены, какой объем продукции они способны поставлять и как часто они смогут это делать. Важно, чтобы поставщики предоставляли сертификаты на сырье.
Для организации коптильни понадобятся также поставщики непроизводственных товаров. У них понадобится заказывать щепу, опилки, специи, компоненты для маринадов. Прежде чем выбирать поставщика и заключать с ним договор, понадобится разработать рецептуру копчения. Ведь важно знать, сколько и какой щепы будет использоваться, в каких именно маринадах будет вымачиваться сырье, в каких пропорциях будут использоваться специи (и какие именно).
Понадобится подобрать поставщиков и для расходных материалов — тары, ножей, спецодежды для сотрудников, перчаток, моющих средств и так далее.

Расчет затрат на организацию коптильного производства

Для организации производства копченых деликатесов понадобятся такие вложения:

затраты на консультации с юристами, которые подскажут, какие разрешения и от каких контролирующих органов придется получать;
покупка коптильни и сопутствующего оборудования: подготовительных столов, емкостей для маринования, стеллажей для хранения продукции, холодильных камер;
стоимость аренды цеха и затраты на приведение помещения в соответствии с существующими требованиями;
закупка первых партий сырья;
взносы на рынок или в торговые сети для возможности реализовать свою продукцию;
деньги на зарплату сотрудникам и прочие текущие расходы.

Также понадобится учесть в смету и ежемесячные платежи за энергоносители и воду.

[~PREVIEW_TEXT] =>

Особенности промышленных автоклавов

Для пищевой промышленности можно подобрать автоклав с разным функционалом. При выборе обязательно учитывают площадь помещения под установку, типы обрабатываемых продуктов, объемы производства.

По конструкции такое оборудование делится на четыре основных категории:

Вертикальные модели. В этом случае выгрузка из камеры возможна сверху или снизу. Отличаются повышенной компактностью.
Горизонтальные модели. В этом случае камеры расположены горизонтально. Во внутреннем отсеке равномерно распределяются температура и давление.
Качающиеся модели. Устанавливаются на аппараты, которые могут взбалтывать смесь. Немного шумят при работе.
Колонные. В них необходимо перемешивать пульпу.

В пищевой промышленности для изготовления мясных, овощных, рыбных консервов используются автоклавы с емкостями из нержавеющей стали. Безопасность использования обеспечивается также наличием датчиков рабочего давления, встроенным регулятором пара и полноценной системой управления.

Оборудование такого типа отличается высокой надежностью, долговечностью, экономичностью использования.

Паровой промышленный автоклав создает во внутренней камере высокое давление и одновременно с этим — нагревает помещенную внутрь продукцию. Температура нагрева может достигать +500 градусов Цельсия. В результате пища полностью обеззараживается, а также приобретает повышенную устойчивость к бактериальным и прочим внешним воздействиям.

Работает это следующим образом:

при +90 градусах начинает интенсивно испаряться влага;
вода постепенно переходит из жидкого состояния в газообразное, за счет чего внутри камеры создается избыточное давление;
поскольку резервуар закрыт герметично, пар не выходит;
при достижении определенной концентрации пара испарение останавливается;
с увеличением давления внутри температура тоже растет;
формируется латентное тепло, которое проникает глубоко внутрь продукта, а также уничтожает все патогенные организмы.

Все рабочие параметры при автоклавировании могут настраиваться с высокой точностью. Это обеспечивает упрощенный и ускоренный процесс стерилизации консервов.

Конструкция автоклава полностью взрывобезопасна, поскольку оборудована системой автоматического отключения при превышении показателей давления.

В конструкции обязательно будут присутствовать два основных элемента. Первый — это резервуар для продукции, выдерживающий высокое давление, а второй — герметичная крышка. Все это обязательно дополняется органами управления для контроля и настройки.

[~DETAIL_TEXT] => Автоклавы — это герметичное оборудование для консервирования продуктов питания с длительным сроком хранения. Оно обеспечивает стерилизацию паром, нагревая продукты под высоким давлением.

Автоклавы представлены в горизонтальных и вертикальных вариантах, в виде замкнутого сосуда или с открывающейся крышкой. Также они делятся на бытовые и промышленные. Обычно те, что используются дома, объемом не более 18 литров. Этого вполне достаточно для приготовления консервов для домашнего потребления. Все, что больше, уже можно отнести к промышленным.

Особенности промышленных автоклавов

По конструкции такое оборудование делится на четыре основных категории:

Вертикальные модели. В этом случае выгрузка из камеры возможна сверху или снизу. Отличаются повышенной компактностью.
Горизонтальные модели. В этом случае камеры расположены горизонтально. Во внутреннем отсеке равномерно распределяются температура и давление.
Качающиеся модели. Устанавливаются на аппараты, которые могут взбалтывать смесь. Немного шумят при работе.
Колонные. В них необходимо перемешивать пульпу.

Оборудование такого типа отличается высокой надежностью, долговечностью, экономичностью использования.

Работает это следующим образом:

при +90 градусах начинает интенсивно испаряться влага;
вода постепенно переходит из жидкого состояния в газообразное, за счет чего внутри камеры создается избыточное давление;
поскольку резервуар закрыт герметично, пар не выходит;
при достижении определенной концентрации пара испарение останавливается;
с увеличением давления внутри температура тоже растет;
формируется латентное тепло, которое проникает глубоко внутрь продукта, а также уничтожает все патогенные организмы.

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => chto-takoe-avtoklav [~CODE] => chto-takoe-avtoklav [EXTERNAL_ID] => 142 [~EXTERNAL_ID] => 142 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => [FIELDS] => Array ( [NAME] => Что такое автоклав? [PREVIEW_TEXT] =>

[PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 916 [TIMESTAMP_X] => Bitrix\Main\Type\DateTime Object ( [userTimeEnabled:protected] => 1 [value:protected] => DateTime Object ( [date] => 2022-01-28 13:01:35.000000 [timezone_type] => 3 [timezone] => Europe/Moscow ) ) [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 250 [WIDTH] => 187 [FILE_SIZE] => 20166 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/de1 [FILE_NAME] => si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [ORIGINAL_NAME] => aed2667a7c3f9feae3d659973e3381c9.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 13d88ce83ccb6cd5ad7aee33b19e6976 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/de1/si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/de1/si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/de1/si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [ALT] => Что такое автоклав? [TITLE] => Что такое автоклав? ) [DATE_ACTIVE_FROM] => ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Что такое автоклав? [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Что такое автоклав? [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Автоклавы — это герметичное оборудование для консервирования продуктов питания с длительным сроком хранения. Оно обеспечивает стерилизацию паром, нагревая продукты под высоким давлением. ) ) [11] => Array ( [NAME] => Устройство промышленных коптилен горячего и холодного копчения [~NAME] => Устройство промышленных коптилен горячего и холодного копчения [PREVIEW_TEXT] =>

[~PREVIEW_TEXT] =>

[PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1595 [TIMESTAMP_X] => Bitrix\Main\Type\DateTime Object ( [userTimeEnabled:protected] => 1 [value:protected] => DateTime Object ( [date] => 2022-01-28 13:09:45.000000 [timezone_type] => 3 [timezone] => Europe/Moscow ) ) [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 250 [WIDTH] => 169 [FILE_SIZE] => 65075 [CONTENT_TYPE] => image/png [SUBDIR] => iblock/aca [FILE_NAME] => nfx3l8o1q0tqrs61sguql5x0i0iyekkn.png [ORIGINAL_NAME] => 2022-01-28_13-04-41.png [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 1b0af40a44e85845044c8d1205f6ad01 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/aca/nfx3l8o1q0tqrs61sguql5x0i0iyekkn.png [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/aca/nfx3l8o1q0tqrs61sguql5x0i0iyekkn.png [SAFE_SRC] => /upload/iblock/aca/nfx3l8o1q0tqrs61sguql5x0i0iyekkn.png [ALT] => Устройство промышленных коптилен горячего и холодного копчения [TITLE] => Устройство промышленных коптилен горячего и холодного копчения ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1595 [DATE_ACTIVE_FROM] => [~DATE_ACTIVE_FROM] => [ID] => 478 [~ID] => 478 [IBLOCK_ID] => 15 [~IBLOCK_ID] => 15 [IBLOCK_SECTION_ID] => [~IBLOCK_SECTION_ID] => [ACTIVE_FROM] => [~ACTIVE_FROM] => [TIMESTAMP_X] => 28.01.2022 13:09:45 [~TIMESTAMP_X] => 28.01.2022 13:09:45 [DETAIL_PAGE_URL] => /info/articles/ustroystvo-promyshlennykh-koptilen-goryachego-i-kholodnogo-kopcheniya/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /info/articles/ustroystvo-promyshlennykh-koptilen-goryachego-i-kholodnogo-kopcheniya/ [LIST_PAGE_URL] => /info/articles/ [~LIST_PAGE_URL] => /info/articles/ [DETAIL_TEXT] =>

В чем особенности коптилен горячего копчения

Как правило, для горячего копчения используются агрегаты тоннельного или башенного типа. В них обработка продуктов проходит три основных этапа: подсушивание, пропекание и копчение.

В камерах горячего копчения дымовой очаг расположен снизу. Соответственно, все продукты обрабатываются дымом, который проходит естественным потоком. Также можно выбрать модель с генератором, который будет создавать принудительную тягу. Дым может постоянно циркулировать в камере или же выводиться наружу — в зависимости от того, как организован процесс.

В промышленной коптильне горячего копчения мясо, рыба и другие продукты могут готовиться при температуре от +80 до +170 градусов. Температура регулируется, что позволяет контролировать влажность готового продукта. Именно таким образом получают сочное мясо и вкусную жирную рыбу.

Готовые деликатесы, полученные с помощью такого оборудования, могут храниться до 5 суток.

Технические требования к камерам горячего копчения заключаются в следующем:

поверхности коптильной камеры, а также аксессуары и крюки для подвешивания выполняются из нержавеющей стали;
на дне обязательно предусматривается контейнер, куда будет стекать весь жир с продуктов;
предполагается, что в камере будут работать вентиляторы для обеспечения циркуляции дыма и равномерной обработки;
в конструкции предусматриваются термодатчики для контроля температуры;

В чем особенности коптилен холодного копчения

Это оборудование не нагревает продукты: процесс приготовления проводится при температуре не выше +40 градусов. Обычно температура выдерживается на уровне +20 градусов при стабильной влажности в 50%.

Холодное копчение проводится после подготовительных операций. Так, вначале выполняется обезвоживание — продукт вымачивается в рассоле и обрабатывается холодным дымом. Затем продукт подсушивается на воздухе, что позволяет ему приобрести золотистую корочку.

Преимущества холодного копчения заключаются в том, что исходный продукт полностью сохраняет все полезные свойства. Но при этом он теряет ⅕ первоначального веса. Приготовленные таким образом деликатесы будут с более насыщенным ароматом и ярким вкусом. Считается, что продукты холодного копчения можно хранить гораздо дольше, несколько месяцев.

Камеры холодного копчения, где продукт обрабатывается остывшим дымом, тоже изготавливаются из нержавеющей листовой стали. Промышленное оборудование снабжается дымогенератором с полным контролем дымообразования. Ведь весь процесс копчения здесь может продолжаться несколько суток.

[~DETAIL_TEXT] =>

В чем особенности коптилен горячего копчения

Готовые деликатесы, полученные с помощью такого оборудования, могут храниться до 5 суток.

Технические требования к камерам горячего копчения заключаются в следующем:

поверхности коптильной камеры, а также аксессуары и крюки для подвешивания выполняются из нержавеющей стали;
на дне обязательно предусматривается контейнер, куда будет стекать весь жир с продуктов;
предполагается, что в камере будут работать вентиляторы для обеспечения циркуляции дыма и равномерной обработки;
в конструкции предусматриваются термодатчики для контроля температуры;

В чем особенности коптилен холодного копчения

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => ustroystvo-promyshlennykh-koptilen-goryachego-i-kholodnogo-kopcheniya [~CODE] => ustroystvo-promyshlennykh-koptilen-goryachego-i-kholodnogo-kopcheniya [EXTERNAL_ID] => 478 [~EXTERNAL_ID] => 478 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => [FIELDS] => Array ( [NAME] => Устройство промышленных коптилен горячего и холодного копчения [PREVIEW_TEXT] =>

[~PREVIEW_TEXT] =>

Технологические режимы обработки будут отличаться для каждого конкретного продукта. Для мяса, рыбы, овощей и так далее используются разные температуры стерилизации, а также разная ее продолжительность.

Технологические особенности стерилизации продуктов в автоклаве

Для загрузки желательно использовать свежие, а не замороженные продукты.
Для одной закладки необходимо подготовить одинаковые по высоте и объему банки, чтобы процесс стерилизации завершался в одно и то же время.
Емкости не заполняют до краев: и овощи, и мясо в процессе приготовления выделяют жидкость. Так что стоит оставить 2-3 см до края банки.
Фасовка проводится только в чистые банки, причем нужные специи обычно помещают на дно.
Банки закатывают крышками и погружают в автоклав.
Автоклав всегда должен быть полностью заполнен водой. Это обеспечит равномерное приготовление консервированных продуктов.
Если сырье расфасовывается по банкам в горячем виде, то и в автоклав нужно заливать воду, подогретую минимум до 70 градусов.
Температура стерилизации должна быть не менее +110 градусов. Это обеспечит защиту от всех возможных болезнетворных бактерий.
Начальное давление устанавливают в 1 атм. С повышением температуры оно будет расти, поэтому важно проследить за тем, чтобы крышка автоклава закрылась герметично.
Прежде чем доставать банки с готовым продуктом, нужно, чтобы автоклав остыл. Иначе стекло тары может лопнуть из-за резких перепадов температур.

Примерное соотношение мяса и специй для тушенки приведено в таблице.

Быстрее всего консервируются фрукты и овощи. Время стерилизации для них составляет около 15 минут, не более.

Весь процесс стерилизации, вне зависимости от того, какое сырье обрабатывается, включает в себя три периода. Первый — это нагрев до температуры стерилизации, второй — выдержка при этой температуре, а третий — охлаждение до +40 градусов, после чего консервы считаются готовыми и их можно доставать и помещать на хранение.

[~DETAIL_TEXT] =>

Технологические особенности стерилизации продуктов в автоклаве

Для загрузки желательно использовать свежие, а не замороженные продукты.
Для одной закладки необходимо подготовить одинаковые по высоте и объему банки, чтобы процесс стерилизации завершался в одно и то же время.
Емкости не заполняют до краев: и овощи, и мясо в процессе приготовления выделяют жидкость. Так что стоит оставить 2-3 см до края банки.
Фасовка проводится только в чистые банки, причем нужные специи обычно помещают на дно.
Банки закатывают крышками и погружают в автоклав.
Автоклав всегда должен быть полностью заполнен водой. Это обеспечит равномерное приготовление консервированных продуктов.
Если сырье расфасовывается по банкам в горячем виде, то и в автоклав нужно заливать воду, подогретую минимум до 70 градусов.
Температура стерилизации должна быть не менее +110 градусов. Это обеспечит защиту от всех возможных болезнетворных бактерий.
Начальное давление устанавливают в 1 атм. С повышением температуры оно будет расти, поэтому важно проследить за тем, чтобы крышка автоклава закрылась герметично.
Прежде чем доставать банки с готовым продуктом, нужно, чтобы автоклав остыл. Иначе стекло тары может лопнуть из-за резких перепадов температур.

Примерное соотношение мяса и специй для тушенки приведено в таблице.

Быстрее всего консервируются фрукты и овощи. Время стерилизации для них составляет около 15 минут, не более.

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => tekhnologiya-prigotovleniya-konservov-v-avtoklave [~CODE] => tekhnologiya-prigotovleniya-konservov-v-avtoklave [EXTERNAL_ID] => 260 [~EXTERNAL_ID] => 260 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => [FIELDS] => Array ( [NAME] => Технология приготовления консервов в автоклаве [PREVIEW_TEXT] =>

Характеристики вертикальных автоклавов

Вертикальные автоклавы чаще используются для консервации в домашних условиях. Корзины с консервными банками загружаются сверху. Нагрев воды обеспечивается за счет ТЭНов, которые расположены снизу. Такие конструкции считаются более компактными по сравнению с горизонтальными.

Характеристики горизонтальных автоклавов

Горизонтальные автоклавы часто используются в пищевой промышленности. Загрузка банок с консервами в них производится сбоку. Эти модели обеспечивают более равномерный прогрев продукции и обладают более высокой производительностью. (в том числе и потому, что процесс загрузки и выгрузки корзин с продукцией можно автоматизировать).

Также в этих моделях используется крышка с байонетным затвором. Такой способ фиксации считается проще и надежнее. Автоклавы этой конструкции всегда больше по сравнению с вертикальными.

В горизонтальных автоклавах можно производить стерилизацию всех видов упаковки, включая жестяную, стеклянную и реторт-пакеты.

Вне зависимости от конфигурации корпуса, все автоклавы обеспечивают изготовление консервов в собственном соку. Оператор на пищевом производстве должен контролировать температуру и давление в рабочей камере, а также уровень жидкости в ней. Для удобства модели оснащаются датчиками и контрольно-измерительными блоками.

[~DETAIL_TEXT] =>

Характеристики вертикальных автоклавов

Характеристики горизонтальных автоклавов

Это — специальное промышленное оборудование, коптильни, которые оснащаются системой автоматического контроля времени и необходимых показателей температуры и влажности.

Коптильни оснащаются другими необходимыми инструментами и агрегатами — например, устройствами, которые вырабатывают дымовую смесь или отвечают за нагрев и охлаждение камеры. Кроме того, в комплект поставки входят специальные стеллажи или держатели, позволяющие загружать подготовленную продукцию. Как правило, такие комплектующие изготавливаются из нержавеющей стали, которая может без ограничений контактировать с пищевой продукцией. Это обеспечивает необходимые санитарные нормы.

Какие характеристики промышленной коптильни нужно учесть?

Главными характеристиками термодымовой камеры считаются ее вместительность и функциональность, то есть количество приборов для контрольных измерений.

Все это оборудование представляет собой герметичную емкость, на дно которой раскладывают опилки. Это может быть щепа ивы, ольхи, слив, яблони, можжевельника. В верхней части размещают решетки или крюки с продукцией. Так, это могут быть твердые сыры, жирные сорта рыбы, разные виды мяса, вплоть до целой курицы, а также колбасы. Также это могут быть нарезанные куски мяса или сыра, а также разнообразные снеки.

Воздух внутри камеры распределяется горизонтально и вертикально, направленными потоками. Температура регулируется за счет включения и выключения встроенных ТЭНов. А для поддержания влажности в камеры впускается определенное количество пара через форсунки.

Также нужно учесть конфигурацию камеры:

Камерная коптильня позволяет проводить все основные и подготовительные процессы. Очаг дыма при такой конфигурации расположен внизу камеры.
Башенная коптильня отличается вертикальным расположением. Загрузка и выгрузка здесь выполняются с помощью конвейеров. Регулировать технологические параметры сложнее, чем в других вариантах.
Тоннельная конструкция обеспечивает возможность переработки большого количества сырья. Производственные процессы здесь разделяются по циклам.

С помощью такого оборудования можно проводить холодное, полугорячее и горячее копчение. Например, для холодного копчения используется бездымовой способ, и температура в этом случае не поднимается выше 40 градусов. В случае горячего копчения температура будет уже в два раза выше, 80 градусов, но может достигать и 170.

Большие промышленные камеры способны обрабатывать за один период около 500-800 кг продукции и больше.

Технологический процесс промышленного копчения

Промышленные термокамеры работают в автоматическом режиме. Контроль микроклимата внутри обеспечивается за счет программируемого регулятора, управляемого микропроцессором. Оборудование позволяет реализовать разные способы копчения.

Автоматическая работа термокамеры осуществляется за счет компьютера (правильное название которого программируемый регулятор с микропроцессорным управлением ), пневмосистемы отвечающей за положение различных заслонок и различной электроники- регулирующей температуру, включение Тэнов, Влажность и многое другое.

Этапы производства копченых продуктов будут следующими:

подготовка сырья — в том числе, его разморозка при необходимости, прогрев до высокой температуры, промывка и удаление избыточной воды;
подготовка к посолу и сам посол;
подготовка к копчению;
непосредственно копчение по выбранной технологии;
стабилизация вкусовых и цветовых характеристик (в зависимости от выбранной технологии, этот процесс может продолжаться от 2 до 6 дней);
упаковка.

Приготовленные в промышленных камерах копчености пользуются большим спросом у покупателей.

[~DETAIL_TEXT] => Копченые сыры, мясо, рыба пользуются особой популярностью. Но как их получают на производстве? У многих есть мнение, что продукты просто выдерживают в специальной жидкости, которая называется “жидкий дым”. Но на самом деле те производители, которые следят за вкусовыми качествами своей продукции, не используют такую технологию. Они работают с термодымовыми камерами.

Какие характеристики промышленной коптильни нужно учесть?

Также нужно учесть конфигурацию камеры:

Камерная коптильня позволяет проводить все основные и подготовительные процессы. Очаг дыма при такой конфигурации расположен внизу камеры.
Башенная коптильня отличается вертикальным расположением. Загрузка и выгрузка здесь выполняются с помощью конвейеров. Регулировать технологические параметры сложнее, чем в других вариантах.
Тоннельная конструкция обеспечивает возможность переработки большого количества сырья. Производственные процессы здесь разделяются по циклам.

Большие промышленные камеры способны обрабатывать за один период около 500-800 кг продукции и больше.

Технологический процесс промышленного копчения

Этапы производства копченых продуктов будут следующими:

подготовка сырья — в том числе, его разморозка при необходимости, прогрев до высокой температуры, промывка и удаление избыточной воды;
подготовка к посолу и сам посол;
подготовка к копчению;
непосредственно копчение по выбранной технологии;
стабилизация вкусовых и цветовых характеристик (в зависимости от выбранной технологии, этот процесс может продолжаться от 2 до 6 дней);
упаковка.

Приготовленные в промышленных камерах копчености пользуются большим спросом у покупателей.

Принцип работы парового автоклава

Это — промышленное специальное оборудование, которое создает во внутренней камере высокое давление, а также обеспечивает нагрев помещенной внутрь продукции. Таким образом можно приготовить любую консервированную пищу, в том числе, мясо, рыбу, овощи или фрукты. Приготовленные таким образом консервы абсолютно безопасны, так как не содержат патогенной микрофлоры, а также хорошо сохраняют вкусовые качества и дольше остаются пригодными к использованию.

Конструкция промышленного парового автоклава представляет собой резервуар, в котором и проходит обработка продукции. Принцип работы этих устройств основан на обеспечении таких условий, при которых вода может разогреваться до температуры свыше +100 градусов Цельсия. Обеспечивается это за счет герметичности камеры и проходит следующим образом:

влага в камере начинает испаряться, как только достигает температуры в +90 градусов;
когда вода переходит из жидкого состояния в газообразное, это создает избыточное давление;
пар не может выйти наружу, так как резервуар герметично закрыт;
при достижении определенной концентрации пара испарение воды прекращается;
одновременно с повышением давления растет и температура воды в рабочей камере;
таким образом формируется латентное тепло, проникающее глубоко в продукты и уничтожающее все патогенные организмы.

В паровом автоклаве происходит полная стерилизация консервов вне зависимости от типа сырья, что при обычных методах тепловой обработки невозможно.

Преимущества паровых автоклавов

По сравнению с электрическими, паровые автоклавы отличаются такими преимуществами:

Экономичность. У этих конструкций меньший расход воды и электроэнергии на единицу выпускаемой продукции. В конечном итоге, это позволяет снизить себестоимость консервов.
Скорость обработки. В паровых автоклавах нагрев происходит быстрее. Охлаждение здесь также ускорено. Это позволяет обеспечить необходимые параметры стерилизации не только для мясных и овощных консервов, но также и для соусов, и для грибов.
Автоматизация технологического процесса. Задача операторов — установить рабочие показатели и обеспечить загрузку корзин с продуктом.

Паровые автоклавы считаются универсальными: они подходят для стерилизации банок из жести и стекла, а также для гибкой реторт-упаковки.

[~DETAIL_TEXT] =>

Принцип работы парового автоклава

влага в камере начинает испаряться, как только достигает температуры в +90 градусов;
когда вода переходит из жидкого состояния в газообразное, это создает избыточное давление;
пар не может выйти наружу, так как резервуар герметично закрыт;
при достижении определенной концентрации пара испарение воды прекращается;
одновременно с повышением давления растет и температура воды в рабочей камере;
таким образом формируется латентное тепло, проникающее глубоко в продукты и уничтожающее все патогенные организмы.

Преимущества паровых автоклавов

По сравнению с электрическими, паровые автоклавы отличаются такими преимуществами:

Экономичность. У этих конструкций меньший расход воды и электроэнергии на единицу выпускаемой продукции. В конечном итоге, это позволяет снизить себестоимость консервов.
Скорость обработки. В паровых автоклавах нагрев происходит быстрее. Охлаждение здесь также ускорено. Это позволяет обеспечить необходимые параметры стерилизации не только для мясных и овощных консервов, но также и для соусов, и для грибов.
Автоматизация технологического процесса. Задача операторов — установить рабочие показатели и обеспечить загрузку корзин с продуктом.

Профессиональные коптильни отличаются по техническим характеристикам и по особенностям использования. Но как разобраться в принципах работы этого оборудования? Прежде всего, нужно понять, что такое копчение, в чем особенности этого процесса.

Технология копчения: что это такое

Копчение — это обработка продуктов питания с помощью воздуха и дыма. В результате мясо, рыба, сыры, другие продукты становятся более вкусными и приобретают пикантный аромат.

Какая задача здесь у профессиональной коптильни? Ускорить процесс обработки, а также контролировать качество и количество дыма, температуру и влажность. Именно с помощью такого оборудования и получаются копченые мясо, рыба, колбаса — вкусные, сочные и золотистые.

Промышленные коптильни выпускаются разных конструкций и позволяют проводить как горячее, так и холодное копчение. При этом они рассчитаны на большой объем продуктов. Так, даже самые маленькие модели могут вместить в камеры от 150 до 300 кг мяса или рыбы.

Как работают профессиональные коптильные камеры?

Такое оборудование работает от электричества в полуавтоматическом или в автоматическом режиме. Это очень удобно, так как вмешательство человека минимально: достаточно установить заданные параметры температуры, влажности и продолжительности копчения. Многое современное оборудование комплектуется микроконтроллерами, обеспечивающими выбор и поддержание требуемого режима.

В конструкции промышленной камеры также присутствует дымогенератор с нагревательными элементами. Также к оборудованию можно подвести конвейеры для автоматической подачи продуктов.

Выбранные и подготовленные продукты питания раскладывают внутри камер на решетках или же развешивают их на крюках. Затем технологический процесс выполняется в такой последовательности:

в нижней или в боковой части агрегата размещаются опилки;
внутренняя часть камеры нагревается до температуры от +60 до +120 градусов;
идет процесс копчения, который может продолжаться от 2 до 24 часов, а для технологии холодного копчения — еще дольше.

Для пищевого производства сегодня чаще всего выбирают электрические установки с комплектующими из нержавеющей стали. В них можно выполнять как горячее, так и холодное копчение.

Газовые же установки рассчитаны исключительно на горячее копчение. Коптить в них холодным дымом не получится.

Все это оборудование, и газовое, и электрическое, делается габаритным и стационарным. Оно надежно закрепляется в определенном месте цеха и не транспортируется.

Горячее и холодное копчение как разные способы обработки сырья

Существует две основные технологии копчения — горячее и холодное.

При горячем приготовление ведется при температуре от 60 до 120 градусов. Получается, что все продукты готовятся быстрее, но срок хранения деликатесов будет ниже.

При холодном температура повышается максимум до 40 градусов, а зачастую составляет только 20 градусов. Оборудование отличается наличием специального трубопровода, по которому дым из дымогенератора будет проходить и охлаждаться. Процесс приготовления в этом случае длится 3-5 суток, но деликатесы получаются длительного хранения. Такая разница заключается в том, что при холодном копчении влага из продуктов удаляется очень медленно.

Особенности обработки мяса и рыбы

Мясо отличается от рыбы более плотной структурой, поэтому и технологии копчения здесь будут использоваться разные.

Так, мясо проходит предварительный посол, и уже этот полуфабрикат затем просушивают, обезвоживают и коптят.

Рыба также проходит предварительную подготовку. Она заключается в размораживании и просаливании сырья. Рыбу также обвязывают, чтобы целостность тушек не нарушалась. Затем проходит подготовительный этап сушки, когда из продукта частично удаляется жидкость, для чего он нагревается до 80 градусов. После этого рыба пропаривается при 100 градусах, а потом проходит копчение.

[~DETAIL_TEXT] =>

Технология копчения: что это такое

Как работают профессиональные коптильные камеры?

в нижней или в боковой части агрегата размещаются опилки;
внутренняя часть камеры нагревается до температуры от +60 до +120 градусов;
идет процесс копчения, который может продолжаться от 2 до 24 часов, а для технологии холодного копчения — еще дольше.

Горячее и холодное копчение как разные способы обработки сырья

Существует две основные технологии копчения — горячее и холодное.

Особенности обработки мяса и рыбы

Так, мясо проходит предварительный посол, и уже этот полуфабрикат затем просушивают, обезвоживают и коптят.

Автоклав представляет собой герметичный аппарат, в котором обработка продукции, сырья или изделий проводится под высоким давлением.

Основные элементы конструкции автоклава

Конструкция автоклава включает в себя такие основные элементы:

загрузочная камера;
крышка с запорными механизмами для герметичного закрывания;
ниппели или вентили, обеспечивающие нагнетание давления;
клапаны, обеспечивающие сброс избыточного давления;
термометр, манометр и датчики для контроля необходимых показателей;
сливное отверстие.

Автоклав также может оборудоваться внутренними или выносными теплообменниками, электродвигателем, защитными элементами, системой для перемешивания.

В промышленных стерилизаторах также обязательно присутствует программатор или пульт управления. С его помощью задают температуру и время пастеризации, а также контролируют показатели давления. Обычно контроль показателей проводится в автоматизированном режиме. Также предусматриваются дополнительные средства защиты, что позволяет сделать процесс автоклавирования безопасным. Так, здесь предусматриваются механические предохранительные клапаны, которые обеспечат сброс давления. даже если автоматика выйдет из строя.

Для корпуса промышленных автоклавов используется нержавеющая сталь высокого качества. Для стенок она может быть толщиной до 10 мм, для крышки и дна — до 20 мм. Также здесь устанавливаются мощные ТЭНы для нагрева. Все оборудование этого типа проходит несколько проверок по удобству конструкции, ее качеству и герметичности.

Процесс работы автоклава

В автоклаве проходят такие процессы:

залитая внутрь вода нагревается до +90 градусов, испаряется, но пар не выходит наружу, так как корпус закрыт герметичной крышкой;
влага преобразуется в пар, что приводит к постепенному росту давления;
испарение останавливается, но начинает расти температура воды;
благодаря увеличению давления вода не испаряется при температуре выше температуры кипения (+100 градусов);
при температуре от +120 градусов и выше начинается процесс стерилизации продуктов, то есть в них уничтожается вся патогенная микрофлора.

В стандартной технологии процесс стерилизации проходит по принципу паровой бани. Это обеспечивает не только удаление всех болезнетворных бактерий, но и приготовление продуктов (мясного, рыбного, плодоовощного сырья).

Процесс стерилизации в автоклаве может проводиться паром, водой или погружением в воду. Также это может быть дождевой или каскадный процесс. Для полужесткой или гибкой реторт-упаковки используется паровоздушный процесс с форсунчатым орошением, а для жестяных или стеклянных банок подойдет дождевой процесс, то есть струйное орошение.

[~DETAIL_TEXT] =>

Основные элементы конструкции автоклава

Конструкция автоклава включает в себя такие основные элементы:

загрузочная камера;
крышка с запорными механизмами для герметичного закрывания;
ниппели или вентили, обеспечивающие нагнетание давления;
клапаны, обеспечивающие сброс избыточного давления;
термометр, манометр и датчики для контроля необходимых показателей;
сливное отверстие.

Процесс работы автоклава

В автоклаве проходят такие процессы:

залитая внутрь вода нагревается до +90 градусов, испаряется, но пар не выходит наружу, так как корпус закрыт герметичной крышкой;
влага преобразуется в пар, что приводит к постепенному росту давления;
испарение останавливается, но начинает расти температура воды;
благодаря увеличению давления вода не испаряется при температуре выше температуры кипения (+100 градусов);
при температуре от +120 градусов и выше начинается процесс стерилизации продуктов, то есть в них уничтожается вся патогенная микрофлора.

Газовые автоклавы: особенности и преимущества

Газовые автоклавы предполагают использование на газовых конфорках или на открытом огне.

Газовые автоклавы считаются более экономичными, так как газ зачастую дешевле электроэнергии. Также считается, что они проще в эксплуатации (речь идет о бытовом применении).

Газовые модели могут изготавливаться из нержавеющей или черной стали. Они экономичны, недороги, рассчитаны на продолжительный срок эксплуатации. Предлагаются в разном диапазоне размеров.

Однако эти модели обладают большим весом. Они существенно тяжелее электрических. Если речь идет о бытовом использовании, то можно выбирать только малогабаритные модели, иначе их будет крайне сложно поднимать и ставить на плиту.

Электрические автоклавы: особенности и преимущества

Это оборудование работает от электрической сети. Оно легче и не такое объемное по сравнению с газовым. В конструкции уже предусмотрены специальные терморегуляторы, обеспечивающие поддержание необходимой температуры.

Электрические модели дороже газовых. Ведь здесь предусмотрен автоматизированный блок управления.

По качеству консервирования газовые и электрические автоклавы не отличаются: они одинаково хорошо стерилизуют мясо, рыбу, овощи, соусы и так далее.

[~DETAIL_TEXT] =>

Газовые автоклавы: особенности и преимущества

Газовые автоклавы предполагают использование на газовых конфорках или на открытом огне.

Электрические автоклавы: особенности и преимущества

Электрические модели дороже газовых. Ведь здесь предусмотрен автоматизированный блок управления.

Какая задача решается с помощью стерилизации? Такая термическая обработка полностью устраняет патогенную микрофлору, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта на долгое время. Обычно консервы стерилизуют при температуре от +120 градусов и выше. Приготовленные таким образом продукты называются “полными консервами”. Они абсолютно безвредны для потребителя, обладают высокими органолептическими свойствами и полностью сохраняют пищевую ценность.

Основные этапы автоклавирования

Стерилизация включает в себя три основных процесса: нагрев консервов до нужной температуры, выдержка и охлаждение до 60 градусов Цельсия.

Но если речь идет о пищевом производстве, то количество этапов будет расширено следующим образом:

Упаковку проверяют на герметичность путем ее погружения в горячую воду.
Фасованная продукция в упаковке загружается в автоклав. Для упаковки подходят как жестяные банки, так и стеклянная тара.
Автоклав с размещенной внутри продукцией герметично закрывают и заполняют водой.
Начинается стерилизация. Вначале происходит нагрев содержимого автоклава. Этот этап продолжается около 40 минут. Продолжительность зависит от мощности ТЭНа и от способа передачи тепла.
Непосредственно стерилизация: процесс заключается в том, что продукция выдерживается в автоклаве на протяжении определенного времени. При этом контролируется температура и уровень давления. Температура обычно находится в пределах 120 градусов, а время выдержки может достигать и 100 минут.
Плавный сброс температуры и давления. На этом этапе проводится охлаждение: холодная вода подводится через охлаждающую рубашку. Температура снижается примерно до 45 градусов. Весь процесс может занимать до 40 минут.
Охлажденную продукцию извлекают из автоклава, после чего проводят контроль качества.

Дополнительные рекомендации

Дольше всего стерилизуются мясные консервы и грибы: здесь время выдержки может доходить до 40 минут. А если мясо старое, то время выдержки нужно еще увеличить минут на 20. Меньше всего — овощная консервация, ведь в большинстве случаев здесь достаточно 20 минут. В целом, твердые вещества стерилизуются дольше жидких.

Температуру нужно выдерживать очень точно, она не должна отклоняться больше чем на 2 градуса в любую сторону. Впрочем, у промышленных автоклавов для этого есть специальные датчики.

Продолжительность этапа выдержки при стерилизации рассчитывается без учета времени нагрева. Охлаждение может быть водяным или воздушным.

[~DETAIL_TEXT] =>

Основные этапы автоклавирования

Но если речь идет о пищевом производстве, то количество этапов будет расширено следующим образом:

Упаковку проверяют на герметичность путем ее погружения в горячую воду.
Фасованная продукция в упаковке загружается в автоклав. Для упаковки подходят как жестяные банки, так и стеклянная тара.
Автоклав с размещенной внутри продукцией герметично закрывают и заполняют водой.
Начинается стерилизация. Вначале происходит нагрев содержимого автоклава. Этот этап продолжается около 40 минут. Продолжительность зависит от мощности ТЭНа и от способа передачи тепла.
Непосредственно стерилизация: процесс заключается в том, что продукция выдерживается в автоклаве на протяжении определенного времени. При этом контролируется температура и уровень давления. Температура обычно находится в пределах 120 градусов, а время выдержки может достигать и 100 минут.
Плавный сброс температуры и давления. На этом этапе проводится охлаждение: холодная вода подводится через охлаждающую рубашку. Температура снижается примерно до 45 градусов. Весь процесс может занимать до 40 минут.
Охлажденную продукцию извлекают из автоклава, после чего проводят контроль качества.

Дополнительные рекомендации

запекание блюд до румяной корочки;
сушку рыбы и колбас;
варку мясных продуктов;
жарку колбасных и мясных изделий.

Какие профессиональные коптильни подойдут для малого бизнеса?

Автоматизированные профессиональные универсальные камеры рассчитаны на выполнение таких операций:

термическая обработка и сушка для удаления остатков жидкости после посола;
обработка органическими веществами из дыма, который образуется в результате сгорания щепы;
пропекание готового продукта при температуре в 100 градусов в среднем.

[~DETAIL_TEXT] =>

запекание блюд до румяной корочки;
сушку рыбы и колбас;
варку мясных продуктов;
жарку колбасных и мясных изделий.

Какие профессиональные коптильни подойдут для малого бизнеса?

Автоматизированные профессиональные универсальные камеры рассчитаны на выполнение таких операций:

термическая обработка и сушка для удаления остатков жидкости после посола;
обработка органическими веществами из дыма, который образуется в результате сгорания щепы;
пропекание готового продукта при температуре в 100 градусов в среднем.

[~PREVIEW_TEXT] =>

Планировка коптильного цеха

Что касается коптильного цеха, то он должен быть площадью от 20 кв. метров. Здесь размещаются:

специальные стеллажи и емкости, где будет проходить разморозка продукции;
посолочные ванны;
разделочные столы;
емкости и отсеки для хранения маринадов, растворов и приправ.

Выбор оборудования для коптильного цеха

Для небольшой коптильни понадобится использовать:

холодильники для хранения сырья;
моечные станции;
столы для хранения полуфабрикатов;
столы и емкости для вымачивания и засаливания продукции;
коптильное оборудование;
упаковочное оборудование;
тара для хранения щепы.

В коптильном цехе обязательно оборудуется система вентиляции и канализации, предусматриваются дымоходы.

Также для организации коптильного цеха потребуется и специальный инвентарь:

рамы для размещения крупногабаритной продукции;
шампура для кусковых продуктов средних размеров;
решетки для продукции горячего копчения;
разделочные столы из нержавеющей пищевой стали;
транспортировочные тележки;
вакуумные упаковочные машины;
разделочные ножи;
посолочные ванны;
электронные весы;
транспортировочные ящики для готовой продукции.

Такие камеры выполняются из нержавейки и комплектуются щеповым дымогенератором.

[~DETAIL_TEXT] =>

Планировка коптильного цеха

Что касается коптильного цеха, то он должен быть площадью от 20 кв. метров. Здесь размещаются:

специальные стеллажи и емкости, где будет проходить разморозка продукции;
посолочные ванны;
разделочные столы;
емкости и отсеки для хранения маринадов, растворов и приправ.

Выбор оборудования для коптильного цеха

Для небольшой коптильни понадобится использовать:

холодильники для хранения сырья;
моечные станции;
столы для хранения полуфабрикатов;
столы и емкости для вымачивания и засаливания продукции;
коптильное оборудование;
упаковочное оборудование;
тара для хранения щепы.

В коптильном цехе обязательно оборудуется система вентиляции и канализации, предусматриваются дымоходы.

Также для организации коптильного цеха потребуется и специальный инвентарь:

рамы для размещения крупногабаритной продукции;
шампура для кусковых продуктов средних размеров;
решетки для продукции горячего копчения;
разделочные столы из нержавеющей пищевой стали;
транспортировочные тележки;
вакуумные упаковочные машины;
разделочные ножи;
посолочные ванны;
электронные весы;
транспортировочные ящики для готовой продукции.

Такие камеры выполняются из нержавейки и комплектуются щеповым дымогенератором.

Бывает холодное и горячее копчение. Они существенно отличаются между собой по температуре...

[~PREVIEW_TEXT] =>

Разница в методах горячего и холодного копчения

в топку загружается щепа от выбранной породы древесины: в зависимости от выбора аромат продукта может отличаться;
опилки поджигаются, но дым от них не подается в камеру, а проходит в трубу: длина такой трубы обычно будет более 2 метров, так что дым будет успевать охлаждаться;
продукт обрабатывается холодным дымом, и в результате постепенно теряет влагу, но для этого нужно следить, чтобы в камере постоянно находился холодный дым.

В чем отличия деликатесов холодного копчения?

[~DETAIL_TEXT] =>

Разница в методах горячего и холодного копчения

в топку загружается щепа от выбранной породы древесины: в зависимости от выбора аромат продукта может отличаться;
опилки поджигаются, но дым от них не подается в камеру, а проходит в трубу: длина такой трубы обычно будет более 2 метров, так что дым будет успевать охлаждаться;
продукт обрабатывается холодным дымом, и в результате постепенно теряет влагу, но для этого нужно следить, чтобы в камере постоянно находился холодный дым.

В чем отличия деликатесов холодного копчения?

Бывает холодное и горячее копчение. Они существенно отличаются между собой по температуре...

[~PREVIEW_TEXT] =>

Холодное или горячее копчение?

Технологии дымового и бездымного копчения

добавление препарата непосредственно в продукт;
инъекции таких препаратов и посолочных растворов;
обработка поверхности специальными веществами, при этом продукты еще и окрашиваются в характерный цвет, но метод орошения наиболее затратный, так как коптильные растворы здесь расходуются в больших количествах;
обработка в парах коптильного вещества.

А бездымное копчение не способно обеспечить насыщенный цвет мясной продукции.

[~DETAIL_TEXT] =>

Холодное или горячее копчение?

Технологии дымового и бездымного копчения

добавление препарата непосредственно в продукт;
инъекции таких препаратов и посолочных растворов;
обработка поверхности специальными веществами, при этом продукты еще и окрашиваются в характерный цвет, но метод орошения наиболее затратный, так как коптильные растворы здесь расходуются в больших количествах;
обработка в парах коптильного вещества.

А бездымное копчение не способно обеспечить насыщенный цвет мясной продукции.

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые...

[~PREVIEW_TEXT] =>

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды.

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

Какой дым лучше для копчения?

Здесь возможно три варианта:

Низкотемпературный дым, когда щепа тлеет при температуре от 300 до 350 градусов. В этом случае получается белый дым средней плотности, дающий богатый аромат с разными узнаваемыми оттенками. Смол здесь практически не содержится. Копчение может продолжаться до 25 минут, что примерно на 20%, чем при использовании среднетемпературного дыма. Такой дым часто используется во фрикционных дымогенераторах. Продукты на нем получаются светлые, золотистые.
Среднетемпературный дым, когда температура тления щепы находится в пределах 350-430 градусов. Такой дым получается синеватым, высокой плотности, с богатым и резким ароматом. Содержание смол в нем среднее. Скорость копчения — от 7 минут. Продукты получаются темными, от золотистого до коричневого.
Дым горения. Это — высокотемпературный режим, поскольку щепа горит при температуре от 450 градусов. Этот дым серого цвета, как в костре, низкой плотности и с высоким содержанием смол и продуктов горения. В промышленных процессах практически не используется, так как высока вероятность возгорания.

Теперь нужно определить, какую щепу использовать для организации копчения.

Правила выбора и использования щепы

Особенности копчения рыбы

сушка при температуре 35 градусов для удаления влаги с поверхности;
нагрев с постепенным повышением температуры с 40 до 60 градусов;
варка при температуре 65 градусов: копчение ведется до готовности, при этом важно обеспечить температуру внутри готового продукта в 55 градусов.

Особенности копчения мяса

сушка при 35 градусах на протяжении получаса, так как на сырую поверхность дым не ложится;
жарка при 55 градусах, чтобы “сработала” нитритная соль в мясе;
копчение при 60 градусах до золотистого оттенка и характерного запаха;
варка на 82 градусах — до тех пор, пока в продукте не будет температура в +70;
охлаждение вне камеры.

Этот технологический процесс подходит для жирной ветчины, сала, грудинки, фермерской колбасы из свинины.

[~DETAIL_TEXT] =>

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

Какой дым лучше для копчения?

Здесь возможно три варианта:

Низкотемпературный дым, когда щепа тлеет при температуре от 300 до 350 градусов. В этом случае получается белый дым средней плотности, дающий богатый аромат с разными узнаваемыми оттенками. Смол здесь практически не содержится. Копчение может продолжаться до 25 минут, что примерно на 20%, чем при использовании среднетемпературного дыма. Такой дым часто используется во фрикционных дымогенераторах. Продукты на нем получаются светлые, золотистые.
Среднетемпературный дым, когда температура тления щепы находится в пределах 350-430 градусов. Такой дым получается синеватым, высокой плотности, с богатым и резким ароматом. Содержание смол в нем среднее. Скорость копчения — от 7 минут. Продукты получаются темными, от золотистого до коричневого.
Дым горения. Это — высокотемпературный режим, поскольку щепа горит при температуре от 450 градусов. Этот дым серого цвета, как в костре, низкой плотности и с высоким содержанием смол и продуктов горения. В промышленных процессах практически не используется, так как высока вероятность возгорания.

Теперь нужно определить, какую щепу использовать для организации копчения.

Правила выбора и использования щепы

Особенности копчения рыбы

сушка при температуре 35 градусов для удаления влаги с поверхности;
нагрев с постепенным повышением температуры с 40 до 60 градусов;
варка при температуре 65 градусов: копчение ведется до готовности, при этом важно обеспечить температуру внутри готового продукта в 55 градусов.

Особенности копчения мяса

сушка при 35 градусах на протяжении получаса, так как на сырую поверхность дым не ложится;
жарка при 55 градусах, чтобы “сработала” нитритная соль в мясе;
копчение при 60 градусах до золотистого оттенка и характерного запаха;
варка на 82 градусах — до тех пор, пока в продукте не будет температура в +70;
охлаждение вне камеры.

Этот технологический процесс подходит для жирной ветчины, сала, грудинки, фермерской колбасы из свинины.

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые...

Обычно такие коптильни для дома не делают “с нуля”. В качестве основы используют...

[~PREVIEW_TEXT] =>

Делаем коптильню из бочки

Инструкция по изготовлению в этом случае будет выглядеть следующим образом:

верхнюю крышку нужно снять и тщательно вымыть изнутри бочку;
в одной из боковых стенок нужно вырезать болгаркой будущую дверцу: она должна минимум на 5 см отступать от верхнего и нижнего края;
дверцу следует закрепить на петлях;
по краям будущей дверцы понадобится приварить полосу металла, чтобы обеспечить плотное закрывание;
на дно необходимо поместить старую чугунную сковородку — это будет емкость под опилки;
нужно просверлить отверстия под прутья, на которых будут размещаться продукты: обычно первый прут ставится на высоте 10 см от сковороды, а затем они размещаются вверх с шагом в 20 см (прутья достаточно выбирать 12 мм в диаметре);
на нижних прутьях размещается металлический поддон для сбора жира;
из стальных тонких прутков или из деревянных брусочков изготавливаются решетки для продуктов: они должны быть такого размера, чтобы могли свободно входить и выходить через дверцу;
корпус бочки снова накрывается крышкой;
в верхней части крыши нужно сделать отверстие, куда будет устанавливаться термометр.

Делаем коптильню из дерева

Коптильную камеру делают из нержавеющей стали, а снаружи обшивают деревом.

Делаем коптильню из мангала

Для того, чтобы сделать коптильню на основе мангала, понадобится:

взять трубу большого диаметра или небольшую бочку и положить ее сверху на мангал;
внутри металлической емкости нужно обустроить решетку;
также внутрь нужно насыпать опилок;
теперь емкость нужно герметично закрыть;
после этого можно разжигать огонь в мангале.

Почему профессиональные коптильни все-таки лучше?

[~DETAIL_TEXT] =>

Делаем коптильню из бочки

Инструкция по изготовлению в этом случае будет выглядеть следующим образом:

верхнюю крышку нужно снять и тщательно вымыть изнутри бочку;
в одной из боковых стенок нужно вырезать болгаркой будущую дверцу: она должна минимум на 5 см отступать от верхнего и нижнего края;
дверцу следует закрепить на петлях;
по краям будущей дверцы понадобится приварить полосу металла, чтобы обеспечить плотное закрывание;
на дно необходимо поместить старую чугунную сковородку — это будет емкость под опилки;
нужно просверлить отверстия под прутья, на которых будут размещаться продукты: обычно первый прут ставится на высоте 10 см от сковороды, а затем они размещаются вверх с шагом в 20 см (прутья достаточно выбирать 12 мм в диаметре);
на нижних прутьях размещается металлический поддон для сбора жира;
из стальных тонких прутков или из деревянных брусочков изготавливаются решетки для продуктов: они должны быть такого размера, чтобы могли свободно входить и выходить через дверцу;
корпус бочки снова накрывается крышкой;
в верхней части крыши нужно сделать отверстие, куда будет устанавливаться термометр.

Делаем коптильню из дерева

Коптильную камеру делают из нержавеющей стали, а снаружи обшивают деревом.

Делаем коптильню из мангала

Для того, чтобы сделать коптильню на основе мангала, понадобится:

взять трубу большого диаметра или небольшую бочку и положить ее сверху на мангал;
внутри металлической емкости нужно обустроить решетку;
также внутрь нужно насыпать опилок;
теперь емкость нужно герметично закрыть;
после этого можно разжигать огонь в мангале.

Почему профессиональные коптильни все-таки лучше?

Обычно такие коптильни для дома не делают “с нуля”. В качестве основы используют...

Особенности вертикальных коптилен

Особенности горизонтальных коптилен

Горизонтальные коптильни также называют туннельными.

[~DETAIL_TEXT] =>

Особенности вертикальных коптилен

Особенности горизонтальных коптилен

Горизонтальные коптильни также называют туннельными.

Холодное и горячее копчение — в чем разница и какое оборудование потребуется

На что обращать внимание при выборе?

Профессиональную коптильню выбирают по таким критериям:

соответствие конструкции технологии, то есть для холодного или для горячего копчения;
габариты и производительность должны соответствовать производственным задачам, а также наличию свободного места в цехе;
качество сборки и толщина стенок конструкции;
наличие необходимых датчиков для полноценного контроля технологического процесса — показателей температуры, влажности, густоты дыма и так далее.

[~DETAIL_TEXT] =>

Холодное и горячее копчение — в чем разница и какое оборудование потребуется

На что обращать внимание при выборе?

Профессиональную коптильню выбирают по таким критериям:

соответствие конструкции технологии, то есть для холодного или для горячего копчения;
габариты и производительность должны соответствовать производственным задачам, а также наличию свободного места в цехе;
качество сборки и толщина стенок конструкции;
наличие необходимых датчиков для полноценного контроля технологического процесса — показателей температуры, влажности, густоты дыма и так далее.

Основные комплектующие промышленных коптилен

В таких агрегатах есть три основных блока:

Моноблок с дымогенератором и охладителем дыма: он будет посредством труб присоединяться к камере, в которой будет коптиться продукция.
Загрузочная рама. Она снабжается системой очистки дыма, а также мойкой, работающей в полуавтоматическом режиме. Рама может быть с крюками или с решетками, что позволяет располагать продукты в вертикальном или в горизонтальном состоянии.
Блок управления — датчики и контроллеры, позволяющие плавно регулировать температуру и показатели влажности, устанавливать время готовки и “настраивать” интенсивность дыма.

В чем заключаются особенности промышленных коптилен?

температурные показатели, нужны для высушивания и приготовления продукта;
время готовки, которое выбирается индивидуально с учетом типа продукта, его жирности и плотности, температурного режима и плотности дыма от щепы;
уровень влажности внутри камеры: чем выше будет влажность, тем дольше будет готовиться продукт, но тем насыщеннее аромат у него в итоге окажется;
плотность дыма: этот показатель напрямую влияет на скорость копчения и на качество продукции, поскольку чем гуще дымовые массы, тем быстрее приготовится продукт, но слишком плотный и насыщенный дым приведет к тому, что продукты будут горчить.

Холодное копчение, при котором температура не превышает 30 градусов. Такая технология считается медленной, ведь продукт может обрабатываться в течение нескольких дней. Зато сроки его хранения возрастают до нескольких месяцев, что в несколько раз больше, чем у горячего копчения. Также для этой продукции характерен нежный вкус.
Полугорячее копчение. В этом случае температура находится в пределах 70-90 градусов. По вкусу продукция будет напоминать деликатесы холодного копчения, но вот срок ее хранения будет несколько ниже.
Горячее копчение. Проводится при температуре от 90 до 120 градусов. Продукт в результате полностью проваривается, сохраняет сочность и приобретает узнаваемый аромат. Хранятся эти деликатесы меньше всего, до нескольких дней (чаще 3-5 суток).

[~DETAIL_TEXT] =>

Основные комплектующие промышленных коптилен

В таких агрегатах есть три основных блока:

Моноблок с дымогенератором и охладителем дыма: он будет посредством труб присоединяться к камере, в которой будет коптиться продукция.
Загрузочная рама. Она снабжается системой очистки дыма, а также мойкой, работающей в полуавтоматическом режиме. Рама может быть с крюками или с решетками, что позволяет располагать продукты в вертикальном или в горизонтальном состоянии.
Блок управления — датчики и контроллеры, позволяющие плавно регулировать температуру и показатели влажности, устанавливать время готовки и “настраивать” интенсивность дыма.

В чем заключаются особенности промышленных коптилен?

температурные показатели, нужны для высушивания и приготовления продукта;
время готовки, которое выбирается индивидуально с учетом типа продукта, его жирности и плотности, температурного режима и плотности дыма от щепы;
уровень влажности внутри камеры: чем выше будет влажность, тем дольше будет готовиться продукт, но тем насыщеннее аромат у него в итоге окажется;
плотность дыма: этот показатель напрямую влияет на скорость копчения и на качество продукции, поскольку чем гуще дымовые массы, тем быстрее приготовится продукт, но слишком плотный и насыщенный дым приведет к тому, что продукты будут горчить.

Холодное копчение, при котором температура не превышает 30 градусов. Такая технология считается медленной, ведь продукт может обрабатываться в течение нескольких дней. Зато сроки его хранения возрастают до нескольких месяцев, что в несколько раз больше, чем у горячего копчения. Также для этой продукции характерен нежный вкус.
Полугорячее копчение. В этом случае температура находится в пределах 70-90 градусов. По вкусу продукция будет напоминать деликатесы холодного копчения, но вот срок ее хранения будет несколько ниже.
Горячее копчение. Проводится при температуре от 90 до 120 градусов. Продукт в результате полностью проваривается, сохраняет сочность и приобретает узнаваемый аромат. Хранятся эти деликатесы меньше всего, до нескольких дней (чаще 3-5 суток).

Подготовительные и организационные этапы для коптильного бизнеса

Какие именно деликатесы вы хотите производить — горячего или холодного копчения. Продукция горячего копчения хранится короткий срок, до нескольких дней, поэтому ее нужно будет реализовывать максимально быстро. Холоднокопченые продукты хранятся до нескольких месяцев, и сроки реализации у них не такие жесткие.
Какая мощность коптильного оборудования вас устроит. Без сомнения, покупка металлической промышленной коптильни — это серьезное вложение. Однако такие устройства позволяют полностью контролировать технологию и получать продукцию стабильно высокого качества, без “сюрпризов”.
Какое помещение вам понадобится для размещения всего необходимого и сколько будет стоить аренда предполагаемых площадей.
Где вы будете закупать сырье, мясо или рыбу. Для этого понадобится найти мелкооптового поставщика, который будет поставлять вам продукцию без наценок торговых сетей. Например, можно обратиться в пригодные фермерские хозяйства. Понадобится сравнить найденных потенциальных поставщиков — какие у них цены, какой объем продукции они способны поставлять и как часто они смогут это делать. Важно, чтобы поставщики предоставляли сертификаты на сырье.
Для организации коптильни понадобятся также поставщики непроизводственных товаров. У них понадобится заказывать щепу, опилки, специи, компоненты для маринадов. Прежде чем выбирать поставщика и заключать с ним договор, понадобится разработать рецептуру копчения. Ведь важно знать, сколько и какой щепы будет использоваться, в каких именно маринадах будет вымачиваться сырье, в каких пропорциях будут использоваться специи (и какие именно).
Понадобится подобрать поставщиков и для расходных материалов — тары, ножей, спецодежды для сотрудников, перчаток, моющих средств и так далее.

Расчет затрат на организацию коптильного производства

Для организации производства копченых деликатесов понадобятся такие вложения:

затраты на консультации с юристами, которые подскажут, какие разрешения и от каких контролирующих органов придется получать;
покупка коптильни и сопутствующего оборудования: подготовительных столов, емкостей для маринования, стеллажей для хранения продукции, холодильных камер;
стоимость аренды цеха и затраты на приведение помещения в соответствии с существующими требованиями;
закупка первых партий сырья;
взносы на рынок или в торговые сети для возможности реализовать свою продукцию;
деньги на зарплату сотрудникам и прочие текущие расходы.

Также понадобится учесть в смету и ежемесячные платежи за энергоносители и воду.

[~DETAIL_TEXT] =>

Подготовительные и организационные этапы для коптильного бизнеса

Какие именно деликатесы вы хотите производить — горячего или холодного копчения. Продукция горячего копчения хранится короткий срок, до нескольких дней, поэтому ее нужно будет реализовывать максимально быстро. Холоднокопченые продукты хранятся до нескольких месяцев, и сроки реализации у них не такие жесткие.
Какая мощность коптильного оборудования вас устроит. Без сомнения, покупка металлической промышленной коптильни — это серьезное вложение. Однако такие устройства позволяют полностью контролировать технологию и получать продукцию стабильно высокого качества, без “сюрпризов”.
Какое помещение вам понадобится для размещения всего необходимого и сколько будет стоить аренда предполагаемых площадей.
Где вы будете закупать сырье, мясо или рыбу. Для этого понадобится найти мелкооптового поставщика, который будет поставлять вам продукцию без наценок торговых сетей. Например, можно обратиться в пригодные фермерские хозяйства. Понадобится сравнить найденных потенциальных поставщиков — какие у них цены, какой объем продукции они способны поставлять и как часто они смогут это делать. Важно, чтобы поставщики предоставляли сертификаты на сырье.
Для организации коптильни понадобятся также поставщики непроизводственных товаров. У них понадобится заказывать щепу, опилки, специи, компоненты для маринадов. Прежде чем выбирать поставщика и заключать с ним договор, понадобится разработать рецептуру копчения. Ведь важно знать, сколько и какой щепы будет использоваться, в каких именно маринадах будет вымачиваться сырье, в каких пропорциях будут использоваться специи (и какие именно).
Понадобится подобрать поставщиков и для расходных материалов — тары, ножей, спецодежды для сотрудников, перчаток, моющих средств и так далее.

Расчет затрат на организацию коптильного производства

Для организации производства копченых деликатесов понадобятся такие вложения:

затраты на консультации с юристами, которые подскажут, какие разрешения и от каких контролирующих органов придется получать;
покупка коптильни и сопутствующего оборудования: подготовительных столов, емкостей для маринования, стеллажей для хранения продукции, холодильных камер;
стоимость аренды цеха и затраты на приведение помещения в соответствии с существующими требованиями;
закупка первых партий сырья;
взносы на рынок или в торговые сети для возможности реализовать свою продукцию;
деньги на зарплату сотрудникам и прочие текущие расходы.

Также понадобится учесть в смету и ежемесячные платежи за энергоносители и воду.

[~PREVIEW_TEXT] =>

Особенности промышленных автоклавов

По конструкции такое оборудование делится на четыре основных категории:

Вертикальные модели. В этом случае выгрузка из камеры возможна сверху или снизу. Отличаются повышенной компактностью.
Горизонтальные модели. В этом случае камеры расположены горизонтально. Во внутреннем отсеке равномерно распределяются температура и давление.
Качающиеся модели. Устанавливаются на аппараты, которые могут взбалтывать смесь. Немного шумят при работе.
Колонные. В них необходимо перемешивать пульпу.

Оборудование такого типа отличается высокой надежностью, долговечностью, экономичностью использования.

Работает это следующим образом:

при +90 градусах начинает интенсивно испаряться влага;
вода постепенно переходит из жидкого состояния в газообразное, за счет чего внутри камеры создается избыточное давление;
поскольку резервуар закрыт герметично, пар не выходит;
при достижении определенной концентрации пара испарение останавливается;
с увеличением давления внутри температура тоже растет;
формируется латентное тепло, которое проникает глубоко внутрь продукта, а также уничтожает все патогенные организмы.

Особенности промышленных автоклавов

По конструкции такое оборудование делится на четыре основных категории:

Вертикальные модели. В этом случае выгрузка из камеры возможна сверху или снизу. Отличаются повышенной компактностью.
Горизонтальные модели. В этом случае камеры расположены горизонтально. Во внутреннем отсеке равномерно распределяются температура и давление.
Качающиеся модели. Устанавливаются на аппараты, которые могут взбалтывать смесь. Немного шумят при работе.
Колонные. В них необходимо перемешивать пульпу.

Оборудование такого типа отличается высокой надежностью, долговечностью, экономичностью использования.

Работает это следующим образом:

при +90 градусах начинает интенсивно испаряться влага;
вода постепенно переходит из жидкого состояния в газообразное, за счет чего внутри камеры создается избыточное давление;
поскольку резервуар закрыт герметично, пар не выходит;
при достижении определенной концентрации пара испарение останавливается;
с увеличением давления внутри температура тоже растет;
формируется латентное тепло, которое проникает глубоко внутрь продукта, а также уничтожает все патогенные организмы.

[PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 916 [TIMESTAMP_X] => Bitrix\Main\Type\DateTime Object ( [userTimeEnabled:protected] => 1 [value:protected] => DateTime Object ( [date] => 2022-01-28 13:01:35.000000 [timezone_type] => 3 [timezone] => Europe/Moscow ) ) [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 250 [WIDTH] => 187 [FILE_SIZE] => 20166 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/de1 [FILE_NAME] => si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [ORIGINAL_NAME] => aed2667a7c3f9feae3d659973e3381c9.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 13d88ce83ccb6cd5ad7aee33b19e6976 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/de1/si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/de1/si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/de1/si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [ALT] => Что такое автоклав? [TITLE] => Что такое автоклав? ) [DATE_ACTIVE_FROM] => ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Что такое автоклав? [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Что такое автоклав? [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Автоклавы — это герметичное оборудование для консервирования продуктов питания с длительным сроком хранения. Оно обеспечивает стерилизацию паром, нагревая продукты под высоким давлением. ) ) [478] => Array ( [NAME] => Устройство промышленных коптилен горячего и холодного копчения [~NAME] => Устройство промышленных коптилен горячего и холодного копчения [PREVIEW_TEXT] =>

[~PREVIEW_TEXT] =>

В чем особенности коптилен горячего копчения

Готовые деликатесы, полученные с помощью такого оборудования, могут храниться до 5 суток.

Технические требования к камерам горячего копчения заключаются в следующем:

поверхности коптильной камеры, а также аксессуары и крюки для подвешивания выполняются из нержавеющей стали;
на дне обязательно предусматривается контейнер, куда будет стекать весь жир с продуктов;
предполагается, что в камере будут работать вентиляторы для обеспечения циркуляции дыма и равномерной обработки;
в конструкции предусматриваются термодатчики для контроля температуры;

В чем особенности коптилен холодного копчения

[~DETAIL_TEXT] =>

В чем особенности коптилен горячего копчения

Готовые деликатесы, полученные с помощью такого оборудования, могут храниться до 5 суток.

Технические требования к камерам горячего копчения заключаются в следующем:

поверхности коптильной камеры, а также аксессуары и крюки для подвешивания выполняются из нержавеющей стали;
на дне обязательно предусматривается контейнер, куда будет стекать весь жир с продуктов;
предполагается, что в камере будут работать вентиляторы для обеспечения циркуляции дыма и равномерной обработки;
в конструкции предусматриваются термодатчики для контроля температуры;

В чем особенности коптилен холодного копчения

[~PREVIEW_TEXT] =>

Технологические особенности стерилизации продуктов в автоклаве

Для загрузки желательно использовать свежие, а не замороженные продукты.
Для одной закладки необходимо подготовить одинаковые по высоте и объему банки, чтобы процесс стерилизации завершался в одно и то же время.
Емкости не заполняют до краев: и овощи, и мясо в процессе приготовления выделяют жидкость. Так что стоит оставить 2-3 см до края банки.
Фасовка проводится только в чистые банки, причем нужные специи обычно помещают на дно.
Банки закатывают крышками и погружают в автоклав.
Автоклав всегда должен быть полностью заполнен водой. Это обеспечит равномерное приготовление консервированных продуктов.
Если сырье расфасовывается по банкам в горячем виде, то и в автоклав нужно заливать воду, подогретую минимум до 70 градусов.
Температура стерилизации должна быть не менее +110 градусов. Это обеспечит защиту от всех возможных болезнетворных бактерий.
Начальное давление устанавливают в 1 атм. С повышением температуры оно будет расти, поэтому важно проследить за тем, чтобы крышка автоклава закрылась герметично.
Прежде чем доставать банки с готовым продуктом, нужно, чтобы автоклав остыл. Иначе стекло тары может лопнуть из-за резких перепадов температур.

Примерное соотношение мяса и специй для тушенки приведено в таблице.

Быстрее всего консервируются фрукты и овощи. Время стерилизации для них составляет около 15 минут, не более.

[~DETAIL_TEXT] =>

Технологические особенности стерилизации продуктов в автоклаве

Для загрузки желательно использовать свежие, а не замороженные продукты.
Для одной закладки необходимо подготовить одинаковые по высоте и объему банки, чтобы процесс стерилизации завершался в одно и то же время.
Емкости не заполняют до краев: и овощи, и мясо в процессе приготовления выделяют жидкость. Так что стоит оставить 2-3 см до края банки.
Фасовка проводится только в чистые банки, причем нужные специи обычно помещают на дно.
Банки закатывают крышками и погружают в автоклав.
Автоклав всегда должен быть полностью заполнен водой. Это обеспечит равномерное приготовление консервированных продуктов.
Если сырье расфасовывается по банкам в горячем виде, то и в автоклав нужно заливать воду, подогретую минимум до 70 градусов.
Температура стерилизации должна быть не менее +110 градусов. Это обеспечит защиту от всех возможных болезнетворных бактерий.
Начальное давление устанавливают в 1 атм. С повышением температуры оно будет расти, поэтому важно проследить за тем, чтобы крышка автоклава закрылась герметично.
Прежде чем доставать банки с готовым продуктом, нужно, чтобы автоклав остыл. Иначе стекло тары может лопнуть из-за резких перепадов температур.

Примерное соотношение мяса и специй для тушенки приведено в таблице.

Быстрее всего консервируются фрукты и овощи. Время стерилизации для них составляет около 15 минут, не более.

Характеристики вертикальных автоклавов

Характеристики горизонтальных автоклавов

[~DETAIL_TEXT] =>

Характеристики вертикальных автоклавов

Характеристики горизонтальных автоклавов

Какие характеристики промышленной коптильни нужно учесть?

Также нужно учесть конфигурацию камеры:

Камерная коптильня позволяет проводить все основные и подготовительные процессы. Очаг дыма при такой конфигурации расположен внизу камеры.
Башенная коптильня отличается вертикальным расположением. Загрузка и выгрузка здесь выполняются с помощью конвейеров. Регулировать технологические параметры сложнее, чем в других вариантах.
Тоннельная конструкция обеспечивает возможность переработки большого количества сырья. Производственные процессы здесь разделяются по циклам.

Большие промышленные камеры способны обрабатывать за один период около 500-800 кг продукции и больше.

Технологический процесс промышленного копчения

Этапы производства копченых продуктов будут следующими:

подготовка сырья — в том числе, его разморозка при необходимости, прогрев до высокой температуры, промывка и удаление избыточной воды;
подготовка к посолу и сам посол;
подготовка к копчению;
непосредственно копчение по выбранной технологии;
стабилизация вкусовых и цветовых характеристик (в зависимости от выбранной технологии, этот процесс может продолжаться от 2 до 6 дней);
упаковка.

Приготовленные в промышленных камерах копчености пользуются большим спросом у покупателей.

Какие характеристики промышленной коптильни нужно учесть?

Также нужно учесть конфигурацию камеры:

Камерная коптильня позволяет проводить все основные и подготовительные процессы. Очаг дыма при такой конфигурации расположен внизу камеры.
Башенная коптильня отличается вертикальным расположением. Загрузка и выгрузка здесь выполняются с помощью конвейеров. Регулировать технологические параметры сложнее, чем в других вариантах.
Тоннельная конструкция обеспечивает возможность переработки большого количества сырья. Производственные процессы здесь разделяются по циклам.

Большие промышленные камеры способны обрабатывать за один период около 500-800 кг продукции и больше.

Технологический процесс промышленного копчения

Этапы производства копченых продуктов будут следующими:

подготовка сырья — в том числе, его разморозка при необходимости, прогрев до высокой температуры, промывка и удаление избыточной воды;
подготовка к посолу и сам посол;
подготовка к копчению;
непосредственно копчение по выбранной технологии;
стабилизация вкусовых и цветовых характеристик (в зависимости от выбранной технологии, этот процесс может продолжаться от 2 до 6 дней);
упаковка.

Приготовленные в промышленных камерах копчености пользуются большим спросом у покупателей.

Принцип работы парового автоклава

влага в камере начинает испаряться, как только достигает температуры в +90 градусов;
когда вода переходит из жидкого состояния в газообразное, это создает избыточное давление;
пар не может выйти наружу, так как резервуар герметично закрыт;
при достижении определенной концентрации пара испарение воды прекращается;
одновременно с повышением давления растет и температура воды в рабочей камере;
таким образом формируется латентное тепло, проникающее глубоко в продукты и уничтожающее все патогенные организмы.

Преимущества паровых автоклавов

По сравнению с электрическими, паровые автоклавы отличаются такими преимуществами:

Экономичность. У этих конструкций меньший расход воды и электроэнергии на единицу выпускаемой продукции. В конечном итоге, это позволяет снизить себестоимость консервов.
Скорость обработки. В паровых автоклавах нагрев происходит быстрее. Охлаждение здесь также ускорено. Это позволяет обеспечить необходимые параметры стерилизации не только для мясных и овощных консервов, но также и для соусов, и для грибов.
Автоматизация технологического процесса. Задача операторов — установить рабочие показатели и обеспечить загрузку корзин с продуктом.

[~DETAIL_TEXT] =>

Принцип работы парового автоклава

влага в камере начинает испаряться, как только достигает температуры в +90 градусов;
когда вода переходит из жидкого состояния в газообразное, это создает избыточное давление;
пар не может выйти наружу, так как резервуар герметично закрыт;
при достижении определенной концентрации пара испарение воды прекращается;
одновременно с повышением давления растет и температура воды в рабочей камере;
таким образом формируется латентное тепло, проникающее глубоко в продукты и уничтожающее все патогенные организмы.

Преимущества паровых автоклавов

По сравнению с электрическими, паровые автоклавы отличаются такими преимуществами:

Экономичность. У этих конструкций меньший расход воды и электроэнергии на единицу выпускаемой продукции. В конечном итоге, это позволяет снизить себестоимость консервов.
Скорость обработки. В паровых автоклавах нагрев происходит быстрее. Охлаждение здесь также ускорено. Это позволяет обеспечить необходимые параметры стерилизации не только для мясных и овощных консервов, но также и для соусов, и для грибов.
Автоматизация технологического процесса. Задача операторов — установить рабочие показатели и обеспечить загрузку корзин с продуктом.

Технология копчения: что это такое

Как работают профессиональные коптильные камеры?

в нижней или в боковой части агрегата размещаются опилки;
внутренняя часть камеры нагревается до температуры от +60 до +120 градусов;
идет процесс копчения, который может продолжаться от 2 до 24 часов, а для технологии холодного копчения — еще дольше.

Горячее и холодное копчение как разные способы обработки сырья

Существует две основные технологии копчения — горячее и холодное.

Особенности обработки мяса и рыбы

Так, мясо проходит предварительный посол, и уже этот полуфабрикат затем просушивают, обезвоживают и коптят.

[~DETAIL_TEXT] =>

Технология копчения: что это такое

Как работают профессиональные коптильные камеры?

в нижней или в боковой части агрегата размещаются опилки;
внутренняя часть камеры нагревается до температуры от +60 до +120 градусов;
идет процесс копчения, который может продолжаться от 2 до 24 часов, а для технологии холодного копчения — еще дольше.

Горячее и холодное копчение как разные способы обработки сырья

Существует две основные технологии копчения — горячее и холодное.

Особенности обработки мяса и рыбы

Так, мясо проходит предварительный посол, и уже этот полуфабрикат затем просушивают, обезвоживают и коптят.

Основные элементы конструкции автоклава

Конструкция автоклава включает в себя такие основные элементы:

загрузочная камера;
крышка с запорными механизмами для герметичного закрывания;
ниппели или вентили, обеспечивающие нагнетание давления;
клапаны, обеспечивающие сброс избыточного давления;
термометр, манометр и датчики для контроля необходимых показателей;
сливное отверстие.

Процесс работы автоклава

В автоклаве проходят такие процессы:

залитая внутрь вода нагревается до +90 градусов, испаряется, но пар не выходит наружу, так как корпус закрыт герметичной крышкой;
влага преобразуется в пар, что приводит к постепенному росту давления;
испарение останавливается, но начинает расти температура воды;
благодаря увеличению давления вода не испаряется при температуре выше температуры кипения (+100 градусов);
при температуре от +120 градусов и выше начинается процесс стерилизации продуктов, то есть в них уничтожается вся патогенная микрофлора.

[~DETAIL_TEXT] =>

Основные элементы конструкции автоклава

Конструкция автоклава включает в себя такие основные элементы:

загрузочная камера;
крышка с запорными механизмами для герметичного закрывания;
ниппели или вентили, обеспечивающие нагнетание давления;
клапаны, обеспечивающие сброс избыточного давления;
термометр, манометр и датчики для контроля необходимых показателей;
сливное отверстие.

Процесс работы автоклава

В автоклаве проходят такие процессы:

залитая внутрь вода нагревается до +90 градусов, испаряется, но пар не выходит наружу, так как корпус закрыт герметичной крышкой;
влага преобразуется в пар, что приводит к постепенному росту давления;
испарение останавливается, но начинает расти температура воды;
благодаря увеличению давления вода не испаряется при температуре выше температуры кипения (+100 градусов);
при температуре от +120 градусов и выше начинается процесс стерилизации продуктов, то есть в них уничтожается вся патогенная микрофлора.

Газовые автоклавы: особенности и преимущества

Газовые автоклавы предполагают использование на газовых конфорках или на открытом огне.

Электрические автоклавы: особенности и преимущества

Электрические модели дороже газовых. Ведь здесь предусмотрен автоматизированный блок управления.

[~DETAIL_TEXT] =>

Газовые автоклавы: особенности и преимущества

Газовые автоклавы предполагают использование на газовых конфорках или на открытом огне.

Электрические автоклавы: особенности и преимущества

Электрические модели дороже газовых. Ведь здесь предусмотрен автоматизированный блок управления.

Основные этапы автоклавирования

Но если речь идет о пищевом производстве, то количество этапов будет расширено следующим образом:

Упаковку проверяют на герметичность путем ее погружения в горячую воду.
Фасованная продукция в упаковке загружается в автоклав. Для упаковки подходят как жестяные банки, так и стеклянная тара.
Автоклав с размещенной внутри продукцией герметично закрывают и заполняют водой.
Начинается стерилизация. Вначале происходит нагрев содержимого автоклава. Этот этап продолжается около 40 минут. Продолжительность зависит от мощности ТЭНа и от способа передачи тепла.
Непосредственно стерилизация: процесс заключается в том, что продукция выдерживается в автоклаве на протяжении определенного времени. При этом контролируется температура и уровень давления. Температура обычно находится в пределах 120 градусов, а время выдержки может достигать и 100 минут.
Плавный сброс температуры и давления. На этом этапе проводится охлаждение: холодная вода подводится через охлаждающую рубашку. Температура снижается примерно до 45 градусов. Весь процесс может занимать до 40 минут.
Охлажденную продукцию извлекают из автоклава, после чего проводят контроль качества.

Дополнительные рекомендации

[~DETAIL_TEXT] =>

Основные этапы автоклавирования

Но если речь идет о пищевом производстве, то количество этапов будет расширено следующим образом:

Упаковку проверяют на герметичность путем ее погружения в горячую воду.
Фасованная продукция в упаковке загружается в автоклав. Для упаковки подходят как жестяные банки, так и стеклянная тара.
Автоклав с размещенной внутри продукцией герметично закрывают и заполняют водой.
Начинается стерилизация. Вначале происходит нагрев содержимого автоклава. Этот этап продолжается около 40 минут. Продолжительность зависит от мощности ТЭНа и от способа передачи тепла.
Непосредственно стерилизация: процесс заключается в том, что продукция выдерживается в автоклаве на протяжении определенного времени. При этом контролируется температура и уровень давления. Температура обычно находится в пределах 120 градусов, а время выдержки может достигать и 100 минут.
Плавный сброс температуры и давления. На этом этапе проводится охлаждение: холодная вода подводится через охлаждающую рубашку. Температура снижается примерно до 45 градусов. Весь процесс может занимать до 40 минут.
Охлажденную продукцию извлекают из автоклава, после чего проводят контроль качества.