Статьи

13.11.2023

Промышленные автоклавы, которые используются сегодня в пищевом производстве, представляют собой комбинацию сосудов под давлением с микроэлектроникой, с различными датчиками и контроллерами для отслеживания параметров стерилизации.

Подробнее

Как работают профессиональные коптильни

09.11.2023

Профессиональные коптильни отличаются по техническим характеристикам и по особенностям использования. Но как разобраться в принципах работы этого оборудования? Подробнее

Советы технологов по вялению и копчению рыбы и мяса в промышленных масштабах

06.11.2023

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые...

Подробнее

Устройство промышленных коптилен горячего и холодного копчения

06.11.2023

Копченые продукты можно получать горячим или холодным способом. Соответственно, оборудование, с помощью которого выполняются разные процессы, будет отличаться. Сравним промышленные коптильни горячего и холодного копчения.

Подробнее

Как выбрать автоклав: на что обратить внимание

13.10.2023

Выгоды от применения автоклава

06.10.2023

Что такое автоклав?

03.10.2023

Автоклавы — это герметичное оборудование для консервирования продуктов питания с длительным сроком хранения. Оно обеспечивает стерилизацию паром, нагревая продукты под высоким давлением.

Подробнее

Технология приготовления консервов в автоклаве

01.08.2023

С помощью автоклавов готовят тушенку из всех видов мяса, рыбные и овощные консервы, маринованные грибы, а также разные томатные соусы. Получается полностью готовые к употреблению продукты, которые абсолютно безопасны и не нуждаются в последующей ...

Подробнее

Профессиональная коптильня для малого бизнеса

01.02.2022

Приготовление копченостей самостоятельно будет особенно актуально для предпринимателей, рестораторов и кейтеринговых компаний. Использование профессиональной коптильни во всех этих случаях позволяет существенно расширить ассортимент реализуемой проду...

Подробнее

История создания автоклава

12.09.2020

История автоклава началась в XVII веке. Первой подобной конструкцией можно назвать паровой герметичный котел, придуманный Дени Папеном, физиком из Франции, в 1679 году. В этом котле обеспечивалась варка мяса под давлением.
Подробнее

[~PREVIEW_TEXT] =>

Основными элементами такого оборудования считаются:

● стерилизационная или рабочая камера, то есть замкнутый сосуд, чаще всего изготовленный из нержавеющей стали;

● крышка или дверца с уплотнителем для большей герметичности, а также с механическим фиксатором или с электронным замком, причем в крупных моделях она может сдвигаться в сторону с помощью гидравлики или электропривода;

● внутренний отсек для чистой воды;

● парогенератор с трубчатыми ТЭНами;

● паропровод;

● клапаны подачи воды или пара;

● манометры, термодатчики, клапаны сброса давления.

Все эти элементы при неправильной или продолжительной эксплуатации могут выходить из строя. А если в автоклаве не функционирует паропровод, ТЭН, модуль контроль и управления, водоотведение, панель настройки, датчики и прочее, то эксплуатировать такую технику небезопасно. Ведь при достижении определенного уровня давления она может попросту взорваться! Вот почему покупать б/у автоклавы категорически не рекомендуется.

Расскажем, какие неисправности могут возникать в такой технике.

Основные неисправности промышленных автоклавов

В автоклавах в процессе эксплуатации могут возникать неисправности физического или механического характера — например, с нагревательными элементами, с герметичными уплотнителями, с клапанами и так далее.

Вторая категория относится к электронике. Это всевозможные неисправности в платах управления, в датчиках и прочее.

Визуально при осмотре б/у техники можно увидеть только неплотное прилегание крышки и механические повреждения корпуса, а вот в каком состоянии ТЭН и электронные платы, правильно ли работают датчики — рассмотреть не получится.

Также обязательно нужно учитывать, что работоспособность автоклава и его срок службы сильно зависят от качества воды. Если за этим не следить, то износ всех внутренних элементов произойдет быстрее. В частности, ТЭНы и парогенераторы страдают от низкого качества воды (появляется накипь, забиваются фильтры и прочее). Многие модели вообще рекомендовано заправлять дистиллированной, а не водопроводной водой. Проблема в том, что когда вы покупаете технику б/у, никак нельзя узнать, в каких условиях она в реальности эксплуатировалась.

Кроме того, в процессе длительной эксплуатации могут окисляться датчики давления, температуры и уровня воды. Возможны и повреждения парогенератора или стерилизационной камеры. Пользоваться таким автоклавом опасно, поскольку может произойти утечка пара под большим давлением.

А если неисправен ТЭН, то процесс стерилизации может вообще не запуститься. Либо же не наберется необходимая температура, что уже опасно для консервированных продуктов, ведь они не пройдут необходимую технологию подготовки.

Многие из этих неисправностей нельзя диагностировать визуально. Более того, они могут проявить себя не сразу. Поэтому не стоит покупать такую технику, бывшую в употреблении. Для безопасного пищевого производства лучше, если все оборудование будет новое, с гарантией от производителя.

[~DETAIL_TEXT] =>

Основными элементами такого оборудования считаются:

● внутренний отсек для чистой воды;

● парогенератор с трубчатыми ТЭНами;

● паропровод;

● клапаны подачи воды или пара;

● манометры, термодатчики, клапаны сброса давления.

Расскажем, какие неисправности могут возникать в такой технике.

Основные неисправности промышленных автоклавов

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => stoit-li-pokupat-b-u-avtoklavy [~CODE] => stoit-li-pokupat-b-u-avtoklavy [EXTERNAL_ID] => 287 [~EXTERNAL_ID] => 287 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 13.11.2023 [FIELDS] => Array ( [NAME] => Стоит ли покупать б/у автоклавы? [PREVIEW_TEXT] =>

Профессиональные коптильни отличаются по техническим характеристикам и по особенностям использования. Но как разобраться в принципах работы этого оборудования? Прежде всего, нужно понять, что такое копчение, в чем особенности этого процесса.

Технология копчения: что это такое

Копчение — это обработка продуктов питания с помощью воздуха и дыма. В результате мясо, рыба, сыры, другие продукты становятся более вкусными и приобретают пикантный аромат.

Какая задача здесь у профессиональной коптильни? Ускорить процесс обработки, а также контролировать качество и количество дыма, температуру и влажность. Именно с помощью такого оборудования и получаются копченые мясо, рыба, колбаса — вкусные, сочные и золотистые.

Промышленные коптильни выпускаются разных конструкций и позволяют проводить как горячее, так и холодное копчение. При этом они рассчитаны на большой объем продуктов. Так, даже самые маленькие модели могут вместить в камеры от 150 до 300 кг мяса или рыбы.

Как работают профессиональные коптильные камеры?

Такое оборудование работает от электричества в полуавтоматическом или в автоматическом режиме. Это очень удобно, так как вмешательство человека минимально: достаточно установить заданные параметры температуры, влажности и продолжительности копчения. Многое современное оборудование комплектуется микроконтроллерами, обеспечивающими выбор и поддержание требуемого режима.

В конструкции промышленной камеры также присутствует дымогенератор с нагревательными элементами. Также к оборудованию можно подвести конвейеры для автоматической подачи продуктов.

Выбранные и подготовленные продукты питания раскладывают внутри камер на решетках или же развешивают их на крюках. Затем технологический процесс выполняется в такой последовательности:

в нижней или в боковой части агрегата размещаются опилки;
внутренняя часть камеры нагревается до температуры от +60 до +120 градусов;
идет процесс копчения, который может продолжаться от 2 до 24 часов, а для технологии холодного копчения — еще дольше.

Для пищевого производства сегодня чаще всего выбирают электрические установки с комплектующими из нержавеющей стали. В них можно выполнять как горячее, так и холодное копчение.

Газовые же установки рассчитаны исключительно на горячее копчение. Коптить в них холодным дымом не получится.

Все это оборудование, и газовое, и электрическое, делается габаритным и стационарным. Оно надежно закрепляется в определенном месте цеха и не транспортируется.

Горячее и холодное копчение как разные способы обработки сырья

Существует две основные технологии копчения — горячее и холодное.

При горячем приготовление ведется при температуре от 60 до 120 градусов. Получается, что все продукты готовятся быстрее, но срок хранения деликатесов будет ниже.

При холодном температура повышается максимум до 40 градусов, а зачастую составляет только 20 градусов. Оборудование отличается наличием специального трубопровода, по которому дым из дымогенератора будет проходить и охлаждаться. Процесс приготовления в этом случае длится 3-5 суток, но деликатесы получаются длительного хранения. Такая разница заключается в том, что при холодном копчении влага из продуктов удаляется очень медленно.

Особенности обработки мяса и рыбы

Мясо отличается от рыбы более плотной структурой, поэтому и технологии копчения здесь будут использоваться разные.

Так, мясо проходит предварительный посол, и уже этот полуфабрикат затем просушивают, обезвоживают и коптят.

Рыба также проходит предварительную подготовку. Она заключается в размораживании и просаливании сырья. Рыбу также обвязывают, чтобы целостность тушек не нарушалась. Затем проходит подготовительный этап сушки, когда из продукта частично удаляется жидкость, для чего он нагревается до 80 градусов. После этого рыба пропаривается при 100 градусах, а потом проходит копчение.

[~DETAIL_TEXT] =>

Технология копчения: что это такое

Как работают профессиональные коптильные камеры?

в нижней или в боковой части агрегата размещаются опилки;
внутренняя часть камеры нагревается до температуры от +60 до +120 градусов;
идет процесс копчения, который может продолжаться от 2 до 24 часов, а для технологии холодного копчения — еще дольше.

Горячее и холодное копчение как разные способы обработки сырья

Существует две основные технологии копчения — горячее и холодное.

Особенности обработки мяса и рыбы

Так, мясо проходит предварительный посол, и уже этот полуфабрикат затем просушивают, обезвоживают и коптят.

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые...

[~PREVIEW_TEXT] =>

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды.

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды.

Какой дым лучше для копчения?

Здесь возможно три варианта:

Низкотемпературный дым, когда щепа тлеет при температуре от 300 до 350 градусов. В этом случае получается белый дым средней плотности, дающий богатый аромат с разными узнаваемыми оттенками. Смол здесь практически не содержится. Копчение может продолжаться до 25 минут, что примерно на 20%, чем при использовании среднетемпературного дыма. Такой дым часто используется во фрикционных дымогенераторах. Продукты на нем получаются светлые, золотистые.
Среднетемпературный дым, когда температура тления щепы находится в пределах 350-430 градусов. Такой дым получается синеватым, высокой плотности, с богатым и резким ароматом. Содержание смол в нем среднее. Скорость копчения — от 7 минут. Продукты получаются темными, от золотистого до коричневого.
Дым горения. Это — высокотемпературный режим, поскольку щепа горит при температуре от 450 градусов. Этот дым серого цвета, как в костре, низкой плотности и с высоким содержанием смол и продуктов горения. В промышленных процессах практически не используется, так как высока вероятность возгорания.

Теперь нужно определить, какую щепу использовать для организации копчения.

Правила выбора и использования щепы

Для использования в промышленных коптильнях щепу обычно не замачивают. Мокрая щепа дает более темный цвет продукта, а также может дать мясу более кислый вкус.

Поэтому желательно использовать сухую щепу. Оптимальный размер ее фракции — от 10 до 30 мм. Чем меньше фракция щепы, тем сильнее нужно уменьшать тягу, что позволит не допустить разгорания.

Особенности копчения рыбы

Рыбу можно коптить в разных вариантах: вся тушка или ее отдельные части — филе, балык, тушка, спинка. Брюшко обычно делают из крупных рыб — например, сома или осетра. Балык представляет собой спинную часть, а филе — мякоть, отделенную от костей. Также можно коптить и плавники: их используют в составе наборов к пиву. Также для этих комплектов можно использовать обрезки с брюшка.

Что касается технологии копчения рыбы, то для рыбы с мягкой кожицей и без чешуи (например, для скумбрии) на производстве может использоваться такая технология:

сушка при температуре 35 градусов для удаления влаги с поверхности;
нагрев с постепенным повышением температуры с 40 до 60 градусов;
варка при температуре 65 градусов: копчение ведется до готовности, при этом важно обеспечить температуру внутри готового продукта в 55 градусов.

Особенности копчения мяса

Для мяса важно выполнить правильную обвязку. Что касается технологии, то для жирных продуктов рекомендуется такой режим:

сушка при 35 градусах на протяжении получаса, так как на сырую поверхность дым не ложится;
жарка при 55 градусах, чтобы “сработала” нитритная соль в мясе;
копчение при 60 градусах до золотистого оттенка и характерного запаха;
варка на 82 градусах — до тех пор, пока в продукте не будет температура в +70;
охлаждение вне камеры.

Этот технологический процесс подходит для жирной ветчины, сала, грудинки, фермерской колбасы из свинины.

[~DETAIL_TEXT] =>

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

Какой дым лучше для копчения?

Здесь возможно три варианта:

Низкотемпературный дым, когда щепа тлеет при температуре от 300 до 350 градусов. В этом случае получается белый дым средней плотности, дающий богатый аромат с разными узнаваемыми оттенками. Смол здесь практически не содержится. Копчение может продолжаться до 25 минут, что примерно на 20%, чем при использовании среднетемпературного дыма. Такой дым часто используется во фрикционных дымогенераторах. Продукты на нем получаются светлые, золотистые.
Среднетемпературный дым, когда температура тления щепы находится в пределах 350-430 градусов. Такой дым получается синеватым, высокой плотности, с богатым и резким ароматом. Содержание смол в нем среднее. Скорость копчения — от 7 минут. Продукты получаются темными, от золотистого до коричневого.
Дым горения. Это — высокотемпературный режим, поскольку щепа горит при температуре от 450 градусов. Этот дым серого цвета, как в костре, низкой плотности и с высоким содержанием смол и продуктов горения. В промышленных процессах практически не используется, так как высока вероятность возгорания.

Теперь нужно определить, какую щепу использовать для организации копчения.

Правила выбора и использования щепы

Особенности копчения рыбы

сушка при температуре 35 градусов для удаления влаги с поверхности;
нагрев с постепенным повышением температуры с 40 до 60 градусов;
варка при температуре 65 градусов: копчение ведется до готовности, при этом важно обеспечить температуру внутри готового продукта в 55 градусов.

Особенности копчения мяса

сушка при 35 градусах на протяжении получаса, так как на сырую поверхность дым не ложится;
жарка при 55 градусах, чтобы “сработала” нитритная соль в мясе;
копчение при 60 градусах до золотистого оттенка и характерного запаха;
варка на 82 градусах — до тех пор, пока в продукте не будет температура в +70;
охлаждение вне камеры.

Этот технологический процесс подходит для жирной ветчины, сала, грудинки, фермерской колбасы из свинины.

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => sovety-tekhnologov-po-vyaleniyu-i-kopcheniyu-ryby-i-myasa-v-promyshlennykh-masshtabakh [~CODE] => sovety-tekhnologov-po-vyaleniyu-i-kopcheniyu-ryby-i-myasa-v-promyshlennykh-masshtabakh [EXTERNAL_ID] => 749 [~EXTERNAL_ID] => 749 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 06.11.2023 [FIELDS] => Array ( [NAME] => Советы технологов по вялению и копчению рыбы и мяса в промышленных масштабах [PREVIEW_TEXT] =>

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые...

[~PREVIEW_TEXT] =>

В чем особенности коптилен горячего копчения

Как правило, для горячего копчения используются агрегаты тоннельного или башенного типа. В них обработка продуктов проходит три основных этапа: подсушивание, пропекание и копчение.

В камерах горячего копчения дымовой очаг расположен снизу. Соответственно, все продукты обрабатываются дымом, который проходит естественным потоком. Также можно выбрать модель с генератором, который будет создавать принудительную тягу. Дым может постоянно циркулировать в камере или же выводиться наружу — в зависимости от того, как организован процесс.

В промышленной коптильне горячего копчения мясо, рыба и другие продукты могут готовиться при температуре от +80 до +170 градусов. Температура регулируется, что позволяет контролировать влажность готового продукта. Именно таким образом получают сочное мясо и вкусную жирную рыбу.

Готовые деликатесы, полученные с помощью такого оборудования, могут храниться до 5 суток.

Технические требования к камерам горячего копчения заключаются в следующем:

поверхности коптильной камеры, а также аксессуары и крюки для подвешивания выполняются из нержавеющей стали;
на дне обязательно предусматривается контейнер, куда будет стекать весь жир с продуктов;
предполагается, что в камере будут работать вентиляторы для обеспечения циркуляции дыма и равномерной обработки;
в конструкции предусматриваются термодатчики для контроля температуры;

В чем особенности коптилен холодного копчения

Это оборудование не нагревает продукты: процесс приготовления проводится при температуре не выше +40 градусов. Обычно температура выдерживается на уровне +20 градусов при стабильной влажности в 50%.

Холодное копчение проводится после подготовительных операций. Так, вначале выполняется обезвоживание — продукт вымачивается в рассоле и обрабатывается холодным дымом. Затем продукт подсушивается на воздухе, что позволяет ему приобрести золотистую корочку.

Преимущества холодного копчения заключаются в том, что исходный продукт полностью сохраняет все полезные свойства. Но при этом он теряет ⅕ первоначального веса. Приготовленные таким образом деликатесы будут с более насыщенным ароматом и ярким вкусом. Считается, что продукты холодного копчения можно хранить гораздо дольше, несколько месяцев.

Камеры холодного копчения, где продукт обрабатывается остывшим дымом, тоже изготавливаются из нержавеющей листовой стали. Промышленное оборудование снабжается дымогенератором с полным контролем дымообразования. Ведь весь процесс копчения здесь может продолжаться несколько суток.

[~DETAIL_TEXT] =>

В чем особенности коптилен горячего копчения

Готовые деликатесы, полученные с помощью такого оборудования, могут храниться до 5 суток.

Технические требования к камерам горячего копчения заключаются в следующем:

поверхности коптильной камеры, а также аксессуары и крюки для подвешивания выполняются из нержавеющей стали;
на дне обязательно предусматривается контейнер, куда будет стекать весь жир с продуктов;
предполагается, что в камере будут работать вентиляторы для обеспечения циркуляции дыма и равномерной обработки;
в конструкции предусматриваются термодатчики для контроля температуры;

В чем особенности коптилен холодного копчения

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => ustroystvo-promyshlennykh-koptilen-goryachego-i-kholodnogo-kopcheniya [~CODE] => ustroystvo-promyshlennykh-koptilen-goryachego-i-kholodnogo-kopcheniya [EXTERNAL_ID] => 478 [~EXTERNAL_ID] => 478 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 06.11.2023 [FIELDS] => Array ( [NAME] => Устройство промышленных коптилен горячего и холодного копчения [PREVIEW_TEXT] =>

В производстве консервов очень большое значение имеет качество оборудования. Центральным устройством производственной линии по выпуску консервов будет автоклав-стерилизатор. Он представляет собой герметичный металлический сосуд, который работает под давлением. В нем обеспечивается нагрев воды выше температуры кипения, то есть обычно в пределах 110-120 градусов. Технологический режим или так называемая “формула стерилизации” выбираются в зависимости от того, какой продукт консервируется, а также с учетом типа упаковки ( жестяные или стеклянные банки, реторт-пакеты и т. д.).

Неисправный или некачественный автоклав опасен, так как это сосуд, работающий под давлением. Расскажем, на что обращать внимание при покупке такого оборудования.

Как определить качество автоклава при покупке?

Есть несколько критериев выбор, которые нужно обязательно учитывать:

Нельзя покупать б/у технику, нужно выбирать только новое оборудование с гарантией производителя.
Отдавайте предпочтение только той компании, которая на рынке давно и уже имеет определенную репутацию среди производителей консервов.
Каждый автоклав обязательно комплектуется паспортом, инструкцией и гарантийным талоном.
Все комплектующие должны быть высокого качества, качество сборки при визуальном осмотре не должно вызывать вопросов.
Лучше всего выбирать автоклавы с корпусом из нержавеющей стали, так как они наиболее долговечны.
Толщина корпуса должна быть больше 2-5 мм, особенно если речь идет о моделях для непрерывного промышленного использования. Крышка и дно делаются обычно из еще более толстой стали.
Должны быть дополнительные механизмы фиксации на крышке, а также датчики для контроля показателей и система сброса пара при необходимости.
Надежный замок и байонетный затвор для запирания крышки. Болтовое соединение здесь считается не слишком удобным.
В промышленном пищевом производстве важна степень автоматизации автоклава. Так, в надежных моделях управление всем технологическим процессом происходит автоматически, то есть датчики и контроллеры регулируют процесс выхода на нужный температурный режим, время стерилизации, скорость охлаждения готового продукта и так далее.
Производитель должен предоставить декларацию соответствия техрегламенту, акты на проведение гидравлических испытаний для сосудов, работающих под давлением, заключение о контроле качества сварных швов, а также гигиеническое заключение.

Промышленные автоклавы также выбирают по мощности. Важно, чтобы они имели определенный запас, который позволял бы стерилизовать продукты в определенном технологическом режиме.

Например, для свиной тушенки по ГОСТ автоклав должен набирать температуру 120 градусов за 25 минут. Если мощность оборудования не позволит это сделать, то возникнет несоответствие технологии.

Мощность обычно рассчитывается в кВт на литр, причем большая часть энергоресурсов затрачивается именно в момент выхода на режим. После того, как нужная температура будет достигнута, расход электроэнергии снижается.

Также нужно выбрать конструкцию автоклава. Так, по типу корпуса это оборудование может быть вертикальным или горизонтальным, а по способу нагрева — с парогенератором или с ТЭНом. В некоторых случаях автоклавы могут подключаться к внешнему источнику пара, так что покупка такой модели может быть оправдана, если на производстве уже есть паровая котельная или собственный парогенератор. Кроме того, паровые модели более экономичны по сравнению с электрическими.

[~DETAIL_TEXT] =>

Как определить качество автоклава при покупке?

Есть несколько критериев выбор, которые нужно обязательно учитывать:

Нельзя покупать б/у технику, нужно выбирать только новое оборудование с гарантией производителя.
Отдавайте предпочтение только той компании, которая на рынке давно и уже имеет определенную репутацию среди производителей консервов.
Каждый автоклав обязательно комплектуется паспортом, инструкцией и гарантийным талоном.
Все комплектующие должны быть высокого качества, качество сборки при визуальном осмотре не должно вызывать вопросов.
Лучше всего выбирать автоклавы с корпусом из нержавеющей стали, так как они наиболее долговечны.
Толщина корпуса должна быть больше 2-5 мм, особенно если речь идет о моделях для непрерывного промышленного использования. Крышка и дно делаются обычно из еще более толстой стали.
Должны быть дополнительные механизмы фиксации на крышке, а также датчики для контроля показателей и система сброса пара при необходимости.
Надежный замок и байонетный затвор для запирания крышки. Болтовое соединение здесь считается не слишком удобным.
В промышленном пищевом производстве важна степень автоматизации автоклава. Так, в надежных моделях управление всем технологическим процессом происходит автоматически, то есть датчики и контроллеры регулируют процесс выхода на нужный температурный режим, время стерилизации, скорость охлаждения готового продукта и так далее.
Производитель должен предоставить декларацию соответствия техрегламенту, акты на проведение гидравлических испытаний для сосудов, работающих под давлением, заключение о контроле качества сварных швов, а также гигиеническое заключение.

Благодаря применению автоклавов существенно ускоряется и упрощается процесс стерилизации консервов. Такое оборудование дает возможность консервировать мясо, рыбу, грибы, овощи, фрукты, соусы при температуре выше 100 градусов Цельсия. Обычно стерилизация в автоклаве проходит при температуре +120 градусов и выше, а это позволяет гарантированно уничтожить всю патогенную микрофлору, в том числе, и очень опасную для человека Clostridium botulinum, палочку ботулизма.

Чтобы уничтожить ботулизм при 100 градусах Цельсия, то есть при обычной температуре кипения воды, тепловую обработку консервов нужно проводить на протяжении 5 часов, не менее. А при 120 градусах эта палочка погибает всего через 24 минуты. Понятно, что такое ускорение тепловой обработки обеспечивает существенную экономию времени и выгоду при промышленном производстве. Кроме того, консервированный продукт становится полностью безопасным, очищенным от какой-либо патогенной микрофлоры. При этом он сохраняет органолептику и вкусовые качества.

Особенности автоклавов из черной и нержавеющей стали: что выгоднее использовать

Автоклавы — это герметичная емкость, которая всегда выпускается с металлическим корпусом. Для изготовления могут использоваться как черная, так и нержавеющая сталь.

Корпус черной стали может быть подвержен коррозии, поэтому его дополнительно защищают окрашиванием. Кроме того, он будет весить больше по сравнению с нержавеющим, поскольку черная листовая сталь здесь используется толщиной не менее 2 мм. Однако это же обеспечивает и больший запас прочности. “Черные” автоклавы тяжелые, после каждого применения их нужно тщательно вымывать и высушивать.

В промышленных условиях чаще всего применяются более дорогие автоклавы из нержавеющей стали. Их использование обеспечивает такие выгоды:

● существенное снижение веса конструкции;

● экономия времени на антикоррозионной защите;

● долговечность: срок службы такого оборудования при правильной эксплуатации может составлять 20 лет и более;

● химическая инертность нержавеющего корпуса, то есть он никак не вступает в реакцию с продуктами питания или их упаковкой.

Преимущества использования автоклавов на производстве и в быту

С помощью такого оборудования мясную или плодоовощную продукцию можно консервировать в собственном соку, без добавления воды или жира. В таких условиях вкус, полезные вещества и свойства продуктов практически полностью сохраняются. Мясо, консервированное в автоклаве, остается сочным и вкусным, причем к нему добавляется минимум соли и жира. Также это оборудование позволяет консервировать много других продуктов — не только тушенку, но и рыбу, и маринованные грибы, и томатные соусы, а также детское питание, пюре, многое другое.

Современные промышленные автоклавы работают под большим давлением, но при этом остаются совершенно безопасны. Дело в том, что они оборудованы специальными датчиками и многоступенчатыми комплексами защиты для полного контроля за рабочими показателями.

Такое оборудование позволяет в сжатые сроки и с минимальными затратами производить продукт, привлекательный для потребителя, поэтому всегда быстро окупается. Вы можете подобрать автоклав в соответствии с требуемым объемом выпуска продукции.

[~DETAIL_TEXT] =>

Особенности автоклавов из черной и нержавеющей стали: что выгоднее использовать

● существенное снижение веса конструкции;

● экономия времени на антикоррозионной защите;

Преимущества использования автоклавов на производстве и в быту

[~PREVIEW_TEXT] =>

Особенности промышленных автоклавов

Для пищевой промышленности можно подобрать автоклав с разным функционалом. При выборе обязательно учитывают площадь помещения под установку, типы обрабатываемых продуктов, объемы производства.

По конструкции такое оборудование делится на четыре основных категории:

Вертикальные модели. В этом случае выгрузка из камеры возможна сверху или снизу. Отличаются повышенной компактностью.
Горизонтальные модели. В этом случае камеры расположены горизонтально. Во внутреннем отсеке равномерно распределяются температура и давление.
Качающиеся модели. Устанавливаются на аппараты, которые могут взбалтывать смесь. Немного шумят при работе.
Колонные. В них необходимо перемешивать пульпу.

В пищевой промышленности для изготовления мясных, овощных, рыбных консервов используются автоклавы с емкостями из нержавеющей стали. Безопасность использования обеспечивается также наличием датчиков рабочего давления, встроенным регулятором пара и полноценной системой управления.

Оборудование такого типа отличается высокой надежностью, долговечностью, экономичностью использования.

Паровой промышленный автоклав создает во внутренней камере высокое давление и одновременно с этим — нагревает помещенную внутрь продукцию. Температура нагрева может достигать +500 градусов Цельсия. В результате пища полностью обеззараживается, а также приобретает повышенную устойчивость к бактериальным и прочим внешним воздействиям.

Работает это следующим образом:

при +90 градусах начинает интенсивно испаряться влага;
вода постепенно переходит из жидкого состояния в газообразное, за счет чего внутри камеры создается избыточное давление;
поскольку резервуар закрыт герметично, пар не выходит;
при достижении определенной концентрации пара испарение останавливается;
с увеличением давления внутри температура тоже растет;
формируется латентное тепло, которое проникает глубоко внутрь продукта, а также уничтожает все патогенные организмы.

Все рабочие параметры при автоклавировании могут настраиваться с высокой точностью. Это обеспечивает упрощенный и ускоренный процесс стерилизации консервов.

Конструкция автоклава полностью взрывобезопасна, поскольку оборудована системой автоматического отключения при превышении показателей давления.

В конструкции обязательно будут присутствовать два основных элемента. Первый — это резервуар для продукции, выдерживающий высокое давление, а второй — герметичная крышка. Все это обязательно дополняется органами управления для контроля и настройки.

[~DETAIL_TEXT] => Автоклавы — это герметичное оборудование для консервирования продуктов питания с длительным сроком хранения. Оно обеспечивает стерилизацию паром, нагревая продукты под высоким давлением.

Автоклавы представлены в горизонтальных и вертикальных вариантах, в виде замкнутого сосуда или с открывающейся крышкой. Также они делятся на бытовые и промышленные. Обычно те, что используются дома, объемом не более 18 литров. Этого вполне достаточно для приготовления консервов для домашнего потребления. Все, что больше, уже можно отнести к промышленным.

Особенности промышленных автоклавов

По конструкции такое оборудование делится на четыре основных категории:

Вертикальные модели. В этом случае выгрузка из камеры возможна сверху или снизу. Отличаются повышенной компактностью.
Горизонтальные модели. В этом случае камеры расположены горизонтально. Во внутреннем отсеке равномерно распределяются температура и давление.
Качающиеся модели. Устанавливаются на аппараты, которые могут взбалтывать смесь. Немного шумят при работе.
Колонные. В них необходимо перемешивать пульпу.

Оборудование такого типа отличается высокой надежностью, долговечностью, экономичностью использования.

Работает это следующим образом:

при +90 градусах начинает интенсивно испаряться влага;
вода постепенно переходит из жидкого состояния в газообразное, за счет чего внутри камеры создается избыточное давление;
поскольку резервуар закрыт герметично, пар не выходит;
при достижении определенной концентрации пара испарение останавливается;
с увеличением давления внутри температура тоже растет;
формируется латентное тепло, которое проникает глубоко внутрь продукта, а также уничтожает все патогенные организмы.

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => chto-takoe-avtoklav [~CODE] => chto-takoe-avtoklav [EXTERNAL_ID] => 142 [~EXTERNAL_ID] => 142 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 03.10.2023 [FIELDS] => Array ( [NAME] => Что такое автоклав? [PREVIEW_TEXT] =>

[PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 916 [TIMESTAMP_X] => Bitrix\Main\Type\DateTime Object ( [userTimeEnabled:protected] => 1 [value:protected] => DateTime Object ( [date] => 2022-01-28 13:01:35.000000 [timezone_type] => 3 [timezone] => Europe/Moscow ) ) [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 250 [WIDTH] => 187 [FILE_SIZE] => 20166 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/de1 [FILE_NAME] => si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [ORIGINAL_NAME] => aed2667a7c3f9feae3d659973e3381c9.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 13d88ce83ccb6cd5ad7aee33b19e6976 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/de1/si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/de1/si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/de1/si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [ALT] => Что такое автоклав? [TITLE] => Что такое автоклав? ) [DATE_ACTIVE_FROM] => 03.10.2023 ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Что такое автоклав? [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Что такое автоклав? [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Автоклавы — это герметичное оборудование для консервирования продуктов питания с длительным сроком хранения. Оно обеспечивает стерилизацию паром, нагревая продукты под высоким давлением. ) ) [7] => Array ( [NAME] => Технология приготовления консервов в автоклаве [~NAME] => Технология приготовления консервов в автоклаве [PREVIEW_TEXT] =>

[~PREVIEW_TEXT] =>

Технологические режимы обработки будут отличаться для каждого конкретного продукта. Для мяса, рыбы, овощей и так далее используются разные температуры стерилизации, а также разная ее продолжительность.

Технологические особенности стерилизации продуктов в автоклаве

Для загрузки желательно использовать свежие, а не замороженные продукты.
Для одной закладки необходимо подготовить одинаковые по высоте и объему банки, чтобы процесс стерилизации завершался в одно и то же время.
Емкости не заполняют до краев: и овощи, и мясо в процессе приготовления выделяют жидкость. Так что стоит оставить 2-3 см до края банки.
Фасовка проводится только в чистые банки, причем нужные специи обычно помещают на дно.
Банки закатывают крышками и погружают в автоклав.
Автоклав всегда должен быть полностью заполнен водой. Это обеспечит равномерное приготовление консервированных продуктов.
Если сырье расфасовывается по банкам в горячем виде, то и в автоклав нужно заливать воду, подогретую минимум до 70 градусов.
Температура стерилизации должна быть не менее +110 градусов. Это обеспечит защиту от всех возможных болезнетворных бактерий.
Начальное давление устанавливают в 1 атм. С повышением температуры оно будет расти, поэтому важно проследить за тем, чтобы крышка автоклава закрылась герметично.
Прежде чем доставать банки с готовым продуктом, нужно, чтобы автоклав остыл. Иначе стекло тары может лопнуть из-за резких перепадов температур.

Примерное соотношение мяса и специй для тушенки приведено в таблице.

Быстрее всего консервируются фрукты и овощи. Время стерилизации для них составляет около 15 минут, не более.

Весь процесс стерилизации, вне зависимости от того, какое сырье обрабатывается, включает в себя три периода. Первый — это нагрев до температуры стерилизации, второй — выдержка при этой температуре, а третий — охлаждение до +40 градусов, после чего консервы считаются готовыми и их можно доставать и помещать на хранение.

[~DETAIL_TEXT] =>

Технологические особенности стерилизации продуктов в автоклаве

Для загрузки желательно использовать свежие, а не замороженные продукты.
Для одной закладки необходимо подготовить одинаковые по высоте и объему банки, чтобы процесс стерилизации завершался в одно и то же время.
Емкости не заполняют до краев: и овощи, и мясо в процессе приготовления выделяют жидкость. Так что стоит оставить 2-3 см до края банки.
Фасовка проводится только в чистые банки, причем нужные специи обычно помещают на дно.
Банки закатывают крышками и погружают в автоклав.
Автоклав всегда должен быть полностью заполнен водой. Это обеспечит равномерное приготовление консервированных продуктов.
Если сырье расфасовывается по банкам в горячем виде, то и в автоклав нужно заливать воду, подогретую минимум до 70 градусов.
Температура стерилизации должна быть не менее +110 градусов. Это обеспечит защиту от всех возможных болезнетворных бактерий.
Начальное давление устанавливают в 1 атм. С повышением температуры оно будет расти, поэтому важно проследить за тем, чтобы крышка автоклава закрылась герметично.
Прежде чем доставать банки с готовым продуктом, нужно, чтобы автоклав остыл. Иначе стекло тары может лопнуть из-за резких перепадов температур.

Примерное соотношение мяса и специй для тушенки приведено в таблице.

Быстрее всего консервируются фрукты и овощи. Время стерилизации для них составляет около 15 минут, не более.

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => tekhnologiya-prigotovleniya-konservov-v-avtoklave [~CODE] => tekhnologiya-prigotovleniya-konservov-v-avtoklave [EXTERNAL_ID] => 260 [~EXTERNAL_ID] => 260 [IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [~IBLOCK_TYPE_ID] => aspro_allcorp_content [IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [~IBLOCK_CODE] => aspro_allcorp_articles [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => aspro_allcorp_articles_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 01.08.2023 [FIELDS] => Array ( [NAME] => Технология приготовления консервов в автоклаве [PREVIEW_TEXT] =>

Используя собственную коптильню, установленную на кухне бара или ресторана, можно будет включить в меню деликатесную жирную рыбу горячего копчения, сосиски и мясо, пастрому, копченые сыры. Крафтовая продукция, приготовленная частным предпринимателем по уникальному рецепту, будет пользоваться большим спросом у покупателей.

Коптильню можно использовать для создания продуктов под заказ или для приготовления определенного запаса деликатесов. Для малого бизнеса выгоднее всего использовать универсальные термокамеры, поскольку они могут выполнять разные технологические операции: не только копчение, но и:

запекание блюд до румяной корочки;
сушку рыбы и колбас;
варку мясных продуктов;
жарку колбасных и мясных изделий.

Универсальное оборудование позволит обрабатывать мясо, сало, птицу, разные виды рыбы, готовые колбасные продукты и сыры.

Какие профессиональные коптильни подойдут для малого бизнеса?

Для ресторанов или кафе, для небольшого пищевого производства желательно выбирать маленькие коптильные камеры, которые будут занимать площадь около 1 м. кв, но при этом позволят вместить от 60-80 до 100 кг продукции.

Выбрать коптильную камеру для кейтерингового или ресторанного бизнеса довольно просто. Нужно только заранее определиться с ассортиментом и оценить общий возможный объем продаж копченостей.

Удобство именно профессиональный, а не “кустарных” моделей заключается в том, что они полностью автоматизированы. Достаточно задать необходимые параметры технологического процесса, и они будут поддерживаться автоматически, за счет работы датчиков и контроллеров. Благодаря этому можно будет сократить обслуживающий персонал, и все равно получать копченую продукцию с гарантированно высоким качеством.

Автоматизированные профессиональные универсальные камеры рассчитаны на выполнение таких операций:

термическая обработка и сушка для удаления остатков жидкости после посола;
обработка органическими веществами из дыма, который образуется в результате сгорания щепы;
пропекание готового продукта при температуре в 100 градусов в среднем.

По такой технологии получаются продукты горячего копчения, мясо или рыба, которые в виде таких деликатесов могут храниться до 5 суток максимум.

Если нужно обеспечить более долгий срок хранения, то следует обратить внимание на коптильни холодного копчения. В них температура выдерживается на уровне 20-40 градусов, а влажность поддерживается 50%. Продукт обезвоживается с помощью соли и дыма, а также подсушивается дымом. Процесс копчения гораздо более длительный по сравнению с горячим, зато готовая продукция в качественной упаковке может храниться до 3 месяцев.

Важно знать, где и как будет реализовываться продукция. На копченые деликатесы всегда стабильный спрос, особенно если речь идет о ресторанах или барах, где подают пиво и соответствующие наборы копченостей. Но нужно помнить, что продукция горячего копчения подходит только для быстрой реализации.

[~DETAIL_TEXT] =>

запекание блюд до румяной корочки;
сушку рыбы и колбас;
варку мясных продуктов;
жарку колбасных и мясных изделий.

Какие профессиональные коптильни подойдут для малого бизнеса?

Автоматизированные профессиональные универсальные камеры рассчитаны на выполнение таких операций:

термическая обработка и сушка для удаления остатков жидкости после посола;
обработка органическими веществами из дыма, который образуется в результате сгорания щепы;
пропекание готового продукта при температуре в 100 градусов в среднем.

Еще через 100 лет идея получила дальнейшее развитие. Один из кондитеров Франции, Франсуа Аппер, понял, что если поместить продукты в емкость, а саму емкость поставить в воду и прокипятить, то обеспечится процесс стерилизации. Он даже придумал подходящее устройство для этого, и произошло это в 1795 году. Именно во Франции появлялось множество разработок подобного рода — в первую очередь, благодаря тому, что правительство поощряло эксперименты с консервацией продуктов, ведь вопрос долгосрочного хранения еды стоял достаточно остро.

Развитие автоклавов

После варочного котла Папена первый настоящий автоклав, практически не отличимый от современных конструкций, появился в 1879 году благодаря Шарлю Шамберлену. Этот “котел” был уже полностью герметичен, в нем при нагревании создавался необходимый уровень высокого давления. Однако он использовался для химических экспериментов, а также для стерилизации инструмента. Устройство, изобретенное химиком Шамберленом, представляло собой цилиндрический сосуд с крышками.

Развитие современной техники для пищевого производства происходило таким образом:

● первый промышленный автоклав выпустила французская компания Lagarde, но это оборудование использовалось только для нужд текстильной промышленности;

● та же фирма Lagarde выпустила автоклав для пищевой промышленности в 1972 году;

● первые модели автоклавов для домашнего консервирования повсеместно появились в Европе в 1980-х годах;

● в это же время СССР начинает активно использовать автоклавирование для задач промышленной стерилизации и даже создает автоматизированные линии на предприятиях.

В России автоклавы впервые стали выпускать в Тольятти Самарской области в 1991 году.

Особенности современных конструкций

Электрические модели автоклавов появились позже всего. А в 1980-х годах произошло разделение такого оборудования по назначению: отдельные конструкции стали использовать для стерилизации медицинских инструментов, а другие — исключительно для пищевых продуктов.

Современные автоклавы рассчитаны на гораздо более высокое давление по сравнению со своими “предшественниками” из прошлых веков. Они изготавливаются с корпусами из легированной или нержавеющей стали, оснащаются герметичными крышками, а также датчиками для контроля технологических показателей. Множество приборов в них позволяют практически полностью автоматизировать процесс консервации.

[~DETAIL_TEXT] =>

Развитие автоклавов

Развитие современной техники для пищевого производства происходило таким образом:

● та же фирма Lagarde выпустила автоклав для пищевой промышленности в 1972 году;

● первые модели автоклавов для домашнего консервирования повсеместно появились в Европе в 1980-х годах;

В России автоклавы впервые стали выпускать в Тольятти Самарской области в 1991 году.

Особенности современных конструкций

[~PREVIEW_TEXT] =>

Основными элементами такого оборудования считаются:

● внутренний отсек для чистой воды;

● парогенератор с трубчатыми ТЭНами;

● паропровод;

● клапаны подачи воды или пара;

● манометры, термодатчики, клапаны сброса давления.

Расскажем, какие неисправности могут возникать в такой технике.

Основные неисправности промышленных автоклавов

[~DETAIL_TEXT] =>

Основными элементами такого оборудования считаются:

● внутренний отсек для чистой воды;

● парогенератор с трубчатыми ТЭНами;

● паропровод;

● клапаны подачи воды или пара;

● манометры, термодатчики, клапаны сброса давления.

Расскажем, какие неисправности могут возникать в такой технике.

Основные неисправности промышленных автоклавов

Технология копчения: что это такое

Как работают профессиональные коптильные камеры?

в нижней или в боковой части агрегата размещаются опилки;
внутренняя часть камеры нагревается до температуры от +60 до +120 градусов;
идет процесс копчения, который может продолжаться от 2 до 24 часов, а для технологии холодного копчения — еще дольше.

Горячее и холодное копчение как разные способы обработки сырья

Существует две основные технологии копчения — горячее и холодное.

Особенности обработки мяса и рыбы

Так, мясо проходит предварительный посол, и уже этот полуфабрикат затем просушивают, обезвоживают и коптят.

[~DETAIL_TEXT] =>

Технология копчения: что это такое

Как работают профессиональные коптильные камеры?

в нижней или в боковой части агрегата размещаются опилки;
внутренняя часть камеры нагревается до температуры от +60 до +120 градусов;
идет процесс копчения, который может продолжаться от 2 до 24 часов, а для технологии холодного копчения — еще дольше.

Горячее и холодное копчение как разные способы обработки сырья

Существует две основные технологии копчения — горячее и холодное.

Особенности обработки мяса и рыбы

Так, мясо проходит предварительный посол, и уже этот полуфабрикат затем просушивают, обезвоживают и коптят.

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые...

[~PREVIEW_TEXT] =>

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды.

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

Какой дым лучше для копчения?

Здесь возможно три варианта:

Низкотемпературный дым, когда щепа тлеет при температуре от 300 до 350 градусов. В этом случае получается белый дым средней плотности, дающий богатый аромат с разными узнаваемыми оттенками. Смол здесь практически не содержится. Копчение может продолжаться до 25 минут, что примерно на 20%, чем при использовании среднетемпературного дыма. Такой дым часто используется во фрикционных дымогенераторах. Продукты на нем получаются светлые, золотистые.
Среднетемпературный дым, когда температура тления щепы находится в пределах 350-430 градусов. Такой дым получается синеватым, высокой плотности, с богатым и резким ароматом. Содержание смол в нем среднее. Скорость копчения — от 7 минут. Продукты получаются темными, от золотистого до коричневого.
Дым горения. Это — высокотемпературный режим, поскольку щепа горит при температуре от 450 градусов. Этот дым серого цвета, как в костре, низкой плотности и с высоким содержанием смол и продуктов горения. В промышленных процессах практически не используется, так как высока вероятность возгорания.

Теперь нужно определить, какую щепу использовать для организации копчения.

Правила выбора и использования щепы

Особенности копчения рыбы

сушка при температуре 35 градусов для удаления влаги с поверхности;
нагрев с постепенным повышением температуры с 40 до 60 градусов;
варка при температуре 65 градусов: копчение ведется до готовности, при этом важно обеспечить температуру внутри готового продукта в 55 градусов.

Особенности копчения мяса

сушка при 35 градусах на протяжении получаса, так как на сырую поверхность дым не ложится;
жарка при 55 градусах, чтобы “сработала” нитритная соль в мясе;
копчение при 60 градусах до золотистого оттенка и характерного запаха;
варка на 82 градусах — до тех пор, пока в продукте не будет температура в +70;
охлаждение вне камеры.

Этот технологический процесс подходит для жирной ветчины, сала, грудинки, фермерской колбасы из свинины.

[~DETAIL_TEXT] =>

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

Какой дым лучше для копчения?

Здесь возможно три варианта:

Низкотемпературный дым, когда щепа тлеет при температуре от 300 до 350 градусов. В этом случае получается белый дым средней плотности, дающий богатый аромат с разными узнаваемыми оттенками. Смол здесь практически не содержится. Копчение может продолжаться до 25 минут, что примерно на 20%, чем при использовании среднетемпературного дыма. Такой дым часто используется во фрикционных дымогенераторах. Продукты на нем получаются светлые, золотистые.
Среднетемпературный дым, когда температура тления щепы находится в пределах 350-430 градусов. Такой дым получается синеватым, высокой плотности, с богатым и резким ароматом. Содержание смол в нем среднее. Скорость копчения — от 7 минут. Продукты получаются темными, от золотистого до коричневого.
Дым горения. Это — высокотемпературный режим, поскольку щепа горит при температуре от 450 градусов. Этот дым серого цвета, как в костре, низкой плотности и с высоким содержанием смол и продуктов горения. В промышленных процессах практически не используется, так как высока вероятность возгорания.

Теперь нужно определить, какую щепу использовать для организации копчения.

Правила выбора и использования щепы

Особенности копчения рыбы

сушка при температуре 35 градусов для удаления влаги с поверхности;
нагрев с постепенным повышением температуры с 40 до 60 градусов;
варка при температуре 65 градусов: копчение ведется до готовности, при этом важно обеспечить температуру внутри готового продукта в 55 градусов.

Особенности копчения мяса

сушка при 35 градусах на протяжении получаса, так как на сырую поверхность дым не ложится;
жарка при 55 градусах, чтобы “сработала” нитритная соль в мясе;
копчение при 60 градусах до золотистого оттенка и характерного запаха;
варка на 82 градусах — до тех пор, пока в продукте не будет температура в +70;
охлаждение вне камеры.

Этот технологический процесс подходит для жирной ветчины, сала, грудинки, фермерской колбасы из свинины.

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые...

[~PREVIEW_TEXT] =>

В чем особенности коптилен горячего копчения

Готовые деликатесы, полученные с помощью такого оборудования, могут храниться до 5 суток.

Технические требования к камерам горячего копчения заключаются в следующем:

поверхности коптильной камеры, а также аксессуары и крюки для подвешивания выполняются из нержавеющей стали;
на дне обязательно предусматривается контейнер, куда будет стекать весь жир с продуктов;
предполагается, что в камере будут работать вентиляторы для обеспечения циркуляции дыма и равномерной обработки;
в конструкции предусматриваются термодатчики для контроля температуры;

В чем особенности коптилен холодного копчения

[~DETAIL_TEXT] =>

В чем особенности коптилен горячего копчения

Готовые деликатесы, полученные с помощью такого оборудования, могут храниться до 5 суток.

Технические требования к камерам горячего копчения заключаются в следующем:

поверхности коптильной камеры, а также аксессуары и крюки для подвешивания выполняются из нержавеющей стали;
на дне обязательно предусматривается контейнер, куда будет стекать весь жир с продуктов;
предполагается, что в камере будут работать вентиляторы для обеспечения циркуляции дыма и равномерной обработки;
в конструкции предусматриваются термодатчики для контроля температуры;

В чем особенности коптилен холодного копчения

Как определить качество автоклава при покупке?

Есть несколько критериев выбор, которые нужно обязательно учитывать:

Нельзя покупать б/у технику, нужно выбирать только новое оборудование с гарантией производителя.
Отдавайте предпочтение только той компании, которая на рынке давно и уже имеет определенную репутацию среди производителей консервов.
Каждый автоклав обязательно комплектуется паспортом, инструкцией и гарантийным талоном.
Все комплектующие должны быть высокого качества, качество сборки при визуальном осмотре не должно вызывать вопросов.
Лучше всего выбирать автоклавы с корпусом из нержавеющей стали, так как они наиболее долговечны.
Толщина корпуса должна быть больше 2-5 мм, особенно если речь идет о моделях для непрерывного промышленного использования. Крышка и дно делаются обычно из еще более толстой стали.
Должны быть дополнительные механизмы фиксации на крышке, а также датчики для контроля показателей и система сброса пара при необходимости.
Надежный замок и байонетный затвор для запирания крышки. Болтовое соединение здесь считается не слишком удобным.
В промышленном пищевом производстве важна степень автоматизации автоклава. Так, в надежных моделях управление всем технологическим процессом происходит автоматически, то есть датчики и контроллеры регулируют процесс выхода на нужный температурный режим, время стерилизации, скорость охлаждения готового продукта и так далее.
Производитель должен предоставить декларацию соответствия техрегламенту, акты на проведение гидравлических испытаний для сосудов, работающих под давлением, заключение о контроле качества сварных швов, а также гигиеническое заключение.

[~DETAIL_TEXT] =>

Как определить качество автоклава при покупке?

Есть несколько критериев выбор, которые нужно обязательно учитывать:

Нельзя покупать б/у технику, нужно выбирать только новое оборудование с гарантией производителя.
Отдавайте предпочтение только той компании, которая на рынке давно и уже имеет определенную репутацию среди производителей консервов.
Каждый автоклав обязательно комплектуется паспортом, инструкцией и гарантийным талоном.
Все комплектующие должны быть высокого качества, качество сборки при визуальном осмотре не должно вызывать вопросов.
Лучше всего выбирать автоклавы с корпусом из нержавеющей стали, так как они наиболее долговечны.
Толщина корпуса должна быть больше 2-5 мм, особенно если речь идет о моделях для непрерывного промышленного использования. Крышка и дно делаются обычно из еще более толстой стали.
Должны быть дополнительные механизмы фиксации на крышке, а также датчики для контроля показателей и система сброса пара при необходимости.
Надежный замок и байонетный затвор для запирания крышки. Болтовое соединение здесь считается не слишком удобным.
В промышленном пищевом производстве важна степень автоматизации автоклава. Так, в надежных моделях управление всем технологическим процессом происходит автоматически, то есть датчики и контроллеры регулируют процесс выхода на нужный температурный режим, время стерилизации, скорость охлаждения готового продукта и так далее.
Производитель должен предоставить декларацию соответствия техрегламенту, акты на проведение гидравлических испытаний для сосудов, работающих под давлением, заключение о контроле качества сварных швов, а также гигиеническое заключение.

Особенности автоклавов из черной и нержавеющей стали: что выгоднее использовать

● существенное снижение веса конструкции;

● экономия времени на антикоррозионной защите;

Преимущества использования автоклавов на производстве и в быту

[~DETAIL_TEXT] =>

Особенности автоклавов из черной и нержавеющей стали: что выгоднее использовать

● существенное снижение веса конструкции;

● экономия времени на антикоррозионной защите;

Преимущества использования автоклавов на производстве и в быту

[~PREVIEW_TEXT] =>

Особенности промышленных автоклавов

По конструкции такое оборудование делится на четыре основных категории:

Вертикальные модели. В этом случае выгрузка из камеры возможна сверху или снизу. Отличаются повышенной компактностью.
Горизонтальные модели. В этом случае камеры расположены горизонтально. Во внутреннем отсеке равномерно распределяются температура и давление.
Качающиеся модели. Устанавливаются на аппараты, которые могут взбалтывать смесь. Немного шумят при работе.
Колонные. В них необходимо перемешивать пульпу.

Оборудование такого типа отличается высокой надежностью, долговечностью, экономичностью использования.

Работает это следующим образом:

при +90 градусах начинает интенсивно испаряться влага;
вода постепенно переходит из жидкого состояния в газообразное, за счет чего внутри камеры создается избыточное давление;
поскольку резервуар закрыт герметично, пар не выходит;
при достижении определенной концентрации пара испарение останавливается;
с увеличением давления внутри температура тоже растет;
формируется латентное тепло, которое проникает глубоко внутрь продукта, а также уничтожает все патогенные организмы.

Особенности промышленных автоклавов

По конструкции такое оборудование делится на четыре основных категории:

Вертикальные модели. В этом случае выгрузка из камеры возможна сверху или снизу. Отличаются повышенной компактностью.
Горизонтальные модели. В этом случае камеры расположены горизонтально. Во внутреннем отсеке равномерно распределяются температура и давление.
Качающиеся модели. Устанавливаются на аппараты, которые могут взбалтывать смесь. Немного шумят при работе.
Колонные. В них необходимо перемешивать пульпу.

Оборудование такого типа отличается высокой надежностью, долговечностью, экономичностью использования.

Работает это следующим образом:

при +90 градусах начинает интенсивно испаряться влага;
вода постепенно переходит из жидкого состояния в газообразное, за счет чего внутри камеры создается избыточное давление;
поскольку резервуар закрыт герметично, пар не выходит;
при достижении определенной концентрации пара испарение останавливается;
с увеличением давления внутри температура тоже растет;
формируется латентное тепло, которое проникает глубоко внутрь продукта, а также уничтожает все патогенные организмы.

[PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 916 [TIMESTAMP_X] => Bitrix\Main\Type\DateTime Object ( [userTimeEnabled:protected] => 1 [value:protected] => DateTime Object ( [date] => 2022-01-28 13:01:35.000000 [timezone_type] => 3 [timezone] => Europe/Moscow ) ) [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 250 [WIDTH] => 187 [FILE_SIZE] => 20166 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/de1 [FILE_NAME] => si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [ORIGINAL_NAME] => aed2667a7c3f9feae3d659973e3381c9.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 13d88ce83ccb6cd5ad7aee33b19e6976 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/de1/si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/de1/si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/de1/si4ko4jy651h7qkg3yjbteauawdota87.jpg [ALT] => Что такое автоклав? [TITLE] => Что такое автоклав? ) [DATE_ACTIVE_FROM] => 03.10.2023 ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Что такое автоклав? [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Что такое автоклав? [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Автоклавы — это герметичное оборудование для консервирования продуктов питания с длительным сроком хранения. Оно обеспечивает стерилизацию паром, нагревая продукты под высоким давлением. ) ) [260] => Array ( [NAME] => Технология приготовления консервов в автоклаве [~NAME] => Технология приготовления консервов в автоклаве [PREVIEW_TEXT] =>

[~PREVIEW_TEXT] =>

Технологические особенности стерилизации продуктов в автоклаве

Для загрузки желательно использовать свежие, а не замороженные продукты.
Для одной закладки необходимо подготовить одинаковые по высоте и объему банки, чтобы процесс стерилизации завершался в одно и то же время.
Емкости не заполняют до краев: и овощи, и мясо в процессе приготовления выделяют жидкость. Так что стоит оставить 2-3 см до края банки.
Фасовка проводится только в чистые банки, причем нужные специи обычно помещают на дно.
Банки закатывают крышками и погружают в автоклав.
Автоклав всегда должен быть полностью заполнен водой. Это обеспечит равномерное приготовление консервированных продуктов.
Если сырье расфасовывается по банкам в горячем виде, то и в автоклав нужно заливать воду, подогретую минимум до 70 градусов.
Температура стерилизации должна быть не менее +110 градусов. Это обеспечит защиту от всех возможных болезнетворных бактерий.
Начальное давление устанавливают в 1 атм. С повышением температуры оно будет расти, поэтому важно проследить за тем, чтобы крышка автоклава закрылась герметично.
Прежде чем доставать банки с готовым продуктом, нужно, чтобы автоклав остыл. Иначе стекло тары может лопнуть из-за резких перепадов температур.

Примерное соотношение мяса и специй для тушенки приведено в таблице.

Быстрее всего консервируются фрукты и овощи. Время стерилизации для них составляет около 15 минут, не более.

[~DETAIL_TEXT] =>

Технологические особенности стерилизации продуктов в автоклаве

Для загрузки желательно использовать свежие, а не замороженные продукты.
Для одной закладки необходимо подготовить одинаковые по высоте и объему банки, чтобы процесс стерилизации завершался в одно и то же время.
Емкости не заполняют до краев: и овощи, и мясо в процессе приготовления выделяют жидкость. Так что стоит оставить 2-3 см до края банки.
Фасовка проводится только в чистые банки, причем нужные специи обычно помещают на дно.
Банки закатывают крышками и погружают в автоклав.
Автоклав всегда должен быть полностью заполнен водой. Это обеспечит равномерное приготовление консервированных продуктов.
Если сырье расфасовывается по банкам в горячем виде, то и в автоклав нужно заливать воду, подогретую минимум до 70 градусов.
Температура стерилизации должна быть не менее +110 градусов. Это обеспечит защиту от всех возможных болезнетворных бактерий.
Начальное давление устанавливают в 1 атм. С повышением температуры оно будет расти, поэтому важно проследить за тем, чтобы крышка автоклава закрылась герметично.
Прежде чем доставать банки с готовым продуктом, нужно, чтобы автоклав остыл. Иначе стекло тары может лопнуть из-за резких перепадов температур.

Примерное соотношение мяса и специй для тушенки приведено в таблице.

Быстрее всего консервируются фрукты и овощи. Время стерилизации для них составляет около 15 минут, не более.

запекание блюд до румяной корочки;
сушку рыбы и колбас;
варку мясных продуктов;
жарку колбасных и мясных изделий.

Какие профессиональные коптильни подойдут для малого бизнеса?

Автоматизированные профессиональные универсальные камеры рассчитаны на выполнение таких операций:

термическая обработка и сушка для удаления остатков жидкости после посола;
обработка органическими веществами из дыма, который образуется в результате сгорания щепы;
пропекание готового продукта при температуре в 100 градусов в среднем.

[~DETAIL_TEXT] =>

запекание блюд до румяной корочки;
сушку рыбы и колбас;
варку мясных продуктов;
жарку колбасных и мясных изделий.

Какие профессиональные коптильни подойдут для малого бизнеса?

Автоматизированные профессиональные универсальные камеры рассчитаны на выполнение таких операций:

термическая обработка и сушка для удаления остатков жидкости после посола;
обработка органическими веществами из дыма, который образуется в результате сгорания щепы;
пропекание готового продукта при температуре в 100 градусов в среднем.

Развитие автоклавов

Развитие современной техники для пищевого производства происходило таким образом:

● та же фирма Lagarde выпустила автоклав для пищевой промышленности в 1972 году;

● первые модели автоклавов для домашнего консервирования повсеместно появились в Европе в 1980-х годах;

В России автоклавы впервые стали выпускать в Тольятти Самарской области в 1991 году.

Особенности современных конструкций

[~DETAIL_TEXT] =>

Развитие автоклавов

Развитие современной техники для пищевого производства происходило таким образом:

● та же фирма Lagarde выпустила автоклав для пищевой промышленности в 1972 году;

● первые модели автоклавов для домашнего консервирования повсеместно появились в Европе в 1980-х годах;

В России автоклавы впервые стали выпускать в Тольятти Самарской области в 1991 году.