Стерилизация консервов без специальных приспособлений — это трудоемкий и продолжительный процесс. Но применение автоклава позволяет ускорить его в разы, причем речь идет как о домашнем приготовлении тушенки, так и для полноценного пищевого производства.
Какая задача решается с помощью стерилизации? Такая термическая обработка полностью устраняет патогенную микрофлору, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта на долгое время. Обычно консервы стерилизуют при температуре от +120 градусов и выше. Приготовленные таким образом продукты называются “полными консервами”. Они абсолютно безвредны для потребителя, обладают высокими органолептическими свойствами и полностью сохраняют пищевую ценность.
Основные этапы автоклавирования
Стерилизация включает в себя три основных процесса: нагрев консервов до нужной температуры, выдержка и охлаждение до 60 градусов Цельсия.
Но если речь идет о пищевом производстве, то количество этапов будет расширено следующим образом:
- Упаковку проверяют на герметичность путем ее погружения в горячую воду.
- Фасованная продукция в упаковке загружается в автоклав. Для упаковки подходят как жестяные банки, так и стеклянная тара.
- Автоклав с размещенной внутри продукцией герметично закрывают и заполняют водой.
- Начинается стерилизация. Вначале происходит нагрев содержимого автоклава. Этот этап продолжается около 40 минут. Продолжительность зависит от мощности ТЭНа и от способа передачи тепла.
- Непосредственно стерилизация: процесс заключается в том, что продукция выдерживается в автоклаве на протяжении определенного времени. При этом контролируется температура и уровень давления. Температура обычно находится в пределах 120 градусов, а время выдержки может достигать и 100 минут.
- Плавный сброс температуры и давления. На этом этапе проводится охлаждение: холодная вода подводится через охлаждающую рубашку. Температура снижается примерно до 45 градусов. Весь процесс может занимать до 40 минут.
- Охлажденную продукцию извлекают из автоклава, после чего проводят контроль качества.
Дополнительные рекомендации
Дольше всего стерилизуются мясные консервы и грибы: здесь время выдержки может доходить до 40 минут. А если мясо старое, то время выдержки нужно еще увеличить минут на 20. Меньше всего — овощная консервация, ведь в большинстве случаев здесь достаточно 20 минут. В целом, твердые вещества стерилизуются дольше жидких.
Температуру нужно выдерживать очень точно, она не должна отклоняться больше чем на 2 градуса в любую сторону. Впрочем, у промышленных автоклавов для этого есть специальные датчики.
Продолжительность этапа выдержки при стерилизации рассчитывается без учета времени нагрева. Охлаждение может быть водяным или воздушным.