Этапы стерилизации в автоклаве

Стерилизация консервов без специальных приспособлений — это трудоемкий и продолжительный процесс. Но применение автоклава позволяет ускорить его в разы, причем речь идет как о домашнем приготовлении тушенки, так и для полноценного пищевого производства.

Какая задача решается с помощью стерилизации? Такая термическая обработка полностью устраняет патогенную микрофлору, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта на долгое время. Обычно консервы стерилизуют при температуре от +120 градусов и выше. Приготовленные таким образом продукты называются “полными консервами”. Они абсолютно безвредны для потребителя, обладают высокими органолептическими свойствами и полностью сохраняют пищевую ценность.

Основные этапы автоклавирования

Стерилизация включает в себя три основных процесса: нагрев консервов до нужной температуры, выдержка и охлаждение до 60 градусов Цельсия.

 Но если речь идет о пищевом производстве, то количество этапов будет расширено следующим образом:

1. Упаковку проверяют на герметичность путем ее погружения в горячую воду.
2. Фасованная продукция в упаковке загружается в автоклав. Для упаковки подходят как жестяные банки, так и стеклянная тара.
3. Автоклав с размещенной внутри продукцией герметично закрывают и заполняют водой.
4. Начинается стерилизация. Вначале происходит нагрев содержимого автоклава. Этот этап продолжается около 40 минут. Продолжительность зависит от мощности ТЭНа и от способа передачи тепла.
5. Непосредственно стерилизация: процесс заключается в том, что продукция выдерживается в автоклаве на протяжении определенного времени. При этом контролируется температура и уровень давления. Температура обычно находится в пределах 120 градусов, а время выдержки может достигать и 100 минут.
6. Плавный сброс температуры и давления. На этом этапе проводится охлаждение: холодная вода подводится через охлаждающую рубашку. Температура снижается примерно до 45 градусов. Весь процесс может занимать до 40 минут.
7. Охлажденную продукцию извлекают из автоклава, после чего проводят контроль качества.

Дополнительные рекомендации

Дольше всего стерилизуются мясные консервы и грибы: здесь время выдержки может доходить до 40 минут. А если мясо старое, то время выдержки нужно еще увеличить минут на 20. Меньше всего — овощная консервация, ведь в большинстве случаев здесь достаточно 20 минут. В целом, твердые вещества стерилизуются дольше жидких.

 Температуру нужно выдерживать очень точно, она не должна отклоняться больше чем на 2 градуса в любую сторону. Впрочем, у промышленных автоклавов для этого есть специальные датчики.

 Продолжительность этапа выдержки при стерилизации рассчитывается без учета времени нагрева. Охлаждение может быть водяным или воздушным.