Как организован процесс копчения в промышленных масштабах

Копченые сыры, мясо, рыба пользуются особой популярностью. Но как их получают на производстве? У многих есть мнение, что продукты просто выдерживают в специальной жидкости, которая называется “жидкий дым”. Но на самом деле те производители, которые следят за вкусовыми качествами своей продукции, не используют такую технологию. Они работают с термодымовыми камерами.

Это — специальное промышленное оборудование, коптильни, которые оснащаются системой автоматического контроля времени и необходимых показателей температуры и влажности. 

Коптильни оснащаются другими необходимыми инструментами и агрегатами — например, устройствами, которые вырабатывают дымовую смесь или отвечают за нагрев и охлаждение камеры. Кроме того, в комплект поставки входят специальные стеллажи или держатели, позволяющие загружать подготовленную продукцию. Как правило, такие комплектующие изготавливаются из нержавеющей стали, которая может без ограничений контактировать с пищевой продукцией. Это обеспечивает необходимые санитарные нормы. 

Какие характеристики промышленной коптильни нужно учесть?

Главными характеристиками термодымовой камеры считаются ее вместительность и функциональность, то есть количество приборов для контрольных измерений. 

Все это оборудование представляет собой герметичную емкость, на дно которой раскладывают опилки. Это может быть щепа ивы, ольхи, слив, яблони, можжевельника. В верхней части размещают решетки или крюки с продукцией. Так, это могут быть твердые сыры, жирные сорта рыбы, разные виды мяса, вплоть до целой курицы, а также колбасы. Также это могут быть нарезанные куски мяса или сыра, а также разнообразные снеки. 

Воздух внутри камеры распределяется горизонтально и вертикально, направленными потоками. Температура регулируется за счет включения и выключения встроенных ТЭНов. А для поддержания влажности в камеры впускается определенное количество пара через форсунки. 

Также нужно учесть конфигурацию камеры:

• Камерная коптильня позволяет проводить все основные и подготовительные процессы. Очаг дыма при такой конфигурации расположен внизу камеры.

• Башенная коптильня отличается вертикальным расположением. Загрузка и выгрузка здесь выполняются с помощью конвейеров. Регулировать технологические параметры сложнее, чем в других вариантах.

• Тоннельная конструкция обеспечивает возможность переработки большого количества сырья. Производственные процессы здесь разделяются по циклам.

С помощью такого оборудования можно проводить холодное, полугорячее и горячее копчение. Например, для холодного копчения используется бездымовой способ, и температура в этом случае не поднимается выше 40 градусов. В случае горячего копчения температура будет уже в два раза выше, 80 градусов, но может достигать и 170. 

Большие промышленные камеры способны обрабатывать за один период около 500-800 кг продукции и больше.

Технологический процесс промышленного копчения

Промышленные термокамеры работают в автоматическом режиме. Контроль микроклимата внутри обеспечивается за счет программируемого регулятора, управляемого микропроцессором. Оборудование позволяет реализовать разные способы копчения. 

Автоматическая работа термокамеры осуществляется за счет компьютера (правильное название которого программируемый регулятор с микропроцессорным управлением ), пневмосистемы отвечающей за положение различных заслонок и различной электроники- регулирующей температуру, включение Тэнов, Влажность и многое другое.

Этапы производства копченых продуктов будут следующими:

• подготовка сырья — в том числе, его разморозка при необходимости, прогрев до высокой температуры, промывка и удаление избыточной воды;

• подготовка к посолу и сам посол;

• подготовка к копчению;

• непосредственно копчение по выбранной технологии;

• стабилизация вкусовых и цветовых характеристик (в зависимости от выбранной технологии, этот процесс может продолжаться от 2 до 6 дней);

• упаковка.

Приготовленные в промышленных камерах копчености пользуются большим спросом у покупателей.