Советы технологов по вялению и копчению рыбы и мяса в промышленных масштабах

Готовая продукция коптильного производства — это:

• копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;

• копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);

• копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды

Готовая продукция коптильного производства — это:

копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды.

Какой дым лучше для копчения?

Здесь возможно три варианта:

1. Низкотемпературный дым, когда щепа тлеет при температуре от 300 до 350 градусов. В этом случае получается белый дым средней плотности, дающий богатый аромат с разными узнаваемыми оттенками. Смол здесь практически не содержится. Копчение может продолжаться до 25 минут, что примерно на 20%, чем при использовании среднетемпературного дыма. Такой дым часто используется во фрикционных дымогенераторах. Продукты на нем получаются светлые, золотистые.

2. Среднетемпературный дым, когда температура тления щепы находится в пределах 350-430 градусов. Такой дым получается синеватым, высокой плотности, с богатым и резким ароматом. Содержание смол в нем среднее. Скорость копчения — от 7 минут. Продукты получаются темными, от золотистого до коричневого.

3. Дым горения. Это — высокотемпературный режим, поскольку щепа горит при температуре от 450 градусов. Этот дым серого цвета, как в костре, низкой плотности и с высоким содержанием смол и продуктов горения. В промышленных процессах практически не используется, так как высока вероятность возгорания.

Теперь нужно определить, какую щепу использовать для организации копчения.

Правила выбора и использования щепы

Для использования в промышленных коптильнях щепу обычно не замачивают. Мокрая щепа дает более темный цвет продукта, а также может дать мясу более кислый вкус.

Поэтому желательно использовать сухую щепу.  Оптимальный размер ее фракции — от 10 до 30 мм. Чем меньше фракция щепы, тем сильнее нужно уменьшать тягу, что позволит не допустить разгорания.

Особенности копчения рыбы

Рыбу можно коптить в разных вариантах: вся тушка или ее отдельные части — филе, балык, тушка, спинка. Брюшко обычно делают из крупных рыб — например, сома или осетра. Балык представляет собой спинную часть, а филе — мякоть, отделенную от костей. Также можно коптить и плавники: их используют в составе наборов к пиву. Также для этих комплектов можно использовать обрезки с брюшка.

Что касается технологии копчения рыбы, то для рыбы с мягкой кожицей и без чешуи (например, для скумбрии) на производстве может использоваться такая технология:

• сушка при температуре 35 градусов для удаления влаги с поверхности;

• нагрев с постепенным повышением температуры с 40 до 60 градусов;

• варка при температуре 65 градусов: копчение ведется до готовности, при этом важно обеспечить температуру внутри готового продукта в 55 градусов.

Особенности копчения мяса

Для мяса важно выполнить правильную обвязку. Что касается технологии, то для жирных продуктов рекомендуется такой режим:

• сушка при 35 градусах на протяжении получаса, так как на сырую поверхность дым не ложится;

• жарка при 55 градусах, чтобы “сработала” нитритная соль в мясе;

• копчение при 60 градусах до золотистого оттенка и характерного запаха;

• варка на 82 градусах — до тех пор, пока в продукте не будет температура в +70;

• охлаждение вне камеры.

Этот технологический процесс подходит для жирной ветчины, сала, грудинки, фермерской колбасы из свинины.