Готовая продукция коптильного производства — это:
-
копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;
-
копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
-
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды
Готовая продукция коптильного производства — это:
копченая рыба: целые тушки, нарезки, пресервы, пивные наборы;копченое мясо: говядина, свинина и сало, а также птица (крылышки, грудки, тушки);
копченые сыры — колбасные, адыгейские, тверды.
Какой дым лучше для копчения?
Здесь возможно три варианта:
-
Низкотемпературный дым, когда щепа тлеет при температуре от 300 до 350 градусов. В этом случае получается белый дым средней плотности, дающий богатый аромат с разными узнаваемыми оттенками. Смол здесь практически не содержится. Копчение может продолжаться до 25 минут, что примерно на 20%, чем при использовании среднетемпературного дыма. Такой дым часто используется во фрикционных дымогенераторах. Продукты на нем получаются светлые, золотистые.
-
Среднетемпературный дым, когда температура тления щепы находится в пределах 350-430 градусов. Такой дым получается синеватым, высокой плотности, с богатым и резким ароматом. Содержание смол в нем среднее. Скорость копчения — от 7 минут. Продукты получаются темными, от золотистого до коричневого.
-
Дым горения. Это — высокотемпературный режим, поскольку щепа горит при температуре от 450 градусов. Этот дым серого цвета, как в костре, низкой плотности и с высоким содержанием смол и продуктов горения. В промышленных процессах практически не используется, так как высока вероятность возгорания.
Теперь нужно определить, какую щепу использовать для организации копчения.
Правила выбора и использования щепы
Для использования в промышленных коптильнях щепу обычно не замачивают. Мокрая щепа дает более темный цвет продукта, а также может дать мясу более кислый вкус.
Поэтому желательно использовать сухую щепу. Оптимальный размер ее фракции — от 10 до 30 мм. Чем меньше фракция щепы, тем сильнее нужно уменьшать тягу, что позволит не допустить разгорания.
Особенности копчения рыбы
Рыбу можно коптить в разных вариантах: вся тушка или ее отдельные части — филе, балык, тушка, спинка. Брюшко обычно делают из крупных рыб — например, сома или осетра. Балык представляет собой спинную часть, а филе — мякоть, отделенную от костей. Также можно коптить и плавники: их используют в составе наборов к пиву. Также для этих комплектов можно использовать обрезки с брюшка.
Что касается технологии копчения рыбы, то для рыбы с мягкой кожицей и без чешуи (например, для скумбрии) на производстве может использоваться такая технология:
-
сушка при температуре 35 градусов для удаления влаги с поверхности;
-
нагрев с постепенным повышением температуры с 40 до 60 градусов;
-
варка при температуре 65 градусов: копчение ведется до готовности, при этом важно обеспечить температуру внутри готового продукта в 55 градусов.
Особенности копчения мяса
Для мяса важно выполнить правильную обвязку. Что касается технологии, то для жирных продуктов рекомендуется такой режим:
-
сушка при 35 градусах на протяжении получаса, так как на сырую поверхность дым не ложится;
-
жарка при 55 градусах, чтобы “сработала” нитритная соль в мясе;
-
копчение при 60 градусах до золотистого оттенка и характерного запаха;
-
варка на 82 градусах — до тех пор, пока в продукте не будет температура в +70;
-
охлаждение вне камеры.
Этот технологический процесс подходит для жирной ветчины, сала, грудинки, фермерской колбасы из свинины.