Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Копченые деликатесы пользуются особой популярностью на рынке, ведь их покупают и для праздничного стола, и без особого повода. Многие предприниматели, особенно те, кто уже имеет опыт в пищевом производстве, задумываются, как организовать еще и коптильный цех.

Выгоднее всего, чтобы это была мини-коптильня. Для организации производства в этом случае будет достаточно помещения площадью 20 м. кв. Это позволит поставлять копчености на местные, городские или районные, рынки.

Выбранное помещение должно оборудоваться бактериальными лампами и пожарной сигнализацией, а также пожарным щитом и огнетушителем.

Если же речь идет о крупных коптильнях, то для них потребуется помещение площадью от 100 кв. метров, причем отдельно должно быть еще помещение для персонала.

Планировка коптильного цеха

При планировании цеха копчения учитывается, что в нем будут 4 изолированные рабочие зоны. Непосредственно коптильня — это только одна из них, а две остальные представляют собой холодильную камеру для сырья и место хранения готовой продукции. Отдельно выделяют зону разморозки и посола.

Если речь идет о большом коптильном цехе, то под холодильную камеру выделяется отдельное помещение, где температура не будет подниматься выше 0 градусов. Оптимальные температурные показатели здесь — -7 градусов. Зоны хранения мяса и рыбы разделяют. Количество стеллажей в камерах рассчитывают таким образом, чтобы на них мог храниться запас сырья на 2 недели работы.

Температурные требования также есть у зон, где будет храниться готовая продукция. Так, деликатесы холодного копчения должны храниться при температуре 0 градусов, а горячего — до +2 градусов.

Что касается коптильного цеха, то он должен быть площадью от 20 кв. метров. Здесь размещаются:

специальные стеллажи и емкости, где будет проходить разморозка продукции;
посолочные ванны;
разделочные столы;
емкости и отсеки для хранения маринадов, растворов и приправ.

Все это обустраивается так, чтобы в обязательном порядке соблюдались санитарно-гигиенические требования. Температура в этом помещении должна выдерживаться от 18 до 20 градусов.

Выбор оборудования для коптильного цеха

Для небольшой коптильни понадобится использовать:

холодильники для хранения сырья;
моечные станции;
столы для хранения полуфабрикатов;
столы и емкости для вымачивания и засаливания продукции;
коптильное оборудование;
упаковочное оборудование;
тара для хранения щепы.

Оборудование нужно расставлять сразу, по мере выполнения ремонта в помещении. Это позволит выполнить все необходимые подключения.

Большое значение имеет и функциональность, и производительность самой коптильни. Оборудование выбирают в зависимости от планируемой мощности производства: если цех должен выпускать около 600 кг продукции в сутки, то коптильня должна вмещать 60-100 кг за одну “закладку”. Если речь идет о горячем копчении, то продолжительность обработки мяса или рыбы составляет примерно 2 часа. Общее энергопотребление коптильного цеха составляет примерно 25 кВт.

В коптильном цехе обязательно оборудуется система вентиляции и канализации, предусматриваются дымоходы.

Также для организации коптильного цеха потребуется и специальный инвентарь:

рамы для размещения крупногабаритной продукции;
шампура для кусковых продуктов средних размеров;
решетки для продукции горячего копчения;
разделочные столы из нержавеющей пищевой стали;
транспортировочные тележки;
вакуумные упаковочные машины;
разделочные ножи;
посолочные ванны;
электронные весы;
транспортировочные ящики для готовой продукции.

Чаще всего частные предприниматели работают именно с установками горячего копчения, так как это позволяет обеспечить быстрый выход готовой продукции. Таким образом получают деликатесы из мяса, рыбы, сала, колбас, снеков и сыров.

Такие камеры выполняются из нержавейки и комплектуются щеповым дымогенератором.

Заказать услугу

Оформите заявку на сайте, мы подготовим предложение и свяжемся с вами в ближайшее время.

Вернуться к списку