.png
)
Копченые деликатесы пользуются особой популярностью на рынке, ведь их покупают и для праздничного стола, и без особого повода. Многие предприниматели, особенно те, кто уже имеет опыт в пищевом производстве, задумываются, как организовать еще и коптильный цех.
Выгоднее всего, чтобы это была мини-коптильня. Для организации производства в этом случае будет достаточно помещения площадью 20 м. кв. Это позволит поставлять копчености на местные, городские или районные, рынки.
Выбранное помещение должно оборудоваться бактериальными лампами и пожарной сигнализацией, а также пожарным щитом и огнетушителем.
Если же речь идет о крупных коптильнях, то для них потребуется помещение площадью от 100 кв. метров, причем отдельно должно быть еще помещение для персонала.
Планировка коптильного цеха
При планировании цеха копчения учитывается, что в нем будут 4 изолированные рабочие зоны. Непосредственно коптильня — это только одна из них, а две остальные представляют собой холодильную камеру для сырья и место хранения готовой продукции. Отдельно выделяют зону разморозки и посола.
Если речь идет о большом коптильном цехе, то под холодильную камеру выделяется отдельное помещение, где температура не будет подниматься выше 0 градусов. Оптимальные температурные показатели здесь — -7 градусов. Зоны хранения мяса и рыбы разделяют. Количество стеллажей в камерах рассчитывают таким образом, чтобы на них мог храниться запас сырья на 2 недели работы.
Температурные требования также есть у зон, где будет храниться готовая продукция. Так, деликатесы холодного копчения должны храниться при температуре 0 градусов, а горячего — до +2 градусов.
Что касается коптильного цеха, то он должен быть площадью от 20 кв. метров. Здесь размещаются:
-
специальные стеллажи и емкости, где будет проходить разморозка продукции;
-
посолочные ванны;
-
разделочные столы;
-
емкости и отсеки для хранения маринадов, растворов и приправ.
Все это обустраивается так, чтобы в обязательном порядке соблюдались санитарно-гигиенические требования. Температура в этом помещении должна выдерживаться от 18 до 20 градусов.
Выбор оборудования для коптильного цеха
Для небольшой коптильни понадобится использовать:
-
холодильники для хранения сырья;
-
моечные станции;
-
столы для хранения полуфабрикатов;
-
столы и емкости для вымачивания и засаливания продукции;
-
коптильное оборудование;
-
упаковочное оборудование;
-
тара для хранения щепы.
Оборудование нужно расставлять сразу, по мере выполнения ремонта в помещении. Это позволит выполнить все необходимые подключения.
Большое значение имеет и функциональность, и производительность самой коптильни. Оборудование выбирают в зависимости от планируемой мощности производства: если цех должен выпускать около 600 кг продукции в сутки, то коптильня должна вмещать 60-100 кг за одну “закладку”. Если речь идет о горячем копчении, то продолжительность обработки мяса или рыбы составляет примерно 2 часа. Общее энергопотребление коптильного цеха составляет примерно 25 кВт.
В коптильном цехе обязательно оборудуется система вентиляции и канализации, предусматриваются дымоходы.
Также для организации коптильного цеха потребуется и специальный инвентарь:
-
рамы для размещения крупногабаритной продукции;
-
шампура для кусковых продуктов средних размеров;
-
решетки для продукции горячего копчения;
-
разделочные столы из нержавеющей пищевой стали;
-
транспортировочные тележки;
-
вакуумные упаковочные машины;
-
разделочные ножи;
-
посолочные ванны;
-
электронные весы;
-
транспортировочные ящики для готовой продукции.
Чаще всего частные предприниматели работают именно с установками горячего копчения, так как это позволяет обеспечить быстрый выход готовой продукции. Таким образом получают деликатесы из мяса, рыбы, сала, колбас, снеков и сыров.
Такие камеры выполняются из нержавейки и комплектуются щеповым дымогенератором.