Устройство промышленных коптилен горячего и холодного копчения

Более 30-и лет успешной работы! Сотни постоянных клиентов!
Оставьте заявку и получите выгодное предложение!

Менеджеры компании с радостью ответят на ваши вопросы и произведут расчет стоимости услуг и подготовят индивидуальное коммерческое предложение.
Задать вопрос

Копченые продукты можно получать горячим или холодным способом. Соответственно, оборудование, с помощью которого выполняются разные процессы, будет отличаться. Сравним промышленные коптильни горячего и холодного копчения.

В чем особенности коптилен горячего копчения

Как правило, для горячего копчения используются агрегаты тоннельного или башенного типа. В них обработка продуктов проходит три основных этапа: подсушивание, пропекание и копчение.

В камерах горячего копчения дымовой очаг расположен снизу. Соответственно, все продукты обрабатываются дымом, который проходит естественным потоком. Также можно выбрать модель с генератором, который будет создавать принудительную тягу. Дым может постоянно циркулировать в камере или же выводиться наружу — в зависимости от того, как организован процесс.

В промышленной коптильне горячего копчения мясо, рыба и другие продукты могут готовиться при температуре от +80 до +170 градусов. Температура регулируется, что позволяет контролировать влажность готового продукта. Именно таким образом получают сочное мясо и вкусную жирную рыбу. 

Готовые деликатесы, полученные с помощью такого оборудования, могут храниться до 5 суток.

Технические требования к камерам горячего копчения заключаются в следующем:

  • поверхности коптильной камеры, а также аксессуары и крюки для подвешивания выполняются из нержавеющей стали;

  • на дне обязательно предусматривается контейнер, куда будет стекать весь жир с продуктов;

  • предполагается, что в камере будут работать вентиляторы для обеспечения циркуляции дыма и равномерной обработки;

  • в конструкции предусматриваются термодатчики для контроля температуры;

В чем особенности коптилен холодного копчения

Это оборудование не нагревает продукты: процесс приготовления проводится при температуре не выше +40 градусов. Обычно температура выдерживается на уровне +20 градусов при стабильной влажности в 50%.

Холодное копчение проводится после подготовительных операций. Так, вначале выполняется обезвоживание — продукт вымачивается в рассоле и обрабатывается холодным дымом. Затем продукт подсушивается на воздухе, что позволяет ему приобрести золотистую корочку. 

Преимущества холодного копчения заключаются в том, что исходный продукт полностью сохраняет все полезные свойства. Но при этом он теряет ⅕ первоначального веса. Приготовленные таким образом деликатесы будут с более насыщенным ароматом и ярким вкусом. Считается, что продукты холодного копчения можно хранить гораздо дольше, несколько месяцев.

Камеры холодного копчения, где продукт обрабатывается остывшим дымом, тоже изготавливаются из нержавеющей листовой стали. Промышленное оборудование снабжается дымогенератором с полным контролем дымообразования.  Ведь весь процесс копчения здесь может продолжаться несколько суток.

Вернуться к списку