Как работают профессиональные коптильни

Более 30-и лет успешной работы! Сотни постоянных клиентов!
Оставьте заявку и получите выгодное предложение!

Менеджеры компании с радостью ответят на ваши вопросы и произведут расчет стоимости услуг и подготовят индивидуальное коммерческое предложение.
Задать вопрос

Профессиональные коптильни отличаются по техническим характеристикам и по особенностям использования. Но как разобраться в принципах работы этого оборудования? Прежде всего, нужно понять, что такое копчение, в чем особенности этого процесса.

Технология копчения: что это такое

Копчение — это обработка продуктов питания с помощью воздуха и дыма. В результате мясо, рыба, сыры, другие продукты становятся более вкусными и приобретают пикантный аромат.

Какая задача здесь у профессиональной коптильни? Ускорить процесс обработки, а также контролировать качество и количество дыма, температуру и влажность. Именно с помощью такого оборудования и получаются копченые мясо, рыба, колбаса — вкусные, сочные и золотистые. 

Промышленные коптильни выпускаются разных конструкций и позволяют проводить как горячее, так и холодное копчение. При этом они рассчитаны на большой объем продуктов. Так, даже самые маленькие модели могут вместить в камеры от 150 до 300 кг мяса или рыбы.

Как работают профессиональные коптильные камеры?

Такое оборудование работает от электричества в полуавтоматическом или в автоматическом режиме. Это очень удобно, так как вмешательство человека минимально: достаточно установить заданные параметры температуры, влажности и продолжительности копчения. Многое современное оборудование комплектуется микроконтроллерами, обеспечивающими выбор и поддержание требуемого режима.

В конструкции промышленной камеры также присутствует дымогенератор с нагревательными элементами. Также к оборудованию можно подвести конвейеры для автоматической подачи продуктов. 

Выбранные и подготовленные продукты питания раскладывают внутри камер на решетках или же развешивают их на крюках. Затем технологический процесс выполняется в такой последовательности:

  • в нижней или в боковой части агрегата размещаются опилки;

  • внутренняя часть камеры нагревается до температуры от +60 до +120 градусов;

  • идет процесс копчения, который может продолжаться от 2 до 24 часов, а для технологии холодного копчения — еще дольше.

Для пищевого производства сегодня чаще всего выбирают электрические установки с комплектующими из нержавеющей стали. В них можно выполнять как горячее, так и холодное копчение.

Газовые же установки рассчитаны исключительно на горячее копчение. Коптить в них холодным дымом не получится.

Все это оборудование, и газовое, и электрическое, делается габаритным и стационарным. Оно надежно закрепляется в определенном месте цеха и не транспортируется.

Горячее и холодное копчение как разные способы обработки сырья

Существует две основные технологии копчения — горячее и холодное.

При горячем приготовление ведется при температуре от 60 до 120 градусов. Получается, что все продукты готовятся быстрее, но срок хранения деликатесов будет ниже.

При холодном температура повышается максимум до 40 градусов, а зачастую составляет только 20 градусов. Оборудование отличается наличием специального трубопровода, по которому дым из дымогенератора будет проходить и охлаждаться. Процесс приготовления в этом случае длится 3-5 суток, но деликатесы получаются длительного хранения. Такая разница заключается в том, что при холодном копчении влага из продуктов удаляется очень медленно. 

Особенности обработки мяса и рыбы

Мясо отличается от рыбы более плотной структурой, поэтому и технологии копчения здесь будут использоваться разные. 

Так, мясо проходит предварительный посол, и уже этот полуфабрикат затем просушивают, обезвоживают и коптят. 

Рыба также проходит предварительную подготовку. Она заключается в размораживании и просаливании сырья. Рыбу также обвязывают, чтобы целостность тушек не нарушалась. Затем проходит подготовительный этап сушки, когда из продукта частично удаляется жидкость, для чего он нагревается до 80 градусов. После этого рыба пропаривается при 100 градусах, а потом проходит копчение.

Вернуться к списку