Современные способы копчения

Более 30-и лет успешной работы! Сотни постоянных клиентов!
Оставьте заявку и получите выгодное предложение!

Копчение — это вид тепловой обработки продукци, в основном — мяса или рыбы. Обработка предполагает консервирование с помощью специальных веществ, содержащихся в коптильных растворах или в дыме от щепы. Копченые продукты приобретают характерный вкус и аромат, а также сохраняют жирность и особую текстуру. 

Холодное или горячее копчение?

Копчение может быть холодным и горячим, в зависимости от того, при какой температуре выполняется обработки продукции.

Холодное копчение проводится при температуре до +40 градусов, но в большинстве технологий используется еще более низкая температура, от +18 до +22 градусов. Чаще всего этот способ используют для продуктов повышенной жирности (например, это могут быть жирные сорта рыбы или сало).

Горячее копчение тоже подходит для мяса или рыбы, но в этом случае температурный режим обработки будет другой — от +60 до +80 градусов. В результате продукты приобретают характерный цвет и блестящую поверхность.

Для получения идеальных по цвету и вкусу продуктов нужно использовать современные термокамеры с электронным управлением.

Технологии дымового и бездымного копчения

При дымовом копчении происходит длительная термическая обработка, а также обработка коптильными компонентами дыма. в результате продукты приобретают характерный “дымный запах”, узнаваемый интенсивный цвет и вкус.

При бездымном копчении используются специальные коптильные препараты и экстракты. В этом случае продукт погружается в подготовленный жидкий раствор, после чего выполняется его термическая обработка. Также бездымное копчение может выполняться одним из следующих способов:

  • добавление препарата непосредственно в продукт;

  • инъекции таких препаратов и посолочных растворов;

  • обработка поверхности специальными веществами, при этом продукты еще и окрашиваются в характерный цвет, но метод орошения наиболее затратный, так как коптильные растворы здесь расходуются в больших количествах;

  • обработка в парах коптильного вещества.

Бездымное копчение чаще всего используют не для мяса или рыбы, а для готовых продуктов на их основе — например, колбас, сарделек, ветчины, консервов.

Самый простой способ — добавление вещества непосредственно в продукт. В этом случае и использования коптильной камеры не требуется. Однако следует помнить, что наибольшей популярностью у потребителей пользуются те копченые продукты, которые прошли полный цикл обработки в камерах и приготовились именно в дыму от щепы.

А бездымное копчение не способно обеспечить насыщенный цвет мясной продукции.

Но дымовое копчение более затратно. Ведь понадобится приобрести коптильную камеру соответствующей вместительности: продукция будет получаться гарантированно высокого качества только в том случае, если будет размещаться внутри камеры свободно. 

Заказать услугу
Оформите заявку на сайте, мы подготовим предложение и свяжемся с вами в ближайшее время.
Вернуться к списку