.png
)
Холодное или горячее копчение?
Копчение может быть холодным и горячим, в зависимости от того, при какой температуре выполняется обработки продукции.
Холодное копчение проводится при температуре до +40 градусов, но в большинстве технологий используется еще более низкая температура, от +18 до +22 градусов. Чаще всего этот способ используют для продуктов повышенной жирности (например, это могут быть жирные сорта рыбы или сало).
Горячее копчение тоже подходит для мяса или рыбы, но в этом случае температурный режим обработки будет другой — от +60 до +80 градусов. В результате продукты приобретают характерный цвет и блестящую поверхность.
Для получения идеальных по цвету и вкусу продуктов нужно использовать современные термокамеры с электронным управлением.
Технологии дымового и бездымного копчения
При дымовом копчении происходит длительная термическая обработка, а также обработка коптильными компонентами дыма. в результате продукты приобретают характерный “дымный запах”, узнаваемый интенсивный цвет и вкус.
При бездымном копчении используются специальные коптильные препараты и экстракты. В этом случае продукт погружается в подготовленный жидкий раствор, после чего выполняется его термическая обработка. Также бездымное копчение может выполняться одним из следующих способов:
-
добавление препарата непосредственно в продукт;
-
инъекции таких препаратов и посолочных растворов;
-
обработка поверхности специальными веществами, при этом продукты еще и окрашиваются в характерный цвет, но метод орошения наиболее затратный, так как коптильные растворы здесь расходуются в больших количествах;
-
обработка в парах коптильного вещества.
Бездымное копчение чаще всего используют не для мяса или рыбы, а для готовых продуктов на их основе — например, колбас, сарделек, ветчины, консервов.
Самый простой способ — добавление вещества непосредственно в продукт. В этом случае и использования коптильной камеры не требуется. Однако следует помнить, что наибольшей популярностью у потребителей пользуются те копченые продукты, которые прошли полный цикл обработки в камерах и приготовились именно в дыму от щепы.
А бездымное копчение не способно обеспечить насыщенный цвет мясной продукции.
Но дымовое копчение более затратно. Ведь понадобится приобрести коптильную камеру соответствующей вместительности: продукция будет получаться гарантированно высокого качества только в том случае, если будет размещаться внутри камеры свободно.