Технология холодного копчения. В чем ее основные принципы. Чем холодное копчение отличается от горячего

Более 30-и лет успешной работы! Сотни постоянных клиентов!
Оставьте заявку и получите выгодное предложение!

Копчение — это термическая обработка продуктов с помощью дыма от тлеющих опилок. В результате еда пропитывается особым ароматом и приобретает узнаваемый вкус.
Бывает холодное и горячее копчение. Они существенно отличаются между собой по температуре обработки, по продолжительности приготовления, по устройству коптильни и по срокам хранения готовой продукции.  

Разница в методах горячего и холодного копчения

Продукция горячего копчения получается при температуре от 45 до 120 градусов. Готовят ее несколько часов, а храниться она может примерно 3-5 дней. Если нужно увеличить срок хранения, деликатесы замораживают.

Холодное копчение проводится при температуре в 20-25 градусов, причем такая обработка ведется на протяжении нескольких дней. В вакуумной упаковке такая продукция может храниться несколько месяцев.

При холодном копчении из продукта постепенно удаляется влага. Обработка ведется охлажденным дымом. Коптильни для холодного копчения работают по следующему принципу:

  • в топку загружается щепа от выбранной породы древесины: в зависимости от выбора аромат продукта может отличаться;

  • опилки поджигаются, но дым от них не подается в камеру, а проходит в трубу: длина такой трубы обычно будет более 2 метров, так что дым будет успевать охлаждаться;

  • продукт обрабатывается холодным дымом, и в результате постепенно теряет влагу, но для этого нужно следить, чтобы в камере постоянно находился холодный дым.

Перед холодным копчением обязательна предварительная засолка продуктов. Так, сырье сначала натирается солью, а затем до 5 суток маринуется в собственном соку. Маринованные полуфабрикаты вымачивают, промывают в проточной воде и вялят в хорошо проветриваемом помещении, защищенном от насекомых.

В чем отличия деликатесов холодного копчения?

Они будут отличаться от блюд горячего копчения не только более продолжительным сроком хранения, но и более нежным вкусом. При копчении холодным способом большинство полезных веществ и жиров сохраняются, а не “выпариваются”. Также блюдам придется приятный пикантный аромат, выраженный привкус “дымка”. Корочка в большинстве случаев становится темно-золотистой или коричневатой.  

Такая пища обезвоживается на протяжении продолжительного периода, а также более “плотно” наполняется коптильными веществами с антисептическим действием. Структура вещества также становится более плотной, и такие продукты легче нарезать. Особенно вкусными получаются сельдь, скумбрия, лосось, жирные сорта мяса и колбасы.

Эти продукты долго не портятся, так как в них будет выше содержание соли. Они составит 5-12% по сравнению с 1,5-3% у продуктов горячего копчения. Воды в деликатесах холодного копчения будет меньше, до 58%. Технология горячего копчения позволяет получить деликатесы с содержанием влаги от 60 до 70%. 

Заказать услугу
Оформите заявку на сайте, мы подготовим предложение и свяжемся с вами в ближайшее время.
Вернуться к списку